Ēdiens + dzēriens
Kad šefpavārs Ohm Suansilphong sāka plānot taizemiešu restorānu, kuru viņš cerēja atvērt Amerikā, viņam bija radikāls redzējums: viņš aizliegs pad taju. Amerikāņu Āzijas ēdienu leksikonā ir trīs plaši pazīstami vārdi: suši, pho un, protams, pad thai. Taizemiešu restorāns, kas principā atteicās pasniegt Taizemes restorānu, būtu nedzirdēts un riskants. Tomēr 2016. gadā Suansilphong atvēra Fish Cheeks, kas smeļas iedvesmu no Taizemes virtuvēm, un tā ēdienkarte tika papildināta ar garnelēm, zivīm un kariju (un vienu nūdeles ēdienu). 2018. gadā viņš Dekalb Market, pārtikas zālē Bruklinā, atvēra ātro Chicks Isan, kas ir viena no labākajām valstī. Sarunu burbulī, kas lidinājās virs priekšposteņa rokas zīmētā vistas talismana, rakstīts: “Bez taju zonas!”
Suansilphongas jauneklīgā seja, runājot ar viņu, bieži vien iekrīt rotaļīgā smirdē, viņa acis dusmīgi dzirkstī, it kā viņš būtu kāda ārkārtēja noslēpuma glabātājs. Savā ziņā viņš ir. Suansilphongs kopā ar brāli un biznesa partneri Čats iemācījās gatavot ēdienu ģimenes virtuvē Sukhothai pilsētā Taizemes ziemeļu Isanas reģionā. Isan virtuve, lai arī plaši pieejama visā Taizemē, tomēr rietumniekiem tā joprojām nav zināma. Ar saviem Ņujorkas restorāniem Suansilphong vēlas gatavot ēdienu, kuru viņš uzaudzis, ēdot, ēdienus, kas pārstāv viņa senču mājas.
Foto: Mollija Tavoletti
Ar sava tulkotāja Jenn Saesue, Zivju vaigu līdzīpašnieka, Suansilphong man teikto, ka Isan sausajā klimatā tiek audzēta ļoti maz cūkgaļas. Tā vietā diētas skavās ir saldūdens zivis, kukaiņi (skudru olas ir populāra zupas sastāvdaļa) un varde. Agrāk tradicionālajā Isan virtuvē nebija daudz cūkgaļas. Tomēr Suansilphong skaidro, ka reģiona ēdienu mūsdienīgas interpretācijas, piemēram, Chicks Isan pasniegto, tagad ir attīstījušās, iekļaujot cūkgaļu. Nūdeles neparādās tradicionālajā Isan virtuvē - pilnvarojumā, kuru Suansilphong ir nolēmusi ievērot.
Isan pārtikā aromāti parasti ir līdzsvaroti starp pikantu un sāļu. Lielākā daļa ēdienu tiek grilēti, tvaicēti vai vārīti, nevis cepti, un daudziem ir maz eļļas vai tās nav vispār. Garšvielas tomēr, visticamāk, būs pazīstamas taju virtuves cienītājiem. Lielāko daļu ēdienu gatavo ar kaļķi, kafīra laima lapu, cilantro, puravi, ķemmīšgliemenes un zivju mērci.
Un, kamēr pārējā Taizeme ēd jasmīna rīsus ar vakariņām, Isanā saldie lipīgie rīsi ir biežāks garnīrs. Rīsu lipīgā tekstūra ļauj vieglāk satvert pārpalikušos šķidrumus un mērces traukos, piemēram, laab (maltā cūkgaļa ar zaļumiem) - tekstūra, kas ir īpaši noderīga, ēdot tradicionālā veidā bez traukiem. Tomēr lipīgie rīsi beidzas ar Isan ēdiena saldumu. Galvenajiem ēdieniem ir pievienots ļoti maz cukura, lai mīkstinātu garšvielu un sāls triecienu.
Šis salduma trūkums varētu būt iemesls tam, ka Isan pārtika nekad nav tikusi pie Amerikas Savienotajām Valstīm.
“Amerikāņi ēd daudz saldu lietu,” Suansilphong caur Saesue stāsta man, brīdinot, ka viņš nevēlas vispārināt mūsu gaumi. “Kad jūs runājat par pad Thai, tai ir tamarinda, tā ir saldāka. Tā kā Isan ēdiens, tas būs sāļš un pikants.”
Foto: Mollija Tavoletti
Veikt laab mu pie Chicks Isan. Malto, vārīto cūkgaļas ēdienu papildina ar sasmalcinātiem rīsiem, čili, laimu, piparmētru, skalpeli un neapstrādātu sīpolu. Kaļķi caurstrāvo katru kodumu, padarot trauku tartīgu un tangu. Un tad tur ir asa un skāba, lai arī ne nepatīkama, raudzētu zivju funk. Šim ēdienam nav pievilcīga salduma. Tam ir kodums, pat šņukstēt. Tāpēc varbūt nav brīnums, ka amerikāņi ar savām mīkstajām gaumēm vēl ir pārņēmuši Isan virtuvi.
