Ēdiens + dzēriens
Austeres izskatās kā kaut kas tāds, kas stingri jāstāda okeānā - vēl jo vairāk, tiklīdz gliemežvāks nokrīt. Tas ir godīgi teikt, ka austere vismaz vizuāli mazina apetīti.
Tad austere pieskaras jūsu mēlei. Atkarībā no tā, no kurienes tas nāk, jūs varētu nobaudīt tāla ieplūdes tīru ūdeni vai sāļā okeāna milzīgos viļņus. Varbūt jums garšo jūraszāles un okeāna dibena košums vai kaut kas metalizētāks un minerālūdens, piemēram, klintis, ko tīru skarbs straumes. Dažreiz garša ir saldāka un skābāka, piemēram, nenogatavojušās melones zaļā miza vai svaiga gurķa kraukšķīgā šķipsna. Slāņainas, svaigas un sarežģītas garšas dēļ austeres, neskatoties uz to izskatu, tiek uzskatītas par delikatesi.
Austeres garša ir atšķirīga atkarībā no tā, no kurienes tie iegūti. ASV austeres vienlaikus aug miljonos ziedos Vašingtonas, Kalifornijas, Alabamas, Meinas un citās piekrastēs. ASV ūdeņos sastopamā daudzveidība dod iespēju citām slavenām austeru valstīm, piemēram, Francijai, rīkoties ar savu naudu.
“Amerikāņu austeres tām ir atšķirīgākas nekā Francijas austeres, un tasīšu izmēri var atšķirties,” skaidro Josh Sauer, Ņūdžersijas franču restorāna Avenue Long filiāles šefpavārs. "Francijas austeres ir pienainas ar metālisku garšu, tās ir plakanākas un tām ir nedaudz kausiņa."
Lai arī austeres var ēst grilētas vai ceptas, tās parasti tiek pasniegtas puslokā ar trim izmēģinātām un patiesām pusēm: kokteiļu mērce, etiķa un šalotes bāzes mignonette mērce un svaigi citrona ķīļi. Šie vieglie, svaigie mērces nepārspiež austeres dabīgās garšas (ja vien jums ar kokteiļa mērci nav smagu roku). Ja vēlaties izjust visu dabisko garšu klāstu, ēdiet tos vienkāršus un neapstrādātus, griezot gaļu vaļīgi, noliecot galvu atpakaļ un paslīdot. Austere ir paredzēta norīšanai vienā kodumā, bet, ja jūs patiešām vēlaties izbaudīt sālījumu, vispirms dodiet tai dažas košļājamās zāles.
Iespējams, esat dzirdējuši, ka austeres ir droši ēst tikai mēnešos, ja nosaukumā ir burts “r”. Tas ir pilnīgs mīts. Tīrā ūdenī audzētas un higiēniski novāktas austeres ir droši ēst visu gadu. Vecā sakne izriet no uzskatiem, ka vajadzētu izvairīties no austeres ēšanas vasarā, kad tās var ātrāk sabojāt. Savvaļas austeres nārsto arī vasarā, atstājot gaļu plānu un mitru. Tomēr vairums akvakultūrā audzēto austeru nārsto. Dažām austeres dažos mēnešos tomēr labāk garšo, tāpēc tām ir labākā sezona.
Labākās vietas, kur atrast austeres, nepārsteidz, ka piekrastēs. Šie ir svarīgi austeres saturoši reģioni Amerikā, kā arī labākās austeres, ko ēst katrā no tām.
Ziemeļaustrumu un austrumu piekraste
Mencas rags, Masačūsetsa
Mencas raga apgabalā, Masačūsetsā, jūs atradīsit pārmērīgu obligātu austeres šķirņu klāstu, īpaši WiAnno, Duxbury un Wellfleet. Galvenā austeres sezona šeit mēdz ilgt no oktobra līdz martam.
Wellfleet austeres ir sāļš un tīrs, līdzsvarots ar nelielu saldumu. Ēdiet tos vienkāršā veidā vai ar nelielu citrona sulas šprici, lai samazinātu brinumu. Duxbery austeres gaļa ir trekna un sviesta, savukārt WiAnno austeres ir sulīgas un saldas.
Mencas rags ir mājvieta daudziem slēptiem austeru dārgakmeņiem. Jāpiemin tādas saimniecībās audzētas šķirnes kā krēmveida Cotuit, kas izteikti garšo no okeāna, un Barnstable, līdzīgi brūns ar saldu, jūraszālēm līdzīgu apdari.
