Ēdiens + dzēriens
No piecām gaumes kategorijām, kuras cilvēki uztver, umami ir tālu un tālu, ko vairums cilvēku saprot vismazāk. Mēs esam pazīstami ar sāli un visām tā dažādajām formām, un saldie un skābie ir doti. Rūgtums ir vai nu mīlēts, vai ienīsts, bet vienmēr zināms. Bet umami ar visu savu mutes dzirdinošo pikanto labestību joprojām ir samērā neskaidrs jēdziens, pat ja pasaule pavada un dievina visvairāk umami bagātās virtuves.
“Visām pārtikas kultūrām ir sava umami garša,” sacīja Jaume Biarnés Digón, Yondu Culinary Studio, pavāru skolas, kuru jūs varat apmeklēt, direktors un šefpavārs, kuru jūs varat apmeklēt un kuru vada dabīgais umami zīmols Yondu. “Runājot par amerikāņu virtuvi, grilēts liellopa hamburgers ir umami bumbas piemērs. Es domāju, ka jautājums ir par to, kam ir vislabākais umami uz augu bāzes? Koreja, Ķīna un Japāna noteikti ir čempioni. Tomēr Itālija un Spānija ir pelnījušas īpašu pieminēšanu, izmantojot tomātu, umami bagāto veģetāru karali.”
Šī neatņemamā virtuves sastāvdaļa sāka īsti izprast tikai 1900. gadu sākumā. 1908. gadā japāņu profesors, vārdā Kikunae Ikeda, no kombu jūraszālēm izdalīja aminoskābi, ko sauc par glutamātu. Viņš to sauca par umami, kas brīvi tulkojumā nozīmē “patīkama pikanta garša” vai, vienkāršāk sakot, “yummy”. Viens no cilvēkiem, kas pētīja Ikeda, Shintaro Kodama, 1913. gadā un 1957. gadā ķīmiskajam savienojumam atrada žāvētas bonito pārslas., Akira Kuninaka, sadarbojoties ar Yamasa Shoyu Research Laboratories, identificēja guanilātu - nukleotīdu, kas ir atbildīgs par šitaki sēņu umami aromātu.
Tos trīs dažādos daudzumos var atrast gaļā, zivīs un dārzeņos. Glutamāts ir viena no visbiežāk sastopamajām aminoskābēm olbaltumvielās, tāpēc parasti pārtikai ar augstu olbaltumvielu saturu ir vairāk umami. Ēdot glutamātu, inosinātu un guanilātu, mūsu ķermenis liek domāt, ka mēs esam patērējuši olbaltumvielas (pat ja mēs esam ēduši tikai piedevu), padarot visu garšu smieklīgi labāku un uzsākot siekalu dziedzeru darbību.
"Mēs visi katru dienu meklējam umami, to nemaz nepamanot, " sacīja Digons. “Tas ir tas, kas padara lietas garšīgas, un mūsu ķermenis to bioloģiski identificē kā olbaltumvielu garšu. Tas ir iemesls, kāpēc rietumu valstīs korejiešu virtuve ir kļuvusi par lietu, un kāpēc ķīniešu un japāņu restorāni jau ir mūsu kulinārijas ainavas sastāvdaļa.”
Cilvēki iemācās novērtēt umami burtiski jau no pirmās dienas. Mātes pienā ir daudz glutamāta, tāpat kā amnija šķidrumā. Mēs to meklējam arī vēlāk dzīvē, parasti pat nezinot. Umami informācijas centrā ir saraksts ar pārtiku, kas bagātāka ar umami. Topā ir tomāti (īpaši žāvēti tomāti), Parmigiano siers, anšovi, sālīts šķiņķis, jūraszāles, sēnes, kā arī kultivēti un raudzēti ēdieni (īpaši siers un soja, zivis un Vorčesteršīras mērces).
Neskatoties uz visiem šiem garšīgajiem ēdieniem, pastāv viens būtisks nepareizs priekšstats, kas kaitē umami reputācijai ASV: mononātrija glutamāts, labāk pazīstams kā MSG. Tā ir vienkārši izkristalizēta glutamāta versija, ko var viegli pievienot pārtikai. Sakarā ar rasistisko vēstuli, kas 1968. gadā tika publicēta New England Journal of Medicine, tomēr MSG kļuva par saīsinātu slikto un lēto ķīniešu ēdienu. Vēstule nāca no ārsta, kurš vainoja sāpes un sirdsklauves par MSG bagātu ķīniešu ēdienu. Tas noveda pie “Ķīniešu restorānu sindroma”, pilnībā veidotas slimības, kas mūsdienās joprojām ir tik izplatīta, ka slavenību šefpavārs Deivids Čans veltīja sava šova “Ugly Delicious” segmentu tā atmaskošanai. Ļoti maz cilvēku reaģē uz MSG. Īsāk sakot: nevairieties no ēdieniem, kas bagāti ar umami, vai MSG. Tas ir garšas pastiprinātājs, kas paaugstina pat visvienkāršākos ēdienus.
