Ēdiens + dzēriens
Domājot par bārbekjū, jūs droši vien iedomājaties mucas smēķētājus un ribiņas, kas sautētas mērcē, taču prātā nāk arī daži reģioni. Netālu no saraksta augšdaļas atrodas Kanzassitija. Līdzās Memfisai, Karolīnām un Teksasas lielākajai daļai Kanzassitija ir patvērums grila cienītājiem. Patiesībā mīlestība nav pietiekami spēcīgs vārds, runājot par to, kā iedzīvotāji jūtas pret savu bārbekjū. Tas iet daudz dziļāk. Bārbekjū ir viņu DNS.
“Es tiešām domāju, ka Kanzassitija ir labākā grila mājvieta,” saka Emīlija Detveilere, Kanzasas pilsētas barbekjū biedrības izpilddirektore. Ja jūs kādreiz runājat ar lidmašīnu uz Kanzassitiju un jautājat, ko viņi gatavojas ēst, viņi saka, ka bārbekjū. Kanzassitija un bārbekjū ir savstarpēji tik sinonīmi.”
Bārbekjū šeit ir nepārspējams. Kanzassitijā atradīsit leģendārus bārbekjū restorānus, kurus vada godalgotie pitmasteri, daži no kuriem paaudzēs gatavo grilēšanu Kanzassitijā. Un tas nav tikai iznākšana no restorāniem. Bārbekjū ir daļa no katras apkaimes, katras kopienas - katra piebraucamā ceļa.
"Jebkurā svētdienā jūs redzēsit cilvēkus ar smēķētāju uz piebraucamā ceļa, " saka Detwiler. "Jūs redzat, kā cilvēki no garāžas izlaiž smēķētāju."
Detwiler Kanzassitiju sauc par “govju pilsētu” - tik ātri noķertu liellopu gaļu, jo liellopi bieži nonāca kravas līnijās. Bet stāsts par Kanzassitijas bārbekjū patiešām sākas ar “Kanzassitijas bārbekjū tēvu” Henriju Periju.
Perijs sāka pārdot lēni vārītu gaļu, ko iesaiņoja avīzē, no vecas ratiņu šķūņa ap 1908. gadu. Perijs gatavoja visu klasiku, piemēram, liellopu gaļu un cūkgaļu, bet maisījumam pievienoja arī possum un jenotu (kas, iespējams, arī nebūtu t lidot šodien). Perija bārbekjū locītava plaukst džeza laikmetā. Viņš kļuva par tādu ikonu gaļas ieguvēju, ka viņa nāves apliecībā viņu uzskatīja par “bārbekjū cilvēku”.
Perijs palīdzēja attīstīt stilu, par kuru Kanzassitija kļūs slavena: Šeit pitmasteri smēķē visdažādāko gaļu (cūkgaļu, liellopu gaļu, vistu, desu, tītaru un pat zivis), izmantojot zemas un lēnas metodes metodi. Tas viss ir papildināts ar bagātīgu bārbekjū mērces papildināšanu. Mūsdienās Kansas City ir aptuveni 100 bārbekjū restorāni, kas ir pazīstama kā “pasaules bārbekjū galvaspilsēta”. Tajā atrodas arī Amerikas karaliskās bārbekjū pasaules sērija.
Šie ir elementi, kas padara Kansas City kūpinātu gaļu tik iemīļotu un pilsētas labākos restorānus, kur jūs varat to izmēģināt pats.
Mērce
Foto: Džo Kanzassitijas bārs-B-Que / Facebook
Bieza, salda, melases bāzes mērce ir Kanzassitijas bārbekjū iezīme. Šī dziļā bordo, gandrīz plūmju krāsā mērce ir saputota ar pipariem. Tas ir uzreiz atpazīstams (ja vien jūs neesat no Ziemeļkarolīnas, kur bārbekjū ir pavisam cita). Tam ir neliela etiķa piegarša, saldu trieciens no tomātiem un melases, kā arī ar garšvielām, izmantojot sarkano piparu pārslas un ķiplokus. Apdare ir kūpināta pēcgaršas pieklājība no paprikas. Labi izpildīta bārbekjū mērce ir sarežģīta un slāņaina, un Amerikai ir Kanzassitija, lai pateiktos par šo ikonisko garšu.
“Šeit visapkārt tiek dota priekšroka saldākam aromātam, taču daudzi restorāni paši gatavo šķipsnu [uz mērci],” skaidro Detvilers. “Daži cilvēki tam pievienos vairāk siltuma. Cilvēki to varētu mazliet mazināt. Bet, tā kā mērce mēdz būt saldākā pusē, cilvēku gaumes tam ir atvērtākas. Etiķu stils Karolīnās ir vairāk polarizējošs. Cilvēki to vai nu mīl, vai ienīst. Raugoties no patīkamās paletes, Kanzassitijas [bārbekjū] šajā ziņā ir augstāks.”
