Ēdiens + dzēriens
Cilvēki ir kaislīgi, kad runa ir par pārtiku. Neatkarīgi no tā, kur atrodaties, cilvēki iedegas, kad viņiem jautā par savu iecienīto reģionālo gardumu. Tomēr kur valda aizraušanās, tur ir rūgta dalīšana. Vienkārši mēģiniet pateikt Ņujorkam, ka īsta pica ir dziļa šķīvja, un redziet, cik tālu esat nokļuvis. Pajautājiet čīlietim par Pisco Sour Peru saknēm (vai otrādi) un sagatavojieties cīņai.
Manā dzimtenē Ziemeļkarolīnā ir tikpat rūgts naids: cīņa starp austrumu un rietumu (pazīstama arī kā Leksingtona) stila bārbekjū.
Pirms iekļūšanas tajā ir svarīgi pareizi definēt “bārbekjū”. Citās Amerikas daļās bārbekjū var attiekties uz dažām atšķirīgām lietām: viesībām, kurās cilvēki grilē (mēs to saucam par cookout), ierīcei, ko izmanto gaļas gatavošanai (mēs to sauktu par grilu) vai gaļas vārīšanas procesu uz grila (mēs to sauktu par grilēšanu). Vietējiem ziemeļkarolīniešiem vārds “bārbekjū” attiecas uz vienu lietu un tikai uz vienu lietu: lēnām vārītu cūkgaļu.
Ziemeļkarolīnai ir sena vēsture attiecībā uz bārbekjū. Šis vārds nāk no spāņu valodas vārda barbacoa, kas ir indiāņu vārda bastardizācija, atsaucoties uz koka rāmi, ko izmanto gaļas gatavošanai virs oglēm izraktā tranšejā. Indiāņi šo grilēšanas metodi bija izmantojuši paaudzēm ilgi, kad spāņi 1600. gados uz Ameriku atveda mežacūkas. Cūkām pārņemot, cūkgaļa kļuva par izvēli gaļu. Bedres, kur mežacūkas lēnām vārīja virs oglēm, kļuva par populārām kopienas pulcēšanās vietām, kas bija galvenā ziemeļkarolīniešu lauku dzīves sastāvdaļa.
Laika gaitā bārbekjū metodes no visas Ziemeļkarolīnas saplūda stilā, kas mūsdienās pazīstams kā austrumu stila bārbekjū. Austrumu stilā vesela cūka (“Viss, izņemot ķibeli”, kā viņi saka) 12 vai vairāk stundas tiek kūpināta virs koka oglēm (parasti ozola, bet dažreiz arī Hickory) ķieģeļu struktūrā, kas pazīstama kā bedre. Pitmasters tiecas uz uguni un laiku pa laikam sarīvē bulciņu ar plānu, tandzīgu mērci, kas pagatavota ar etiķi un sarkano piparu pārslām. Kad gaļa ir dūmakaina un maiga, to sasmalcina un sajauc ar vairāk etiķa mērci. Austrumu stila bārbekjū tiek pasniegta uz šķīvja vai uz bulciņas, parasti tai pievieno baltos kāpostus un majonēzes šķēlīti. Šis ir Ziemeļkarolīnas bārbekjū oriģinālais stils, bet dažreiz ap Pirmo pasaules karu sāka notikt austrumu-rietumu šķelšanās.
Foto: Skylight Inn BBQ / Facebook
Bārbekjū vēsturnieki (jā, tā ir lieta) kopumā piekrīt, ka sadalīšana sākās Pjemontas reģiona pilsētās uz rietumiem no Roli. Tur pitmasteri sāka lietot tikai cūkas plecu. Vēl svarīgāk - un tas ir lielinieku sašutums - pārdevēji tradicionālajai etiķa mērcei sāka pievienot kečupu vai tomātu pastu. Šī mērce, ko sauc arī par “iemērkšanu”, garšo ar gaļu, kā arī ar saldskābmaizi, kas rezultātā kļūst sarkana.
Stils ieguva popularitāti visā Pjemontas reģionā. Īpaši tas notika Leksingtonā, Ziemeļkarolīnā, kas kļuva par Rietumu stila bārbekjū centru. Daudzi šī stila dibinātāji Leksingtonā atvēra restorānus, kas joprojām ir atvērti šodien, tāpēc Rietumu stilu mēdz dēvēt arī par Leksingtona stilu.
Bārbekjū ir liela Leksingtonā. Pilsētā, kurā ir mazāk nekā 20 000 cilvēku, notiek ikgadējie grila svētki, kas piesaista 175 000 dalībnieku. Vienīgais, kas ir lielāks par festivālu, ir politiskās polemikas, kas šeit sākās un izplatījās visā štatā no 2005. līdz 2007. gadam.