Godīgi sakot, amerikāņi ne tikai vilcinās ēst vairāk bailīgas zivis. Isanā zivju raudzēšana un kodināšana ir izplatīta sagatavošanas metode, galvenokārt reģiona ģeogrāfijas dēļ. Upe, kas tek cauri reģionam, nodrošina saldūdens zivis, bet to nav daudz. Tas, kas ir pieejams, ir jāsaglabā. Lai arī raudzētas zivis ir vajadzīgas, lai visi reģionā būtu atbilstoši baroti, tā joprojām ir pretrunīga. Saesue skaidro, ka pat Taizemē raudzētās zivis ir atšķirīga tēma - daži to mīl, daži to ienīst (viņa ir stingri nometnes “mīlestībā”, un māte ir spektra otrajā galā).
Foto: Mollija Tavoletti
Saesue piebilst, ka Taizemē Isan ēdiens ir plaši pazīstams un pieejams visā valstī. Reģiona ēdieni ir iecienīts ielas ēdiens, ko parasti pasniedz pārdevējs vai kas atrodas uz portatīvā ratiņa. Tas ir iemesls tam, ka Suansilphong vēlējās atvērt Chicks Isan pārtikas tiesā, jo viņš joprojām uzskata Isan virtuvi par labāko, ko baudīt kā gadījuma ēdienu ar nelielu piepūli.
Tam ir vairāki iemesli. Pirmkārt, daudziem Isan ēdieniem nav nepieciešams daudz karstuma. Lielākā daļa sastāvdaļu, tāpat kā papaijas salāti, ir gatavi lietošanai, un trauks vienkārši jāsamontē. Suansilphong iet tik tālu, ka saka, ka viņš nepārstāvētu Isan ēdienu Amerikā kā smalku pusdienu ēdienu.
Runājot par to, kāpēc tas nav populārāks Rietumu kultūrās, Saesue uzskata, ka vienkārši ir mazāk Isan reģiona cilvēku, kas ierodas ASV un atver restorānus. Tādējādi nūdeles ēdienu, piemēram, pad Thai, izplatība.
Liekas, ka Suansilphongam ir garlaicīgi ar Amerikas tuvredzīgo redzējumu par Taizemes virtuvi, taču viņš nekad nebija bijis karagājienā, lai izplatītu svēto vārdu Isan virtuve. Viņam vienkārši pietrūka ēdiena no mājām.
“Es tikai gribēju ēst [Isan food],” viņš pajoko par saviem restorānu atvēršanas iemesliem. "Ir restorāni, kas pārdod Isan ēdienu, tikai nevis grilētu vistu, kas man patīk."
Kad smiekli izdziest, Saesue kļūst nopietna.
“Mēs vēlamies izglītot cilvēkus par taizemiešu ēdienu,” viņa skaidro. “Nav tā, ka mums nepatīk pad thai. Nekļūdieties mums nepareizi. Mums tas patīk. Mēs to vienkārši redzam daudz, un mēs nevēlamies to pārdot. Kad mēs dodamies uz Taizemi, un mēs to pat neēdam. Tas ir labs ēdiens, bet ir arī citi labāki ēdieni.”
Paraksts Isan ēdienus izmēģināt
Som tum: Šis ēdiens apvieno sasmalcinātu nenogatavojušos papaiju un Īsas virtuves aromātiskās garšas, piemēram, zivju mērci, čili, laimu un palmu cukura svītru. Sastāvdaļas sablendē kopā, izmantojot javu un piestu. Salātiem bieži pievieno arī raudzētas zivis vai krabis.
Sai krot isan: Šīs raudzētās desas ir vieni no populārākajiem ielu ēdieniem Isanā. Isan desas pasniedz ar kāpostiem, čili un svaiga ingvera šķēlītēm, un tām ir izteikta skāba-sāļa garša.
Laab: Šis maltas gaļas ēdiens ir garšots ar zivju mērci un laima šķēlēm, pēc tam papildināts ar maltiem rīsiem. Laab ir viens no pikantākajiem Isan ēdieniem.
Toms sabs: Šīs dzidrā buljona zupas galvenā sastāvdaļa ir govju zarnas (citādi zināmas kā raudas). Nevajag iebiedēt iekšējos orgānus. Kafīra laima lapas un citronzāles piedevas šai zupai piešķir smaržīgu citrusaugļu garšu.
Kai jang: Šis vienkāršais grilētā vistas ēdiens parasti tiek pasniegts kopā ar lipīgiem rīsiem vai papaijas salātiem. Kai yang parasti ēd ar jeow bong, nedaudz saldu čili pastu, kas pagatavota ar ķiplokiem un zivju mērci.
