Ēdiens + dzēriens
Tokijā ēdot sashimi, visērtākais piedāvājums ir zivis. Bet tas nav vienīgais. Restorāni pasniedz arī šikasashi (briežus), basashi (zirgu) un - iespējams, par karstāko diskusiju par visiem - torisashi (vistu). Nosaukums brīvi tulko kā “neapstrādāts putns”, un tas izklausās tieši tā: plāni sagriezta vistas krūtiņa šķēlēs, pasniegta ar aromatizējošu sāli vai mērci.
Es nekad nedomāju, ka pasūtīšu jēlu vistas sashimi stilu. Tāpat kā vairums amerikāņu, es uzaugu dziļi nobijies no salmonellas līdz vietai, ka tas kļuva par personificētu briesmoni. Būdams šefpavārs, es uzzināju, ka nepietiekami vārīta vistas gaļa ir kardināls grēks (es gandrīz neizturēju kulinārijas skolas eksāmenu, kad vistu pagatavoju par trīs grādiem pēc Fārenheita). Bet Japānā, valstī ar aukstuma sajūtu, šķita godīgi to izmēģināt.
Japānā jēlas gaļas, zivju un olu ēšana ir tikai daļa no pārtikas kultūras, kas vērtē vienkāršību un atklāj sastāvdaļas nevis sagatavošanu. Jo īpaši Tokija ir slavena ar savu pārtikas skatu. Pati pilsēta mani savaldzināja, tiklīdz es to ieraudzīju no plaknes: milzīga oranža saule riet virs pilsētas, kas izskatījās pēc septiņiem atsevišķiem Ņujorkas horizontiem.
Es devos uz vāji apgaismotajiem tempura bāriem, ēdu mazuļu gliemenes, kas peldēja karstā miso bļodā, un patērēju biezas tsukumen ramen (buljonā iemērktas aukstas nūdeles) klusā telpā, izņemot slurping. Tad tur bija mencas sperma, lipīga nattō (spēcīgi smaržojošas raudzētas sojas pupas) un jēlas olas, kas saplaisājušas pār rīsiem. Neapstrādāta vista nešķita tik dīvaina kontekstā, kuru ieskauj Tokijas daudzie restorānu stili.
Vai jēlas vistas ēšana ir droša?
Jautājums par salmonellu un kampilobaktēriju (vēl viena izplatīta jēlas gaļas baktērija) ir sarežģīts. Tā kā salmonellas dzīvo vistas zarnu traktā, rūpīga kaušana un miesa ir ļoti labvēlīga salmonellas izplatības novēršanai. Tomēr saindēšanās ar pārtiku no vistas vistas nebūt nav retums. ASV ik gadu vairāk nekā miljons cilvēku saslimst ar salmonellu. Salmonella ir izplatīta arī Japānā, un kampilobaktērijas ir atbildīgas par 60 procentiem no saindēšanās ar pārtiku gadījumiem valstī. Augstas klases jakitori restorāni tomēr īpaši rūpējas, lai vistas gaļa būtu pietiekami tīra, lai ēst neapstrādātu.
Faktiski torisashi ir štāpeļšķiedrām Tokijas jakitori restorānos. Jakitori ir slaveni ar iesmiem (īpaši vistas gaļu), kas vārīti virs atklātas uguns kokogļu restes. Burtiski jūs atradīsit katru putna daļu - kuņģi, liesu, pat trīs veidu skrimšļus -, un torisashi ir tikai vēl viens veids, kā parādīt gaļu. Izvēlnēs ir trīs iespējas: torisashi (pilnīgi neapstrādāta), toriwasa (sautēta mazāk nekā 10 sekundes) un vistas tarta.