Narragansett līcis, Rodas sala
Rodas salā ir kabatas, kurās austeres aug pārpilnībā. Point Judith dīķī, tieši uz dienvidiem no Narragansett līča, atradīsit Moonstone austeres (nopērkamas no septembra līdz jūlijam), kurām ir mirdzoši, marmoraini balti čaumalas un kuras intensīvi sāļas ar “buljona umami bagātību”, teikts vienā kontā.
Daudzas citas austeres sauc par Narragansett līča mājām, piemēram, Beaver Tail un Wild Goose austeres. Visievērojamākās šķirnes ir Quonset Point (pieejams visu gadu), kurām ir apvalks ar apelsīnu nokrāsu. Fitoplanktons līcī piešķir austerēm šo citrusaugļu krāsu un nobaro gaļu. Aromāts ir tīrs un viegls, taču jābrīdina: čaumalas ir trauslas un grūti sabojājamas.
Vēl viena slavējamā Rodas salas austere ir Ninigret, kas atrasta Ninigret dīķī netālu no Čārlstaunas. Ninigret austeres ir sulīgas un ar raksturīgu saldu pēcgaršu.
Longailenda, Ņujorka
Zilā Punkta austeres maigā garša padara tās par ideālām austeres iesācējām, un tām ir tendence labi sapārot ar stiprākām, pikantākām kokteiļu mērces garšām. Īstai Zilā punkta austerei ir arī spoža pēcgarša. Zilie punkti vislabāk tiek baudīti no septembra līdz jūlijam.
Līdz 1800. gadam Zilais punkts bija tik populārs, ka jūras velšu tirgotāji pirātiski izmantoja šo vārdu, piemērojot to visām austeres, kas atrodamas netālu no Longailendas. Ņujorka mēģināja aizliegt vārda nepareizu izmantošanu, taču likumi nekad nebija tā iestrēguši. Mūsdienās Zilo salu austeres audzē īstus zilos punktus no Long Island Sound.
Damariscotta upe, Meina
Meinas austeres ir ļoti bagātīgas, un štatā ir pārāk daudz variāciju, lai šeit uzskaitītu. Izcilās šķirnes nāk no Damariscotta upes.
Glidden Point austeres dažreiz sauc par Meinas austeres “zelta standartu”. Viņiem ir bagāta, kodīga garša un maiga gaļa, kas vislabāk baudāma ar citrona sulas šprici vai melno piparu šprici. Skaidrs, tīrs Damariskotas ūdens mazgā austeres no visām smiltīm vai dūņām. Nobriedušas austeres ar rokām novāc Glidden Point Oyster Farms.
Belona un Pemaquid austeres var atrast arī Damariscotta. Belona austeres cēlušās no Belonas upes Francijā, bet piecdesmitajos gados zemnieki sāka tās kultivēt Meinē. Viņiem ir metāla, riekstu aromāts, dažreiz salīdzinot ar santīmu. Pemaquid austeres, no otras puses, ir kraukšķīgas un sāļas. Izlaidiet kokteiļu mērci un ielieciet šīs austeres ar karstu mērci un svaigas citronu sulas izspiedumu.
Belona austeres tehniski darbojas sezonā no septembra līdz jūnijam, bet daudzums ir ierobežots, tiklīdz upe sasalst. Pemaquids vislabāk garšo no marta līdz decembrim.
Česapīka līcis, Virdžīnija un Merilenda
Iekšzemē no Atlantijas okeāna un cauri Virdžīnijai un Merilendai Česapīka līcis ir tik viesmīlīgs pret austerēm, ka savulaik šķita, ka tur ir tik daudz austeres kā zvaigznes debesīs. Tomēr agresīva pārmērīga ražas novākšana ir izraisījusi daudzu austeru krājumu izsīkumu līcī, un vairums augstas kvalitātes austeres, kuras atradīsit šajā apgabalā, tiek audzētas.
Šeit jūs atradīsit ārkārtīgi saldas austeres, piemēram, maigo Rappahannock, sabalansētāko Stingray un mēli aizraujoši brūto Oldes sāli, ko audzē Rappahannock Oyster Co. Whitecap austeres audzē būros, kur Potomac saplūst ar Česapīka līci, un tām ir saldākas., krēmīgāka garša. Labākais laiks Česapīka līča austerēm ir no septembra līdz jūlijam.
Virdžīnijā ir dinamiska austeru kultūra, kas sniedzas tālu aiz Česapīka līča līdz štata austrumu un Atlantijas okeāna krastam.
