Ēdiens + dzēriens
Meksikas daudzveidīgajā kulinārijas ainavā ir pēdas no daudzajām kultūras grupām, kas ir veidojušas reģiona vēsturi. Šeit ir pannas pīrāgs jeb salda maize, kuras pamatā ir maize, ko 17. gadsimta franču maiznieki atveda uz Meksiku, un visbūtiskākais tacos al mācītājs, kuru iedvesmojusi shawarma, kuru Libānas imigranti ieviesa 20. gadsimta mijā. Pēc tam ir spāņu ieviestie kultūraugi, dzīvnieki un ēdiena gatavošanas paņēmieni.
Lai arī šodienas meksikāņu ēdiens ir hibrīds, tajā joprojām ir daudz ēdienu, sastāvdaļu un paņēmienu, kas bija pirms Eiropas kolonizācijas. Oaksakas štats ir viena no labākajām vietām, kur redzēt šo virtuvi. Oahakā ir Meksikas lielākais pamatiedzīvotāju skaits, un tradīcijas, kuras uztur tās 16 pamatiedzīvotāju grupas, pārstāv tūkstošiem gadu ilgu kultūras mantojumu. Turklāt valsts daudzveidīgais mikroklimats ļauj tai ražot daudz vietējo augu un garšaugu, kas veicina tās virtuves daudzveidību.
Pastaigājieties Oahakas ielās vai tās virtuvēs, un jūs atradīsit valsts pamatiedzīvotāju mantojuma elementus visam, sākot no seno gatavošanas paņēmienu izmantošanas līdz tradicionālām sastāvdaļām. Neatkarīgi no tā, vai ēdat no tirgus stendā vai augstvērtīgā restorānā, šefpavāri izmantos molinillo (koka slotiņu), lai veidotu putas virs karstās šokolādes, un molcajete (akmens javu un pestle), lai slīpētu salsas un pastas. Tortiljas tiek vārītas virs komas (plakanas plācenīša), parasti virs tradicionālās malkas krāsns, ko apdedzina ar austu palmu fronti. Pirmskolumbijas skavas, piemēram, chiles, tomāti, kukurūza, pupas un skvošs, joprojām veido virtuves mugurkaulu, un kopš pirmskoloniālajām dienām daudzi valsts slavenākie ēdieni, piemēram, moli un kapuļi (sienāži), ir pagatavoti.
Šie ir 11 pārtikas produkti, kuru izcelsme ir pirms Hispanic un ko nedrīkst palaist garām Oahakā.
1. Ātole
Grūti pārspīlēt kukurūzas lomu Meksikas vēsturē. Mēdz teikt, ka sin maiz bez siena pais - “bez kukurūzas, tur nav nevienas valsts.” Meksikas pamatiedzīvotāji bija pirmie, kas šo augu pieradināja, pārvēršot to no savvaļas neēdamas nezāles impērijas pamatproduktos. Agrākā zināmā kukurūzas pieradināšana bija Guilá Naquitz alā Oaksakā.
Meksikā kukurūzu patērē visā, sākot no tortiljām un beidzot ar pozola zupu. Tas ir arī daudzu dzērienu pamats, un atole ir lielisks veids, kā to baudīt šķidrā veidā. Karstajam, putojošajam dzērienam ir putrai līdzīga tekstūra un tas ir saldināts ar kanēli un piloncillo (nerafinēts niedru cukurs). Tas ir nomierinošs veids, kā sasildīties vēsajā rītā, un to vislabāk papildina pannas drēbes gabals vai tamale. Jūs varat izmēģināt tās brālēnu, šampanieti, kas ir pagatavots līdzīgi, bet pievieno šokolādi.
2. Tejate
Vēl viens no kukurūzas gatavots dzēriens, kuru nedrīkst palaist garām, ir tejate, dzēriens, kura dzimtene ir San Andrés Huayapam ciemats tieši Oahakas pilsētas tuvumā. Izgatavots no grauzdētas kukurūzas, raudzētas kakao, mamey bedrēm un kakao zieda, bezalkoholiskais dzēriens ir pazīstams kā dievu dzēriens, ņemot vērā tā lomu Mixtec un Zapotec rituālos. Pēc tam, kad sastāvdaļas ir samaltas un sajauktas ar rokām, rezultāts ir atspirdzinošs dzēriens ar izsmalcinātu kakao aromātu un putojošām putām virsū. Jūs to varat atrast pie tirgus stendiem, Oaxaca City Zocalo publiskajā laukumā un gar tūristu celiņu, kas ved cauri pilsētas centram.