Kad runa ir par sausu rīvi (garšvielu maisījums, ko lieto gatavošanas laikā), mazāk ir vairāk. Tā tas nav visur. Memfisā gaļai parasti uzliek biezu sausu berzes kārtu. Kaut arī lielākajā daļā Kanzasas pilsētas bārbekjū restorānu noteikti piemēros sausu garšvielu putekļošanu, galvenā uzmanība tiek pievērsta mērcei.
Gaļa un malas
Foto: Slap's BBQ / Facebook
Kanzassitijā bārbekjū tiek pagatavota, izmantojot populāro lēnas un lēnas metodes metodi (tieši pretēji, protams, ir karsts un ātrs). Zems un lēns ir tieši tas, kā izklausās: gaļas vārīšana bedrē mucā vai kokogļu grilā apmēram 200 līdz 250 grādos daudzu stundu laikā - tik maz, cik piecas vai pat 16. Šī metode ir labāk piemērota lielākiem, karstāki gaļas gabali nekā standarta grilēšana.
Kamēr Karolīnas dod priekšroku cūkgaļai un texans vairāk nekā liellopu gaļai, Kansas City smēķētājā atradīsit visu veidu gaļu, sākot no liellopu gaļas, cūkgaļas un cūkgaļas ribām līdz vistas, krūšu kurvja un tītara gaļai. Sacensību ciklā, kas ir liels Kanzassitijā (vairāk par to zemāk), pitmasteri tiek vērtēti pēc viņu cūkgaļas ribām, cūkgaļas pleca, vistas un krūšu kurvja.
Neatkarīgi no tā, kādu gaļu izvēlaties, lai rotā jūsu šķīvi, jūs nevarat atstāt novārtā sānu ēdienus. Puses pabeidz maltīti, un katram reģionam ir savi favorīti. Kanzassitijā jūs atradīsit parasto baltmaizes šķēli līdzās garnīram sānu ēdieniem, lai pārliecinātos, ka atstājat restorānu pildītu.
“Dažas no skavām, kas atrodas šeit, gatavojas cept pupiņās un koleslavā. Kaut kas cits, ko jūs šeit atradīsit, ir sierīgais kartupelis vai sierīgais kukurūzas cepums,”stāsta Detvilers. “Jūs neredzat tik daudz okra, kā varētu Memfisā vai Karolīnās. Bet cilvēki noteikti diezgan nopietni uztver savas ceptas pupiņas šeit.”
Apdegušie beidzas
Foto: Džo Kanzassitijas bārs-B-Que / Facebook
Katram bārbekjū reģionam ir sava specialitāte (piemēram, Teksasā, tas ir krūšu kurvis). Ja Kanzassitijā ir jāizmēģina tikai viens grila tips, tas ir sadeguši gali, kas ir pārakmeņoti krūtiņas rieciena galā.
“Bārbekjū bija darba cilvēka ēdiens. Sadegušie gali ir tie, kas paliek pāri no krūšu kurvja,”stāsta Detvilers. "Cilvēkiem, kuri darbojās bedrēs, bija jāēd pēdējais, un viņi to arī ieguva."
Šajās dienās sadedzināti gali ir parādījušies kā iemīļots grila ēdiens, un jūs to varat atrast izvēlnē gandrīz katrā bārbekjū restorānā. Bet sākotnējie sadegušie gali ir Kanzasas pilsētas jauninājums, un tie, iespējams, šeit garšos labāk nekā jebkur citur valstī. Visi tauki, kas izdalās no krūšu kurvja, piesūcina beidzas ar bagātīgu, sāļu garšu, ideālā gadījumā atstājot gaļu maigu un sulīgu, bet vienlaikus kraukšķīgu.
“Patiesi labais sadedzinātais gals būtu gandrīz karamelizēts,” skaidro Detvilers. “Tam vajadzētu būt nedaudz mizai, dažam labai tekstūrai, bet to nevajadzētu sadedzināt. Tā ir atšķirība. Cilvēki mēdz ar tiem pārspīlēt, tāpēc viņi ir smagi un grūti košļājami un vienkārši negaršo labi. Jūs redzat arī dažus, kas nav izdarīti pietiekami, tāpēc tauki nav piešķīrušies.”
Lai arī sadedzinātie gali ir aizsākti jau pirmajās Kanzasas pilsētas bārbekjū dienās, daži restorāni tagad mēģina ieviest jauninājumus klasiskajā ēdienā - ar pārsteidzošiem rezultātiem.
“Pēdējo pāris gadu laikā esmu redzējis vairāk restorānu, kas mēģina līdzināties sadedzinātiem galiem ar cūkgaļas vēderu,” saka Detvelers. "Viņi tos gatavo tieši tāpat, lai tauki samazinātu vēl vairāk un iegūtu mazliet vairāk mizas galos, un tas ir absolūti garšīgi."
