Ceļot
Motīvs un virs foto: visbeek
Kā jūs atjaunojat slavenu ēdienu savā virtuvē? Protams, ar Hanes zeķīti.
Esmu pārliecināts, ka restorānā Arun ir pieejami daudzi izcili ēdieni. Patiesībā mani tikpat daudz ir teikuši pusdienotāji. Bet man ir acis (un garšas kārpiņas) tikai vienai ēdienkartes lietai: ceptam tofu ar tamarindu, čili un baziliku.
Man bija tā laime, kad es pirmo reizi pusdienoju Arunā, un es jau gandrīz gadu nespēju izmēģināt kaut ko citu. Tas ir tik labi - tandzīgs un aromātisks, un tas manās smadzenēs atver zināmu baudas logu, par kuru es iepriekš neko nezināju.
Foto: foodista
Man beidzot radās fantāzijas par tofu atjaunošanu savā virtuvē. Īstenojot šo mērķi, man bija milzīga priekšrocība, ka Oeurn Pav, kurš ir viens no Arun pavāriem, ļauj man noskatīties, kā viņa pēcpusdienā gatavo trauku. “Tikai tofu? Tas ir tik vienkārši!”Pavs bija sacījis, vairojot manu pašpārliecinātību. Tad atkal viņa gatavoja Arunā divdesmit gadus, un, kad vēlāk mājās izpētīju savas uzrakstītās receptes piezīmes, bija dažas noteiktas nepilnības.
Pirmkārt un galvenokārt, tamarinda mīkla. Pavam jau bija bijusi milzīga burka biezas sarkanbrūnas pastas, kas bija gatava iet, bet, kad es viņai pajautāju, kā viņa to gatavo, detaļas bija nedaudz ieskicētas.
Es meklēju augstu un zemu Psar Chaa, lai atrastu pareizo tamarinda veidu, un galu galā es atradu to netālu no augiem pie viena no dārzeņu stendiem - mizotas lipīgas masas, kas atgādināja pārakmeņotu cilvēka sirdi un maksāja 500 riel.
Foto: stuart_spivack /
Saskaņā ar Pav norādījumiem es to vārīju ūdenī, līdz tas kļuva burbuļojošs, ar sēklām un mīkstumu sakuļojošs mīkstums, bet pēc tam man vajadzēja to notraipīt un es nebiju varējis atrast tāda veida linumu, kuru Pav izmanto uzdevumam.
Mans un šefpavārs Džeisons kopā ar mani eksperimentēja ar plastmasas maisiņu ar tajā iespraustiem caurumiem, bet tas gandrīz nekavējoties pārsprāga. Tad viņš pārdomāja izmantot pelēko Hanes zeķi kā improvizētu siera audumu, pirkstā ievietot tamarinda zarnas un saspiest, līdz tā izspieda gludu pastu. Tas darbojās, lai arī tas mūsu virtuvei piešķīra šausminošo medicīniskā eksperimenta izskatu, kura centrā bija greizi, kura centrā bija piesātināta zeķe un bļoda ar kaut ko tādu, kas izskatījās pēc konservētas mērces.
Man nebija iespējas pienācīgi apcept tofu, bet pannas apcepšanā tika iegūti perfekti zeltaini brūni tofu trijstūri, kas (uzdrošinies teikt?) Gandrīz vai glītāki nekā Aruna. No turienes bija jautājums par tādu sastāvdaļu kā austeru mērces un bazilika kaudzes izmešanu wokā, lai arī tas arī reizēm bija nedaudz miglains. Piemēram, bija kāds neidentificēts balts pulveris, ko Pheak, restorāna īpašnieka mazā meita, raksturoja kā “garšvielu”.
“Tāpat kā… sāli?” Es biju jautājusi.
“Tāpat kā ar garšvielām,” viņa bija atbildējusi.
“Tāpat kā… MSG?”
- Tāpat kā ar garšvielām, - Pheak bija teicis, ar nožēlu skatījās uz mani. Es nolēmu iet ar sāli. Neskatoties uz ēdiena nosaukumu, es arī neredzēju nevienu čili, kas tika izmantots Pava gatavošanas laikā. Lai to kompensētu, es eļļu pielieku nedaudz ar čili marinētiem ķiplokiem, kas ir lielisks iepriekšējā kulinārijas piedzīvojuma rezultāts, kuru uzsācis mans sous-šefpavārs.
Kaudzējot to ar rīsiem, es nolēmu, ka eksperiments bija mežonīgs panākums. Manas pūles bija sagatavojušas trauku, kas bija gandrīz identisks manam iecienītākajam pasūtījumam Arunā, ar gandarījumu par tā kaut kā pagaršošanu… nu, tāpat kā es. Plus, ledusskapī ir palicis pietiekami daudz tamarinda pastas vēl vienai partijai, kas, manuprāt, ir daudz mazāk darbietilpīga nekā pirmā.
Kas attiecas uz tiem lasītājiem, kuriem nav mazāk kulinārijas kā joie de vivre vai kuriem nav zeķu, jūs varat ļaut Pav visu darbu jūsu vietā veikt tikai par USD 2, 20. Bet jums pietrūktu gandarījuma par tamarinda noslēpumu atrašanu.
Šis raksts sākotnēji tika publicēts Phnom Penh Post.