3. Nicuatole
Nicuatole ir populārs Zapotec deserts. Nosaukums cēlies no Nahuatl vārdu necuatl vai necutli, kas nozīmē sīrupu un atole, kombinācijas. Nedaudz saldajam želatīnam ir kukurūzas pamatne un flanam līdzīga tekstūra. Lai gan tas parasti tiek saldināts ar cukuru, tā pirmskolumbu atkārtojumā kā saldinātāju izmantoja maigu sīrupu. To parasti pārdod kā uzkodas tirgos vai uz ielas, un to var aromatizēt ar ananāsiem, kokosriekstu, mango, riekstiem.
4. Tamales
Viens no Meksikas ikoniskākajiem ēdieniem ir tamale. Nosaukums cēlies no Nahuatl vārda tamalli, kas nozīmē “iesaiņots”. Pirms Hispanic ēras tamale gatavošana tika ļoti ritualizēta ar dažādām sastāvdaļām, kas atbilda dažādiem gadalaikiem. Oaksakas piekrastē tamales tika pagatavotas ar garnelēm, ķirbju sēklām un parasto garšaugu hierba santa. Spāņu ierašanās deva papildu pildījumus, piemēram, cūkgaļu un sieru. Oaksakā jūs atradīsit daudz dažādu tamales šķirņu. Vispopulārākās no tām ir pildītas ar pupiņām, avokado lapām, jalapeños, sieru un dažādām mola garšām. Un tad vēl ir izsmalcinātas tamales Oaxaqueños vai Oaxacan tamales, kuras iesaiņo banānu lapās un piepilda ar vistu, tītaru vai cūkgaļu un mola nēģeri.
5. Šokolāde
Stāvētās brokastis Oahakā ir šokolāde (izteikta chocolate-ay), kas būtībā ir karsta šokolāde. Tas ir izgatavots no maltas kakao, cukura, mandeļu un vaniļas maisījuma un pagatavots vai nu ar pienu, vai ar ūdeni. Olmecs bija pirmie kakao ražotāji, un pirms iekarošanas dzērieni uz kakao bāzes tika gatavoti visā Amerikā, izmantojot kakao maisījumu ar vaniļu un čili. Tradicionālais šokolādes patēriņa veids ir ūdens, jo piens un cukurs bija spāņu piedevas. Noteikti ēdiet to ar saldu maizi, piemēram, pan de yema (olu dzeltenuma maize).
6. Sopa de piedra
Apsveikumu no Chinantec reģiona Oahakas ziemeļdaļā sopa de piedra burtiski sauc par “akmens zupu”, kas nāk no vietējās San Felipe Usila kopienas. Recepte ir nodota no paaudzes paaudzē, un mutvārdu vēsture norāda uz zupu kā svarīgu kulinārijas jauninājumu sabiedrībai. Karsto akmeņu cauruļvadi kalpo par vārīšanas līdzekli. Tos karsē, līdz tie kļūst spilgti sarkani, un pēc tam ielej buljonā, kurā ir zivis vai garneles, čile, tomāti, sīpoli un cilantro. Trauks reti atrodams ēdienkartēs Oaksakas pilsētā, taču to varat atrast Caldo de Piedra, kur ir ēstuves Centro un Tlalixtac de Cabrera pilsētā.
