Ēdiens + dzēriens
Teksasa ir sinonīms kovbojiem, liellopu fermām un tās parakstu virtuvei, bārbekjū. Viņi saka, ka Teksasā viss ir lielāks, un, runājot par krūšu kurvja un cūkgaļas ribām, šī klišeja gredzeni ir patiesi. Un tāpat kā šīs grilētās gaļas plāksnes, arī Teksasa ir liela (pat lielāka!), Tāpēc ir pietiekami daudz vietas vairāk nekā dažiem dažādiem grila stiliem. Tomēr Teksasas stila bārbekjū ir dažas skavas, kuras ir svarīgi saprast, pirms sākt jebkādus gaļēdāju kulinārijas piedzīvojumus.
Neatkarīgi no tā, kur atrodaties Teksasā, bārbekjū būs smaga liellopu gaļa un gandrīz vienmēr tiek gatavota zemā un lēnā malkā. Cūkgaļas rezerves ribiņas (nevis mazuļa muguras ribiņas) un krūšu kurvis ir īpašas štata vietas - ēdieni, ko atradīsit daudzos citos bārbekjū smagos reģionos, piemēram, Kanzassitijā un Karolīnās, bet kas patiešām izceļas, ir Teksasas apsēstība ar desu. Katrā bārbekjū ēdienkartē atradīsit desu, kas tiek apstrādāta ar tikpat lielu mīlestību kā krūšu kurvis.
Runājot par visām nozīmīgajām pusēm, Teksasā jūs redzēsit vairāk baltmaizes nekā rudzupuķu maizes, kā arī saldo kartupeļu salātus, marinētos gurķus, ceptas pupiņas un koleslavu. Un atšķirībā no Kanzassitijas, kur bārbekjū tiek pagatavota mērcē, kamēr tā gatavo, mērce parasti nonāk pusē.
Teksasas bārbekjū vēsture patiešām ir atkarīga no tā, kur atrodaties: Piemēram, Teksasas centrālajā daļā sākotnējais bārbekjū tiek attiecināts uz čehu un vācu imigrantiem, kuri kūpināja gaļu, lai to saglabātu savos miesnieku veikalos. Tikmēr ap pilsoņu karu afroamerikāņu vergi uz Teksasas austrumiem atveda ar mērci smagu bārbekjū. Teksasas rietumos bārbekjū, kas vārīta virs atklātas uguns, ir pazīstama kā “kovboju stils”, pateicoties tam, ka to izgudroja liellopu fermas viesabonētāji.
Tomēr neatkarīgi no tā, kuru Teksasas reģionu apmeklējat, bārbekjū ir daudz vairāk nekā vienkārša maltīte: bārbekjū rada kopienu, svin vietējās sastāvdaļas un ievēro ēdiena gatavošanas tradīcijas un paņēmienus.
Teksasas centrālā daļa
Kā minēts iepriekš, vācu un čehu miesnieki ir sākotnējie šedevri šajā reģionā bārbekjū. Teksasas centrā sausā berze ir prioritāra nekā mērce (lai gan jūs to joprojām varat dabūt pusē). Sausie rīvi parasti ir vienkārša sāls un piparu kombinācija. Gaļu 12–24 stundas lēni kūpina, izmantojot kombināciju ar mesquite, ozolu un hickory koksni.
Briskets, kas pirmo reizi ieguva popularitāti bārbekjū restorānos pagājušā gadsimta 60. gados, ir iemīļots visā štatā, taču tā ir Teksasas centrālās daļas specialitāte. Taukainie krūšu izcirtņi ir bagāti un sviestaini, iemērc sāļā, taukainā labestībā. Kūpināta ārējā garoza pievieno apmierinošu kraukšķīgumu. Divas baltmaizes šķēles (iekļautas bez maksas) apliek šķīvi, ja vēlaties pagatavot savu sviestmaizi.
West Texas
Foto: PODY's BBQ ♨ / Facebook
Atšķirībā no lielākās daļas bārbekjū šajā koledžas reģionā “kovboju stila” bārbekjū tiek grilēta uz atklātas bedres vai tranšejas tiešā karstumā, nevis kūpināta. Gaļa iegūst aromātu no mesquite koksnes, taču tai ir mazāk dūmu piedevas, nekā jūs varētu sastapties citās štata daļās.
Rietumteksasas bārbekjū ir ievērības cienīga, jo tā nav pagatavota zema un lēna, parasti tiek uzskatīta par labāko metodi lielāku, blīvāku un karstāku gaļas izcirtņu pagatavošanai. Tā kā ēdiena gatavošanas laiki parasti ir līdzīgi grilēšanai, Teksasas rietumu daļā esošajā grila ēdienkartē redzēsit daudz vistas, desu un ribiņas. Krūšdalis arī veidosies neregulārs izskats, taču tas, iespējams, nebūs tik maigs un sulīgs kā ar tradicionālām metodēm pagatavota krūšturis.