Vispirms es to izmēģināju Toriyoshi, pagraba yakitori apvienībā Tokijas Minato apkārtnē. Tas tika sagriezts plānās šķēlītēs, izkaisīts uz aukstas šķīvja, un virsū uzklāts rīvēts ingvers, šiso un etiķis. Gaļa bija mīksta, nedaudz salda un tikai nedaudz “vistas-y”. Tekstūra ir līdzīga neapstrādātam tunzivim, un smalko gaļas garšu lielā mērā maskē ingvers. Sēdēšana telpā, ko ieskauj ļaužu pūļi, graužot alu, un nepieredzēti uzvārot vistas augšstilbus, palīdzēja manas bailes mīkstināt vai pat pilnībā novērst.
Torisashi nāk no vistas krūtiņas vai filejas - muskuļa, kas atrodas vistālāk no putna zarnām, padarot to vismazāk inficētu ar salmonellu. Turklāt jakitori šefpavāri ir ļoti uzmanīgi, lai atrastu svaigāko un augstākās kvalitātes gaļu. Lielākajā daļā yakitori vietu vistu iegūst no vietējām saimniecībām un nokauj gandrīz tieši pirms pasniegšanas. Toriki, vēlamā Entonija Burdaina iecienītajā jakuitoru vietā, šefpavārs un īpašnieks Kunio Aihara no rīta nokauj savas vistas, pirms viņš tos pasniedz.
Acīmredzami ir svarīgi izvairīties no neapstrādātas vistas gaļas ēšanas mājās vai jebkur citur, kas nav neatsverams. Valstīs ir viens restorāns, kas to apkalpo: Ippuku, ļoti atzīts izakaya restorāns Berkley pilsētā, Kalifornijā, kas pasniedz vistas tartu ar neapstrādātu paipalu olu. Izņemot to, pieturieties pie Japānas. Ja atrodaties Tokijā, šeit ir pāris vietas, kur pirmo reizi izmēģināt neapstrādātu vistu.
Piezīme: svaigi nokauts un veselīgs putns, kas ir pareizi apstrādāts un apstrādāts, daudz retāk padarīs jūs slimu, taču joprojām pastāv risks. Ikvienam, kam ir traucēta imūnsistēma, vajadzētu izvairīties no jēlas vistas, kā arī no jēlas gaļas, olām un zivīm.
Kur Tokijā ēst neapstrādātu vistas sashimi
Toriyoshi: šo pagraba vietu ir mazliet grūti atrast Minato apkārtnes ziemeļu daļā. Tā ir pienācīga pastaigas attālumā no metro stacijas Hiro-o, taču tā ir ceļojuma vērta. Kāpiet lejā pa līkumotajām kāpnēm un caur aizsietām durvīm uz siltu, pārpildītu istabu, kur pavāri vienbalsīgi kliedz “Irasshaimase” un mudina jūs apsēsties. Sēdiet pie bāra, ja varat, un pasūtiet visu. Papildus grilētai un jēlai vistas gaļai izmēģiniet arī lotosa ziedu un gingko riekstus. Arī tur ir lieliska japāņu alus izvēle.
Toriki: Šī vieta tika atspoguļota Entonija Burdaina 2008. gada filmā “No Reservations”, un tā ir laba vērta. Pavārs joprojām nogalina savas vistas un iegūst tās no saimniecībām, kas audzē savus putnus telpās, saglabājot gaļas mīkstumu un palīdzot novērst slimības. Viņš specializējas toriwasa, viegli ieslīpētā krūts gaļā, kas pasniegta ar maziem wasabi lellēm. Ir pieejamas angļu valodas izvēlnes, padarot tās draudzīgas tūristiem, nejūtoties tūristiskas.
Putnu zeme : Šis ir viens no Tokijas ar Michelin zvaigznīti atzītajiem jakitoru savienojumiem, kas atrodas tieši blakus Sukiyabashi Jiro metro stacijā Ginza. Parasti tā ir tikai ēdienkartes degustācija, bet, ja tā nav aizņemta, viņi jums pasūta a la carte. Nedaudz par dārgo pusi, bet ir vērts to uzplaukt.