Vašingtona
Villapa un Samišs Bīss
Šigoku austeres, dažādas Klusā okeāna austeres, plaukst Vašingtonas ziemeļu piekrastes ūdeņos. Japāņu valodā shigoku nozīmē “galīgais”, precīzi nosaukts šīs sabalansētās austeres nosaukums. Gaļa ir sulīga un stingra, ar vieglu saldumu un nedaudz aromātu, salīdzinot ar gurķi. Taylor Shellfish Farms Shigoku Vašingtonā iepazīstināja 2009. gadā, un tos var pasūtīt visu gadu.
Šigoku austeres audzē suspensijas veidā - audzēšanas metode, kurā austeres audzē maisiņos, kas suspendēti ūdenī un pārvietojas ar straumēm. Rezultāts ir īpaši tīrs aromāts, un, tā kā maisiņi ievēro dabisko ūdens kustību, kad paisums un paisums plūst, arī austeres pārvietojas. Šī kustība ļauj austeres gaļai nostiprināties un čaumalām “čipot” procesu, kas palīdz tām augt dziļāk, nevis plašāk.
Totten ieplūde Puget skaņā
Olimpijas austeres, sauktas arī par Oly austeres, ir vienīgās austeru sugas, kuru dzimtene ir Puget Sound ūdeņi. Pārsvarā Totten ieplūdes vietā Puget Sound, Olympias audzē arī tuvējā Eld ieplūdes vietā (kur pludmalē audzētu austeru gaļa ir sviesta un dažām tā garšo pēc arbūzu mizas), kuras veic Olimpijas bāzes Chelsea Farms.
Lai arī Olys ir smalka izmēra (tās reti aug lielākas par 50 centu monētu), šī austere ir izdzīvojusi. Piesārņojums un pārmērīga ražas novākšana lika viņiem iznīkt gandrīz katrā otrā Puget Sound daļā, taču viņi dzīvo. Viņu aromāts ir drosmīgs un intensīvs, iespējams, vislabāk raksturojams kā zemes, ar ilgstošu, dūmakainu pēcgaršu. Olys ir ļoti sulīgs, tāpēc esiet gatavs nobaudīt okeānu.
Vēl viena populāra Totten Inlet šķirne ir Kumamoto austere, kas sākotnēji nāk no Japānas. Šī austere ieguva sekojošu saldo garšu, kas atgādina svaigu medusmēra meloni un vieglu sārtumu. Austeru ēšanas amatieri mīlēs Kumamotos līdztekus citrona sulas šļakatām vai etiķa mignonette mērcei.
"Nekas nepārspēj Kumamoto, " saka Sauers, "kam ir dziļa kauss, maigs sālījums un krēmīga tekstūra."
Netālu esošajā Hammerslija ieejā austeres ir mīlīgas ar tīru, vieglu gurķu garšu, kas labi sader ar austeru sānu šķīvja raksturīgajām sastāvdaļām: svaigiem citroniem un kokteiļu mērci.
Hūdas kanāls
Austeres Hūdas kanālā ir tik daudz, ka pludmalēs jūs varat tās uzņemt nedaudz. Kāds draugs ar kajīti Hūdas kanālā man saka, ka šajā apgabalā “austeres izdala daudz akmeņu”. Starp šķirnēm, kas šeit aug, ir superkarstais Summerstone un gludi lobītā, kraukšķīgā Blue Pool austere, kuras gan audzē, gan pārdod Hama Hama Company.
Hama Hama austeres ir viena no Hood Canal atzītākajām šķirnēm, un tai ir gurķu pēcgarša un patīkams sāļums. Viņi ir pieauguši pludmalē un pieraduši kustēties ar paisumu un straumēm. Hamma Hamma upe (jā, tā ir uzrakstīta savādāk nekā austere) nodrošina miljoniem šo austeru vienlaikus, un to novāc arī Hama Hama Company. Lai arī Hama Hamas (tāpat kā vairums citu austeru) ir pieejams visu gadu, tās ir saldākas pavasarī, un rudenī un ziemā tām ir spožāka apdare.
Kalifornijā
Tomales līcis
Kalifornijā ir pārsteidzoši maz vietu, kur audzēt austeres. Štatam vienkārši nav pietiekami daudz līču, kur varētu attīstīties austeres (Sanfrancisko līcī 1800. gadu vidū pieauga miljoniem austeru, bet tagad tas ir pārāk piesārņots).