Ziemeļkarolīnas bārbekjū cīņa
Foto: Bārbekjū festivāls / Facebook
Tas sākās ar pamatskolas pilsonisko projektu. Studenti rakstīja valsts likumdevējiem, lai lūgtu Leksingtonas bārbekjū festivālu nosaukt par “oficiālajiem valsts pārtikas svētkiem” Ziemeļkarolīnā. Likumdevēji vienojās, bet, kad likumprojekts tika ieviests Valsts Pārstāvju namā, tas aicināja festivālu pārdēvēt par “oficiālo valsts bārbekjū festivālu” Ziemeļkarolīnā. Tas izraisīja tūlītēju sašutumu no Austrumu likumdevējiem, kuri uzskatīja, ka tad, ja Leksingtonas festivāls kļūs par oficiālo bārbekjū festivālu, tad, ņemot vērā paplašinājumu, Leksingtona stils kļūs par oficiālo ziemeļkarolīnas valsts bārbekjū stilu. Un tas vienkārši nevarēja izturēt.
Grila rēķins gandrīz divus gadus atradās likumdošanas šķīstītavā. Visu laiku tā pastāvēšana izraisīja austrumu-rietumu nemieru ugunsgrēkus, un ģeogrāfiskā spriedze burbuļoja virspusē. Laikrakstu kolumnisti notika publiskajā forumā, atsaucoties uz Leksingtonas ilku: “Cilvēki, kas ieliks kečupu mērcē, ko viņi paēdina nevainīgiem bērniem, ir spējīgi uz jebko.” Un, lai gan vārdu karš uzturēja galvenokārt rotaļīgu toni, tas nostiprināja sāncensību kā daļu no Ziemeļkarolīnas identitātes un deva visiem iespēju pārliecināties, ka viņi labi zina, kurā pusē viņi metās.
Rezultātā domstarpības atrisināja Mājas likumprojekts 433, kas Leksingtonas festivālu nosauca par “Ziemeļkarolīnas Pjemontas triādes oficiālajiem pārtikas svētkiem”. Absolūts policists no rēķina vismaz apliecināja, ka likumdevēji abās pusēs Austrumu-Rietumu plaisa saglabāja viņu darbu.
Tik lielā cīņā nav iespējams palikt malā, un es melotu, ja teiktu, ka varu uz šīm debatēm skatīties objektīvi. Būdama Pjemontas dzimtā, es uzaugu ēšanas Leksingtonas stilā, un es nešaubos, ka tas ir augstāks stils. Kāpēc? Tā kā kečups piešķir mērcei tandzīgu kvalitāti, kas pietrūkst austrumu stilā, un tāpēc, ka Leksingtonas stilā tiek izmantota tikai tumšā gaļa, kas ir viscienīgākā cūkas daļa.
Ja jūs gatavojaties izmēģināt Ziemeļkarolīnas bārbekjū, iegūstiet Leksingtonas stilu. Jūs esat parādā sev, lai galu galā iegūtu labāko no labākajiem. Bet, ja vēlaties izmēģināt abus, pārliecinieties, ka to saņemat no kaut kurienes, kas joprojām padara to par vecmodīgu - bedres kūpinātas virs koka oglēm. Neatkarīgi no tā, kuru stilu jūs iegūstat, pārliecinieties, vai pasūtāt maltīti kā īsts Ziemeļkarolīnietis - ar hushpuppies un slaw sāniem un saldu tēju, ko dzert.
Leksingtonas stila bārbekjū
Foto: Es mīlu Stameys bārbekjū / Facebook
Stamey's Grill Grīnsboro: Stamey's tika atvērts 1930. gadā, un šodien tas padara dažus no pazīstamākajiem Leksingtonas stila bārbekjū. Pitmasters cep savu cūkgaļas plecu astoņas līdz 10 stundas, pirms tas ir gatavs pasniegšanai.
Bar-BQ centrs Leksingtonā: vecākā bārbekjū Leksingtonas centrā, kas joprojām gatavo ēdienus uz bedrēm, Bar-BQ centrs uztur tradīcijas. Ietaupiet vietu arī slavenajam banānu sadalījumam.
Austrumu stila bārbekjū
Foto: Skylight Inn BBQ / Facebook
Skylight Inn Ayden: Atvērti un vārīti veseli kucēni kopš 1947. gada. Skylight Inn vietējie iedzīvotāji dēvē arī par Pete Jones's BBQ. 2003. gadā tā ieguva Džeimsa Bārda balvu “America's Classics”.
Wilber's bārbekjū Goldsboro: Wilber Shirley atvēra savu bārbekjū savienojumu 1962. gadā, un kopš tā laika lietas nav daudz mainījušās. Tas ir iecienītākais pieturas punkts prezidentiem, un cauri ir nonācis gan vēlais Džordžs Bušs, gan Bils Klintons.