Amerikas karaliskā pasaules bārbekjū sērija
Foto: Amerikas Karaliskā asociācija / Facebook
Šogad Kanzasas štatā no 12. līdz 15. septembrim notika 40 gadu jubileja lielākajām un prestižākajām bārbekjū sacensībām valstī - Amerikas karaliskās bārbekjū sērijas sacensībām. Sacensību atklātajā daļā (ir arī ielūgums) piedalījās 485 komandas, kas ieradās no Kanzassitijas, Dienvidāfrikas, Meksikas un Austrālijas. Ja vēlaties, lai jūsu bārbekjū uzvarētu trofejās, dodieties uz Kanzassitiju.
“Mums ir vislielākā bārbekjū sacensību koncentrācija,” skaidro Detwiler. "No marta līdz oktobra beigām, ja vēlaties apmeklēt grila sacensības, varat tās atrast Kanzasasitijā."
Šo sacensību virsotnē atrodas Amerikas karaliskā pasaules bārbekjū sērija. Laimēšana nozīmē tūlītējas cieņas nodrošināšanu grila sabiedrībā un varbūt pat iespēju atvērt savu restorānu.
"Tas ir daudz lielgabalu tiesību un palīdz cilvēkiem restorānos, " saka Detwiler. "Kam ir šī Amerikas karaliskā trofeja … tas nozīmē, ka cilvēki labprātāk dodas uz jūsu restorānu, jo kvalitāte ir pierādīta."
Neatkarīgi no tā, vai jūs to gatavojat savā sētā, pasniedzat restorānā, šķipsnu šķipsnas sacensību ķēdē vai, ja jums vienkārši patīk to ēst, katram Kansas City bārbekjū entuziastam ir viena kopīga iezīme: viņi ļoti lepojas ar savu gaļu.
“Kanzassitijā notiek bārbekjū,” saka Detvels. "Tas ir tikai bārbekjū."
Kur paēst labāko Kanzasas pilsētas bārbekjū
Artūra Brantāna bārbekjū
Foto: Anni Eriksone / Artūra Braiena barbeque / Facebook
Pēc vietējās leģendas teiktā, Artūrs Braients izgudroja tagad slaveno Kanzassitijas mērci. Viņa brālis Čārlijs strādāja kopā ar Henriju Periju, un, kad Artūrs apmeklēja, viņš arī iemīlēja grilu. Brāļi kopā vadīja bārbekjū restorānu, pēc tam Artūrs pārraudzīja ģimenes biznesu 1908. gadā. 1972. gada rakstā Playboy Kalvins Trillins rakstīja: “Jau sen ir atzīts, ka vienīgais labākais restorāns pasaulē ir Artūra Braiena 18 gadu vecā barbeque Bruklina Kanzassitijā.”
Vārtu josla-BQ
Foto: Gates Bar-BQ / Facebook
1946. gadā Džordžs Geitss pameta karjeru uz dzelzceļa un atvēra savu pirmo restorānu. Mūsdienās Gates Bar-BQ ir sešas vietas Kanzassitijā, un tās produkti, tāpat kā bārbekjū mērce, tiek pārdoti pārtikas preču veikalos. Džordžs Bušs un Bils Klintons abi ir apmeklējuši Geitsu pusdienās.
Džo Kansas City Bar-B-Que
Foto: Džo Kanzassitijas bārs-B-Que / Facebook
"Runājot par mūsdienīgākajām vietām, kuras jūs nevarat palaist garām, Džo ir pirmais, " saka Detwiler.
Vīrs un sievas komanda Džefs un Džoijs Stehniji šo bārbekjū kopību vada kopš 1997. gada, bet viņi pirmoreiz ieradās bārbekjū sabiedrībā caur sacensību apli. Mūsdienās Džo ir konsekventi atzīts par labāko bārbekjū restorānu Kanzassitijā. Šobrīd visā Kanzasā ir trīs Džo Kansas City Bar-B-Que atrašanās vietas, taču oriģināls atrodas degvielas uzpildes stacijas iekšpusē.
Q39
Foto: Q39 / Facebook
Pirms Q39 atvēršanas 2014. gadā šefpavārs Robs Magejs pavadīja 15 gadus, veidojot konkurētspējīgu bārbekjū. Magee apmeklēja Amerikas Kulinārijas institūtu un sava restorāna piedāvājumus dēvēja par “pavāru veidotu barbekju”.
Slaps BBQ
Foto: Slap's BBQ / Facebook
Brāļi Maiks un Džo Pērce, vēl divi grila sacensību aprites veterāni, vada Slaps BBQ. Restorāns ir tik populārs, ka ikdienā to pārdod ārpus gaļas, taču brāļi joprojām atrod laiku, lai katru gadu sacenstos vismaz 25 grila sacensībās.