Tomēr Marinas apgabalā aizkavētā ir anomālija: Tomales līcis, kur atrodas Hog Island Oyster Co. Šeit atradīsit Hog Island Sweetwater, līča paraksta austeru, kas tiek audzēta visu gadu. Kā norāda nosaukums, šīs austeres ir saldas ar dūmakainu, metālisku apdari un vieglu brinumu. Hog salā (kur tuvējā pludmalē vari plānot “izbaudi savu austeres pikniku”) atradīsi arī franču Cūku austeres, kurām ir spēcīga jūraszāļu garša, un Kumamotos, piemēram, no Totten Inlet.
Morro līcis
Morro līča aukstajos, sāļajos ūdeņos plaukst Klusā okeāna zelta austeres. Šīm svaigajām, gaišajām austerēm piemīt aromāts, ko bieži salīdzina ar citronzāli vai melones zaļo ādu. Klusā okeāna zelts ir tādas pašas šķirnes kā Hama Hama austeres, bet Morro līča ūdeņi padara saldāku, sālīgāku austeri, kad tā ir nobriedusi. Lai arī tos var ēst neapstrādātus, Morro Bay Oyster Co., kur viņi tiek audzēti, iesaka grilēt Klusā okeāna zelta austeres.
Vēl viena audzēta austere, kuru atradīsit Morro līcī, ir Grassy bārs, kas pēc garšas teikts kā svaigs arbūzs un jūras ūdens.
Līča piekraste un Atlantijas okeāns
Kamindas līcis, Luiziāna
Šajā Luiziānas daļā atrastās austeres ir lielākas nekā tās, kas atrodamas jebkur citur Amerikā. Kamindas līcī dzīvo daudzas austeres - ne tikai Kamindas līcis, bet arī trīskāršais N un Bureuregdas sala. Viņi tiek audzēti peldošos būros, kur viņi ir droši no plēsējiem un var mesties kopā ar plūdmaiņām un straumēm. Rezultāts ir gaļīga, sātīga austere, kas izceļas ar drosmīgo sāļumu. Gaļa visu vasaru paliek mīļa un sulīga, jo austeres nerodas.
Šis reģions joprojām tiek uzskatīts par topošo un gaidāmo, salīdzinot ar dažiem no šajā sarakstā jau esošajiem austeres reģioniem. Tās austeres skāra galvenos tirgus 2015. gadā.
Alabamas līcis
Sāļās un sātīgās Alabamas austeres ir vienas no mīļākajām valstī. Faktiski štats kādreiz bija austeres ražotājs Amerikā numur viens. Tāpat kā Luiziānas austeres, Alabamas austeres ir triploīdi, tāpēc saimniecībās audzētā austere, piemēram, Isle Dauphin, visu gadu paliek taukos. Smalki sviestainais un sāļais slepkavības punkts ir vēl viena Alabamas iecienītākā viela.
Tomēr austeru krājumi pēdējos gados ir sasnieguši vēsturisko zemāko līmeni Alabamas štatā. 2018. gadā valsts apturēja savu austeru publisko pārdošanu, atsaucoties uz milzīgu trūkumu. Aizliegums ir atcelts dažos štata apgabalos, kamēr tas darbojas, lai atjaunotu savulaik plaukstošo austeru populāciju.
Kaperi sala, Dienvidkarolīna
Pie Čārlstonas krastiem, netālu no Kapersalas, klasteros aug sulīga un spēcīgi spoža austere, ko sauc par kaperskaulu. Clammer Dave, aka Dave Belanger, tos novāc ar rokām, un viņi atrodas ēdienkartē vienā no Čārlstonas prestižākajiem restorāniem Husk.
Tikmēr Bufortas apgabalā, Dienvidkarolīnā, Lady Island Austeres audzē vēl vienu iecienīto: Single Lady austere, kas ir pazīstama ar savu kraukšķīgo, spožo garšu un saldo apdari.
Galvestonas līcis, Teksasa
Galvestonas līcī notiek Teksasas austeru ražas sirds. Pepper Grove un Ladies Pass ir divas ievērojamas Teksasas austeru šķirnes. Gaļa ir košļa un salda, bet ar umami pēcgaršu un brinumu, kas atgādinās jums par muti, kas pilna ar okeāna ūdeni. Galvestona austeru industrija guva lielu triecienu pēc viesuļvētras Harvey, bet 2018. gadā tika paziņoti plāni būvēt aizsargātu rifu tikai austerēm līcī.
