Ēdiens + dzēriens
Šanhaja nav sena liela pilsēta. Bijušais zvejnieku ciemats 1842. gadā tika atvērts līguma osta, un tas kļuva par plaukstošu rūpniecības centru un tirdzniecības centru ar pasaules slavu. Līdz ar pilsētas ekonomisko pacelšanos uzplauka arī kulinārijas kultūra, kas atkārtoja Šanhajas izsmalcināto un izsmalcināto pilsētas dzīvi. Mūsdienās pilsēta ir piepildīta ar tik daudz labiem ēdieniem, ka gandrīz vienīgā ēdājvieta, kur nāksies vilties, ir Šanhajas lidosta.
Mūsdienās cilvēki bieži domā par zupas pelmeņiem, domājot par Šanhajas ēdienu. Bet pilsētas rosīgajai ēdienu ainavai ir daudz vairāk, sākot no brokastu ielas ēdieniem, līdz smalkām Šanhajas uzkodām un beidzot ar rietumu iedvesmotām zupām. Zemāk ir pieci ikoniski Šanhajas ēdieni, kurus vietējie iedzīvotāji mīl.
1. Hong Shao
Hongas Šao jeb “sarkanā ēdiena gatavošana” ir ēdiena gatavošanas stils, kas nozīmē olbaltumvielu vārīšanu sojas bāzes mērcē ar pieskārienu rīsu vīnam un akmens cukuram, lai ēdiens iegūtu spīdīgu glazūru, bagātīgu aromātu un līdzsvarotu garšu. Līdzīgi kā sarkanā mērce pie itāļu ēdieniem, hongu Šao ir būtiska Šanhajas virtuvei, un šķiet, ka vietējie pavāri nekad nespēj vienoties par “labāko” Honga Šao recepti.
Cūkgaļa visbiežāk sastopama hong shao ēdienos, ko sauc par hong shao rou, kā arī hong shao pai gu, kas tiek pagatavots ar cūkgaļas ribām. Sarkanais sautētais cūkgaļas vēders lēnām tiek pagatavots ar garšvielām, lai pagatavotu garšīgu ēdienu, taču mājas pavāri arī iecienījuši “sarkano pavāru” pagatavot citus vietējos gardumus un attiecīgi mainīt garšvielu un garšaugu lietojumu. Jiyu, maiga saldūdens zivs, tiek sautēta ar veseliem ķemmīšu kātiem, lai garša kļūtu gaumīgāka. Un jūraszivs, kas tikko noķerts no jūras, tiek pagatavots ar sirsnīgu ingvera daudzumu, lai līdzsvarotu pikanto garšu. Vēl viens iecienītākais ir kaofu jeb kviešu lipeklis, kas sautēts ar sēņu asorti, un tas ģimenes locekļu banketos padara ēstgribu.
2. Jans du Sjans
Yan du Xian ir ikoniska Šanhajas zupa. Lai to pagatavotu, nogatavinātu šķiņķi un sulīgu svaigu cūkgaļu stundām ilgi sautē uz ļoti lēnas uguns, līdz umami aromāts ir pilnībā izdalījies, cūkgaļas tauki emulģēti un gaļa kausējoši maiga. Buljonam pievieno kraukšķīgus bambusa dzinumus. Gala rezultāts ir zupa, kas piepildīta ar umami.
Lai gan tas bieži tiek pasniegts kā svētku ēdiens svinīgos banketos, recepte ir izturīga pret kļūdām un ģimenei draudzīga. Mājas pavāri improvizē ar visām sezonālajām sastāvdaļām. Trauka garšas un tekstūras uzlabošanai bieži izmanto porainu saldētu tofu vai maigu ķirbja šķēles. Atlikušo zupu nekad neizmanto, jo tā ir lielisks pamats pikantam čiekuriņam - vēl vienam vietējam iecienītam ēdienam.