Teksasas dienvidi
Šajā Teksasas reģionā bārbekjū ir absorbējusi Meksikas un Amerikas gatavošanas tradīcijas. Šeit barbako ir īpaši populāra. Tradicionālā Teksasas barbakoa tiek pagatavota no govs galvas gaļas un 12 stundas kūpināta pazemes bedrē. Gaļa ir tik maiga un sulīga, ka tā vienkārši izkrīt no galvaskausa. Sasmalcinātā vaigu gaļa ir populārs taco pildījums, papildināts ar cilantro, sīpoliem un salsu, bet tacās var izmantot visas govs galvas daļas, ieskaitot lengua (mēli).
Māksla vārīt barbakoa māla bedrē ir gandrīz zaudēta. Lielākā daļa restorānu ir atteikušies no prakses, izņemot Vera's Backyard Bar-B-Que. Mūsdienās barbako galvenokārt gatavo cepeškrāsnī vai tvaikonis.
Austrumu Teksasa
Foto: Stenlija slavenais Pit Bar-BQ / Facebook
Austrumu Teksasas bārbekjū ļoti ietekmē vergi, kuri šajā reģionā dzīvoja Pilsoņu kara laikā, un viņi modināja šo visuresošo virtuvi ar visām iecienītākajām gatavošanas metodēm. Austrumu Teksasas maigais bārbekjū mazāk koncentrējas uz krūzīti un vairāk uz sasmalcinātu gaļu sviestmaizēm. Lai gan lielākajā daļā Teksasas bārbekjū galvenā uzmanība tiek pievērsta sausajam rīkam, Teksasas austrumos mērce ir tikpat mīļa.
Austrumu Teksasai ir atšķirīga vēl viena pieeja: reģiona īpašā īpašība ir cūkgaļas ribiņas. Faktiski, lai gan Teksasas lielākā daļa ir koncentrēta uz liellopu gaļu, Teksasas austrumu daļas bārbekjū tiek sadalīta starp cūkgaļu un liellopu gaļu. Jūs, visticamāk, sastapsities ar cajun aromātiem - piemēram, boudin, tāda veida mērci, kas pagatavota ar cūkgaļu un rīsiem -, ko paņēma no kaimiņvalsts Luiziānas. Arī Teksasas austrumos ir daudzpusīgāks pušu klāsts: ēdienkartē tiek parādītas parastās ceptas pupiņas, saldskābes un kartupeļu salāti, kā arī banānu pudiņš, okra, mac un siers.
Kur paēst bārbekjū Teksasā
Franklina bārbekjū
Foto: Franklina bārbekjū / Facebook
Džeimsa Bārda balvas ieguvējs Ārons Franklins 2009. gadā atvēra Franklina bārbekjū, un kopš tā laika tā ir kļuvusi par Teksasas iestādi. Līnijas regulāri veidojas ārpus ķēdes Ostinas priekšposteņa, un Texas Monthly to reiz uzskatīja par “labāko grilu zināmajā Visumā”.
Kur: 900 E 11th St, Austin, TX 78702
Veras sētas bārs-B-Que
Foto: Vera's Backyard Bar-B-Que / Facebook
Veras Backyard Bar-B-Que ir pēdējā vieta Teksasā, kur tradicionālā veidā pagatavotus barbacoa de cabeza 12 stundas pasniedz pazemes, ķieģeļu izklātā bedrē. Pitmastera Mando Vera barbakoa degustēšana ir cienasts; viņš to pasniedz tikai sestdienas un svētdienas rītos.
Kur: 2404 dienvidu bulvāris, Brownsville, TX 78521
Sniega BBQ
Foto: Sniega BBQ / Facebook
Bedres boss Tootsie Tomanetz ir galvenā godalgotā grila restorānā Snow's. 2017. gadā Texas Monthly nosauca šo Leksingtonā bāzēto kopu par labāko bārbekjū štatā, un šogad tas nopelnīja Reader's Choice balvu.
Kur: 516 Main St, Lexington, TX 78947
2M kūpinātava
Foto: 2M kūpinātava un ēdināšana / Facebook
Šis Ostinas bārbekjū savienojums atrodas pie pieveicamā ceļa, taču ir tā ceļojuma vērts. Specialitātēs ietilpst krūšu kurvītes un desa, un, lai arī 2M tika atvērta salīdzinoši nesen 2016. gadā, tā jau ir piesaistījusi stabilu fanu bāzi.
Kur: 2731 S WW White Rd, Sanantonio, TX 78222
Luija Muellera bārbekjū
Foto: Luija Muellera bārbekjū / Facebook
Luija Muellera bārbekjū ir sena vēsture. Tas pirmo reizi durvis vēra 1949. gadā, un restorāns kļuva tik iesakņojies Teksasas bārbekjū kultūrā, ka 2007. gadā ieguva James Beard America's Classics balvu. Tas ir arī Bon Appetit un The New York Times sarakstā par labāko Teksasas bārbekjū.
Kur: 206 W 2nd St, Taylor, TX 76574
