Ēdiens + dzēriens
Lielākā daļa amerikāņu, neatkarīgi no tā, cik brīvi pārvalda neticami plašu Āzijas virtuvi, ir izmēģinājuši sojas mērci, kas izlieta no pudeles ar sarkanu virsotni saturošu Kikkoman - štāpeļšķiedrām neskaitāmu mājsaimniecību un restorānu pieliekamajā. Tikai daži cilvēki ASV ir pieredzējuši retu un augstas kvalitātes sojas mērci, kuras virsotne ir novecojusi. Tā garša mainīs jūsu izpratni par to, ko var sasniegt ar vienkāršu sojas mērci - ja jūs varat dabūt rokas uz pudeles.
Sniega vecuma sojas mērce ir Japānas prefektūras Niigata īpašā specialitāte. Tas atrodas tuvu ūdenim, un kalnu grēdas plosās pa visu reģionu, padarot sniegu kritumu tik izplatītu, ka Niigata parasti dēvē par “sniega valsti”. Sojas mērces novecošanas līdz pilnībai metode parādījās pirms 400 gadiem šajā ziemīgajā klimatā, kurā sniegs tiek izmantots kā “dabisks ledusskapis” vārdam shoyu, kas ir neapstrādāta (vai nepasterizēta) sojas mērce.
Foto: Zuma New York / Facebook
Zuma - japāņu restorāns ar atrašanās vietām Bostonā, Ņujorkā un Maiami - ir vienīgais restorāns Amerikas Savienotajās Valstīs, kura ēdienkartē ir sniegotā vecuma sojas mērce, īpaši ar zīmolu Yukimuro-Yuraka. Šis ir kulinārijas Zuma apvērsums, kas lepojas ne tikai ar sniega novecojušās sojas mērces garšu (vairāk par to drīz), bet arī ar pagatavošanas veidu.
“Mūsdienās, kad pieprasījums pēc sojas mērces ir tik liels, lielākā daļa sojas mērces alus darītavu pērk sojas pupas no Kanādas vai Ķīnas,” skaidro Ņūorkas štata Zuma galvenais pavārs Olivers Lange, kur Jukimuro-Juraka tiek pasniegts ar suši un sashimi degustācijas kursi.
Turpretī uzņēmumā Hokushoku, kas ražo Yukimuro-Yuraka, gandrīz visas sojas mērces sastāvdaļas tiek ražotas Japānā. Sojas pupas un ūdens nāk no Niigata, sāls no Nagasaki, kvieši tiek ievesti no tuvumā esošās Gunmas. Pieturēšanās pie vietējām sastāvdaļām nav vienīgais veids, kā tas ir labāks videi.
Lai arī elektrisko ledusskapju parādīšanās gandrīz nodzēsa sniega novecošanas praksi, daži ražotāji Niigata turpināja šo praksi. Cits uzņēmums, kas ražo ar sniegu novecojušu sojas mērci, Echigo-Yimimuro, apgalvo, ka katra izlietotā sniega tonna nozīmē oglekļa dioksīda izmešu samazinājumu par 30 kilogramiem, kas izdalītos, ja sojas mērci atdzesētu, izmantojot tradicionālo atdzesēšanu. Echigo-Jukimuro katru gadu izmanto tik daudz 700 tonnu sniega, lai novecotu savus produktus, kas papildus sojas mērcei satur arī tējas, zivis un saknes.
“Tā ir ļoti videi draudzīga sojas mērces novecošanas metode,” saka Lange. "Tas ir ilgtspējīgāks."
Pašas sojas pupas jau ir raudzētas, līdz brīdim, kad pudeles nonāk Jukimuro - telpā ar sniegu, kur tās vēl tiks izturētas vēl vienu līdz četrus mēnešus. Temperatūra yukimuro iekšpusē paliek nemainīga, telpā neielaiž ārēju gaismu, un yukimuro augstais mitrums nodrošina, ka sojas mērce neizžūst. Arī telpā nav vibrāciju - pilnīgi mierīgi.
Istabas stāvokli sauc par seichi, kas ir drošs no ietekmes ārpus Jukimuro durvīm. Sojas mērce burtiski tiek mazāk izcelta, un tāpēc tā maigi nogatavojas, laika gaitā tā svaigumam nepasliktinoties.