3. Ķīniešu dūraiņu krabji vai matains krabji
Matains krabju dzimtene ir savijušais upju tīkls ap Šanhaju. Katru gadu vēlā rudenī, kad krabji ir visiecienītākie, pilsēta iekrīt krabju mānīšanā. Vēžveidīgie ir visur lauksaimnieku tirgos, un vietējie iedzīvotāji ir gatavi maksāt dūšīgu cenu par visbargākajiem. Gadsimtiem ilgi viņi ir bijuši ne tikai iecienītākie zirgklases aristokrātu literārajos salonos, bet arī dārgi vērtēti gardumi uz ģimenes vakariņu galdiem.
Tvaicēšana ir vienkāršākais, bet visvairāk ritualizētais krabja pagatavošanas veids. Laiks, lai savītu kājas, sagrauztu spīles un paņemtu gaļu, pirms popping atvērt čaulu un izkaut sviesta ikru. Iemērciet saldo gaļu kaislīgā ingvera un etiķa garšvielā un savienojiet to ar siltu huangjiu - raudzētu graudu spirtu ar saldu garšu, kas ir aptuveni 20 procenti ABV. Jūs nemērcējat miesu, lai apmierinātu izsalkumu. Tas ir lēns ēdiens, kas ir daļa no sociālas, garšīgas izklaides spēles, kuru baudījuši visi Šanhajas vietējie iedzīvotāji.
4. Šengjans
Atšķirībā no slavenā māsīcas zupas klimpas, kurai nepieciešama sarežģīta sagatavošana, pazemīgais shengjian ir vairāk tautas, taču tikpat apmierinošs. Gaļu un želatīnu sajauc ar malto kausiņu un ietin pusrauga mīklā. Maizītes cieši savāc plakanā čuguna pannā un apcep līdz zeltaini brūnai. Tas piešķir shengjian sarežģītu tekstūru. Pirmais kodums ielaužas kraukšķīgajā ārpuse, kas noved pie tvaikojošā pufīgā apvalka, kas ved iekšā sulīgu gaļu.
Shengjian vispirms tika pasniegts kā garnīrs vietējās tējas namiņos un drīz kļuva par iecienītu komforta ēdienu, ko patērēja jebkurā diennakts laikā. Komunistu laikmetā rūpnīcas strādnieki viņiem uzkodas pirms kapavietu maiņas. Mūsdienās jūs varat redzēt, kā skolas bērni un biroju darbinieki stāvēja rindā pie caurumiem, kas atrodas pie sienas, un gaida, kad svaigi cepta Šengijas partija tiks paņemta no rīta uz mājām.
5. Luo dziesma tang jeb krievu zupa
Šanhajā notika pastāvīgs ārvalstu kolonistu pieplūdums, paplašinoties starptautiskajai tirdzniecībai 19. gadsimtā. Daudzi atvērti restorāni, kas piedāvā ēdienus no savām dzimtenēm, kurus iecienījuši gan emigranti, gan vietējā augstākā sabiedrība. Laika gaitā viņu ēdieni kolektīvi pārtapa par virtuvi, ko sauc par haipai, kas attiecas uz Rietumu izcelsmes pārtiku, kas ir pielāgota Šanhajas gaumei un sastāvdaļām.
Viens no populārākajiem haipai ēdieniem ir krievu zupa jeb luo song tang, vietējais krievu boršča pielāgojums. Tā kā šanhajieši tradicionālajā receptē nebija pieraduši pie raudzēto biešu pīkstošās garšas, vietējie šefpavāri biešu bietes pavisam izlaida un tomātu lietošanu divkāršoja, lai uzlabotu ēdiena saldumu. Zupa izrādījās populāra, un visu veidu ēstuves pievienoja dažādus ēdienus. Mūsdienās krievu zupas augstākās klases restorānos pieprasa oxail, kamēr rūpnīcu ēdnīcu versijās tiek ielādēts kartupelis, un tām reti ir gaļa. Mājas pavāri to visu sezonu padara ar liellopa gaļu un labu daudzumu sautētu dārzeņu.