7. Chapulines
Kapulīni jeb sienāži ir Oahakas virtuves simboliska sastāvdaļa, un šajā reģionā tie ir ēst gadsimtiem ilgi. Pirms spāņu ierašanās Oahakas pamatiedzīvotāji nemēdza pastorālos dzīvniekus, piemēram, govis vai aitas. Tā vietā viņi olbaltumvielas ieguva no gvajolotes (savvaļas tītara) un patērējot kukaiņus, piemēram, sienāžus. Kraukšķīgas un aromātiskas chapulines ir grauzdētas un pagarinātas ar čili un laimu. Tos var ēst atsevišķi vai pārkaisīt pa taco vai tlayudas - ceptām tortiljām, kas papildinātas ar pupiņām, gaļu un salātiem - un bieži tās samaļ pikantā salsā. Lai iegūtu garšu, dodieties uz 20 de Noviembre tirgu. Meklējiet sievietes, kuras nes lielus groziņus, vai arī viņi jūs atradīs, klejojot stendos.
8. Čikatāni
Sienāži nav vienīgais vietējais kukainis, ko patērē Oahakā. Vēl viena sezonas delikatese ir dažādas lidojošas skudras, ko sauc par šikatānām. Pēc gada pirmajiem lietiem skudras iznāk novārtā un tiek novāktas laika posmā, kas ilgst tikai vienu līdz 10 dienas. Pēc tam tos krastā grauzdē ar sāli, laimu un ķiplokiem. Tāpat kā kapulaīnus, tos var ēst kā uzkodas vai samalt salsa veidā. Katrā ziņā tie tiek uzskatīti par delikatesi, kuras cena var būt USD 20 par kilogramu.
9. Iguānas olas
Kaut arī Oašaka ir maza teritorija ģeogrāfiski, daļa no tās gastronomiskās bagātības nāk no daudzajiem mikroklimatiem. Tehuantepekas tropiskajā slieksnī - reģionā, kas savieno Oašaku ar kaimiņos esošajām Čiapām - Zapotec cilvēki jau sen ir baudījuši gan iguānas, gan to olas. Iguānas gaļu sautē ar tomātiem, sīpoliem, ķiplokiem un achiotu. Svētās nedēļas laikā Juchitan, lielākajā reģiona pilsētā, ir raksturīgi redzēt tirgos pārdotās iguānas olu tamales.
10. Nopales
Nopales (indiešu bumbieru kaktusi) ir parasts ēdiens pirms Hispanic, ko var baudīt daudzos Oaxaca ēdienos. Lāpstas tiek novāktas maigas, un tās var sautēt un pasniegt ar olām (huevos con nopal), salātos vai zupās. Tikmēr tunzivīm vai indiešu bumbieru augļiem ir vairākas kulinārijas iespējas. Jūs varat ēst augļus veselus, kamēr tie ir zaļi (tie ir sēklīgi, bet garšīgi), vai baudīt tos kā aromātu nierēm (saldējums) vai horchata (saldu rīsu piena dzēriens).
11. Mols
Foto: jvmodel.com/Shutterstock
Oahaku bieži dēvē par “septiņu molu zemi”, un šī ēdiena daudzveidīgās formas ir apliecinājums valsts virtuves sarežģītībai. Katram mērces variantam tā garša tiek piešķirta no atšķirīgas čīles kombinācijas, un daudzās no tām ir vairāk par 20 sastāvdaļām - parasti tas ir riekstu, sēklu un čili veļas saraksts; grauzdēts sīpols, ķiploki un tomāti; maizes gabals vai tortilla; un varbūt kādu šokolādi. Tā pagatavošana ir bēdīgi ilga un darbietilpīga, taču, tiklīdz aromāti sakausējas, rezultāts ir viennozīmīgi sarežģīts - sātīgs, pikants un nedaudz salds.
Vārds mols nāk no Nahuatl mulli, kas nozīmē maisījumu. Spāņi dokumentēja vairākus dažādus dzimumzīmes, sākot no ceremoniālā ēdiena, kas pasniegts imperatoram Moctezuma, līdz citiem, kas pagatavoti ar sastāvdaļām, kuras joprojām tiek izmantotas mūsdienās, piemēram, chiles, tomāti un ķirbju sēklas. Lai gan vairums Oaxacans svētku dienās patērē molu kā štāpeļšķiedru trauku, jūs to varat atrast izvēlnēs visā pilsētā, visbiežāk tos pasniedzot ar tītaru virs rīsiem vai iepildot tamale.