Process varētu izklausīties grūts, taču tas ir tā vērts. Lielākā daļa cilvēku sojas mērci kādreiz uzzinās tikai kā piedevu, kas paredzēta sāļa pievienošanai. No sniega izturēta sojas mērce, no otras puses, ir gluda un smalka, ar nodomu zemu nātrija saturu un nedaudz biezāka viskozitāte. Diez vai tam ir sava garša; tā vienīgais mērķis ir paaugstināt citu ēdienu sarežģītību.
“Garšas ziņā tas ir daudz maigāks,” saka Lange. “Aromāts ir līdzsvarotāks. Daži sojas mērces sāļi ir ļoti agresīvi, nedaudz pārāk asi vai tandzīgi. Bet šī sojas mērce… atbalsta sastāvdaļas, tā izceļ lielāku garšu.”
Foto: Zuma New York / Facebook
Man nesen bija iespēja to izmēģināt pats Zumā. Sojas mērce pie mūsu galda ieradās resnā, bez etiķetes stikla pudelē līdzās Wasabi saknes kātiņam, kas bija svaigi sarīvēts mūsu priekšā. Es saudzīgi iespiedu biezu, bagātu rubīna sarkanā tunča vēdera šķēlīti sojas mērcē - tikai pieskārienu - un iekost.
Pati sojas mērce nav traucējoši skāba, un sāļumu pat nevarēja raksturot kā kraukšķīgu. Tomēr arī teikt, ka tas ir mīlīgs, nav īsti pareizi. Yukimuro-Yuraka ar sniegu izturēta sojas mērce ir vienkārša, svaiga un viegla - sāls vējš, kas plūst pāri jūsu paletei un izšķīst. Uznāca jau dievišķās tunzivju vēdera garšas; sojas mērcei izdevās pasvītrot, pat uzsvērt šo gardo zivi, bet nekad to nepārspīlēju. Pats tunča vēders uz manas mēles izkusa kā jūrā mazgāta sviesta poga.
"Es nekad neko tik svaigu neesmu nogaršojis, " Zuma izpilddirektors suši šefpavārs Kwang Kim sacīja par yukimuro sojas mērci, kad viņš apstājās pie mūsu galdiņa, lai pateiktu sveicienu.
Pašlaik Zuma joprojām ir vienīgā vieta valstī, kur var izmēģināt Hokushoku sniegā izturētu sojas mērci (šefpavārs Kims pajoko, ka viņš cer, ka tā arī paredzamā nākotnē saglabājas, jo tas daudz runā par viņa restorāna kvalitāti).. Ir tik maz uzņēmumu, kas ražo sniega izturētu sojas mērci, ka to gandrīz nav iespējams atrast ārpus Japānas. Savos pētījumos es pat nevarēju izrakt vietu, kur tiešsaistē aizķerties pie pudeles. Ja vēlaties iegūt garšu sev, tai jāatrodas Zumā.
Restorāns ir kļuvis par, iespējams, negaidītu šī kulinārijas bagātības vēstnieku. Lange saka, ka viņš to ir paklupis, dodoties izpētes braucienā, apmeklējot sake alus darītavas un rīsu fermas Niigata. Ir viegli saprast, kāpēc Lange to tik ļoti uzrunāja. Uz šķīvja, kas satur daudz spilgtākus, uzmanību piesaistošus ēdienus, Jukimuro-Yuraka sojas mērce darbojas kā uzmanības centrā, liekot visiem pārējiem izskatīties labi, vienlaikus aprobežojoties tikai ar fonu.
Tam nav obligāti jābūt jaunumam, vismaz ne cilvēkiem, kuri pārzina suši. Kvalitatīva sojas mērce nekad nepārspēs dārgos zivju gabalus. Tomēr grūtais process, kura laikā tiek ražota ar sniegu izturēta sojas mērce, to labi atšķir. Rūpes, ar kurām Niigata sniega novecošanas eksperti izturas pret šo pazemīgo sastāvdaļu, kuru, manuprāt, ir taisnīgi teikt, lielākā daļa cilvēku uzskata par pašsaprotamu, atgādina par tās godāto statusu Japense virtuvē. Lai to nogaršotu līdzās suši un sashimi, īsi jāaplūko, cik lielisks var būt ēdiens, ja pret sastāvdaļām izturas saudzīgi.