Un, lai gan MSG nav nekas nepareizs, ir daudz veidu, kā umami nobaudīt tieši no avota.
“Labākais veids, kā uzzināt vairāk, ir ceļošana un atvērtība nobaudīt visu veidu vietējos ēdienus,” sacīja Digons. “Katrā pasaules malā ir unikāla umami garša, kas gaida atklāšanu.”
Šo piecu valstu virtuves ir labs sākums, ja gribam ienirt dziļi ēdienos, kuros ir daudz dabisko umami.
1. Japāna
Tas ir tikai dabiski, ka valstī, kas ir atbildīgākā par to, kas precīzi nosaka umami, ir ar umami bagāta virtuve. Tipiska maltīte Japānā nāk no jūraszāļu veida, ko sauc par nori, sezamu, žāvētām bonito pārslām un marinētiem dārzeņiem. Dašī, vārāmais ēdiens, kas piepildīts ar glutamātu, veido miso zupas buljonu un daudziem ēdieniem pievieno aromātu.
Rietumu kultūrā populārākais japāņu ēdiens ir tikpat pikants. Apsveriet, piemēram, zivis suši, soba nūdeles un tās tsuyu atdzesētu iegremdēšanas mērci, okonomiyaki ar bonito pārslām un ramen.
2. Koreja
Korejiešu virtuve nekautrējas no umami. Raudzētie pārtikas produkti ir smagi ar glutamātu, un kimči - izgatavoti ar napa kāpostiem (umami), gochujang (umami sarkanā čili pasta) un anšovu zivju mērci (ultra umami) - ir to ēdienu virsotnē, kas raisa umami no fermentācijas. Tikai Gochujang mērce, ko bieži izmanto tādos iecienītos veidos kā bulgogi, tiek pagatavota no tādām sastāvdaļām kā raudzētas sojas pupas un jebkuram ēdienam piešķir pikantumu.
3. Itālija
Itāļi ir pilnībā pieņēmuši tomātus un padarījuši tos par pašiem kopš augļu ierašanās no Amerikas 16. gadsimtā. Tomātus var atrast neskaitāmās klasiskās itāļu receptēs, un tieši tā notiek, ka tomātos ir vislielākais dārzeņu, pupiņu, augļu un kartupeļu glutamātu daudzums - it īpaši, ja jūs ņemt vērā žāvētus tomātus, kuriem glutamāta līmenis ir tikpat augsts kā, ja ne augstāk par anšoviem.
Bet itāļiem līdz tomātu ierašanās brīdim nebija sveši ēdieni, kas pildīti ar umami. Senajā Romā bija iecienītas raudzētas zivju mērces. Parmigiano, it īpaši Parmigiano, kas ir izturēts jau ilgu laiku, ir vienīgais ēdiens, kas nav jūras aļģes un kas var konkurēt ar glutamāta līmeni, kas atrodams žāvētos tomātos.
4. Taizeme
Taizeme un Vjetnama ir zivju mērces mājas. Visvienkāršākā zivju mērce tiek pagatavota tikai ar anšoviem un sāli, kas mēnešus pirms sulas izspiešanas tiek raudzēts lielās koka mucās. Taizemes virtuvē visuresoša ir zivju mērce un čili piparu putnu acu garšviela, ko sauc par prik nam pla. Tom yum zupa, kas pagatavota ar soju, zivju mērci, garnelēm un sēnēm, ir gandrīz tīra umami un svaiga garšviela, savukārt nedrīkst aizmirst miang kum, tradicionālu iesaiņojumu ar garnelēm un pikantām mērcēm.
5. Ķīna
Amerikas nepareizie priekšstati par umami spēku lielākoties izriet no rasistiskiem uzskatiem par ķīniešu imigrantiem un viņu pārtiku. Un, lai gan šķīvja caurduršanai ar nelielu MSG nav nekas slikts, lielā skaitā ķīniešu ēdienu jau ir dabiski daudz glutamāta, inosināta un guanilāta, pateicoties šķiņķa, šitake sēņu un jūras velšu pārpilnībai. Pēc tam tradicionāli ēdieniem pievieno etiķus un sojas mērces. Katrā ziņā tas tiek pievienots, ķīniešu ēdienam ir vairāk nekā tikai diezgan garšīgu devu.
