Restorāni
“Nikkei” vienkārši izklausās kā vārds, ko cilvēki lietos nepareizi.
Jūs varat gandrīz dzirdēt, kā pusducis cilvēku sēž pie violeti apgaismota galda dažos SoHo karstajos punktos un jautā tādus jautājumus kā “Vai šovakar astoņkājis ir Nikkei? Varbūt jūs varētu atgriezties un pajautāt šefam.”
Kamēr viesmīlis skatās uz neizpratnē esošu citu zvanu, “Kylie TIKAI tagad ēd Nikkei. Tas ir kā suši, bet ar zemāku ogļhidrātu saturu.”
"Un tāpat kā visas zivis ir jāielaiž no Peru, " saka cits.
"Un viņi to sajauc ar sešiem dažādiem granātābolu veidiem, " cits uzlec virs Martini. "Nikkei ir viss."
Teorētiski visiem šajā hipotētiskajā situācijā ir taisnība. Nikkei varētu būt viss. Ar gandrīz gadsimta vēsturi un tikai nedaudziem restorāniem, kas to apkalpo, nav pietiekami daudz tradīciju, lai patiesībā pateiktu, kas ir Nikkei un kas tas nav. Tas nenozīmē, ka Nikkei ir nākamais neviennozīmīgais restorāns, kas neietilpst terminos, lai izklausītos avangardiski, piemēram, “saimniecība pie galda”. Bet tas ir daudz grūtāk definējams nekā, teiksim, ķīniešu ēdiens, kuru mēs visi atzīstam kad mēs to redzam.
Pat tiem, kas gatavo šo japāņu ietekmēto Peru ēdienu, bieži vien nav taisnas atbildes, kad jautājat viņiem, kas kaut ko padara Nikkei. Tomēr, tā kā pēdējā gada laikā tā ir kļuvusi par karstāko tendenci restorānos, šefpavāri visā pasaulē ātri atrod savas definīcijas.
Kā tika izgudrots Nikkei
Foto: Mandarin Oriental Maiami
“Nikkei” nepavisam nav virtuves nosaukums, bet drīzāk termins japāņiem, kuri dzīvo ārpus Japānas. Nikkei ēdienu sāka japāņi, kuri ap 1889. gadu pārcēlās uz Peru, lai strādātu cukurniedru laukos. Daži no ieceļotāju kopienas atvēra restorānus. Trūkstot daudzām tradicionālajām sastāvdaļām, viņi sāka izmantot japāņu ēdienu gatavošanas paņēmienus ar lietām, kuras viņi varēja atrast uz vietas.
Piemēram, ņemiet plāni sagrieztu, ceviche veida zivju ēdienu, ko sauc par tiradito. Tas ir ātri pagatavots citrusaugļos un ir kļuvis par skavu Nikkei izvēlnēs. To parasti pasniedz ar jalapeno, sastāvdaļu, kas pievienota no Peru.
“Ceviche ir Peru cauri un cauri,” saka Kurts Zdesārs, kura restorāns Chotto Matte atveda Nikkei virtuvi uz Londonu, Maiami un drīz arī Toronto. Peruviešiem bija daudz kaļķu, un tas ļāva viņiem saglabāt zivis. Ceviche, kuru jūs tagad uzskatītu par Nikkei, nenozīmē konservēšanu, tas ir saistīts ar garšas pievienošanu. Tātad varbūt kaļķu vietā jūs izmantojat yuzu. Tā ir iedvesma, kas radusies no japāņu metodēm.”
Tas varētu likt domāt, ka Nikkei pieņemami mazā definīcija ir Peru ēdiens, kas ražots ar japāņu metodēm. Bet pat tas ir nedaudz pārāk ierobežojoši.
Saulainā Maiami pēcpusdienā Diema Oka, Maiami La Mar izpilddirektors, pasūta krēmīgi violetu plāni sagrieztu astoņkāju gaišā mērcē ar nosaukumu pulpo al olivo.
“Tās ir astoņkāji, Peru olīvas, olīveļļa un avokado,” Oka paskaidro, kad ar krekeru iespiež mīkstumu mutē. “Tajā nav japāņu sastāvdaļu, bet to ir izveidojusi Nikkei šefpavāre Rosita Jiruma, [kas ir] ļoti slavena. Tas nav Peru ēdiens, bet tas ir no Nikkei virtuves.”
Viņš piemin arī melno snaiperīti, kas vārīts sāls garozā no cita Peru Nikkei šefpavāra Humberto Santo.
“Tas ir tik jauns, nav tradicionālās receptes,” saka Oka. “Katrs šefpavārs pārstāv to, kas, viņuprāt, ir Nikkei ēdiens. Tā ir saplūšana, bet var būt arī saplūšana, ja to darāt nepareizi. Jums ir jārespektē Peru un Japānas kultūra. Uz šiem salātiem nevar vienkārši ievietot sojas mērci un teikt, ka tie ir Nikkei salāti. Vai arī, ja jūs gatavojat suši ar ceviche, jums ir jāciena rīsi. Tehnika. Zivs. Pēc tam dariet leche de tigre, ievērojot Peru garšas, un pēc tam apvienojiet to.”
Nobu ved Nikkei uz Ameriku
Foto: Mandarin Oriental Maiami
Lai arī šķiet, ka Nikkei restorāni sāk parādīties kā gardēžu burgeru šuves pirms pieciem gadiem, stils ārpus Peru nebija atrodams daudz līdz 1980. gadiem. Tad suši šefpavārs no Limas Matsuei atvēra pats savu vietu Losandželosā. Viņa vārds bija Nobuyuki Matsuhisa. Restorāns, Nobu.
"Cilvēki domā, ka Nobu ir japāņu valoda, bet, ja jūs lasāt Nobu ēdienkarti, viņš izmanto visas šīs Peru sastāvdaļas, " saka Oka. "Tas ir aji amarillo, anticuchos, tiraditos, aji panca."
Nobu bija pirmais, kurš patiešām atveda Nikkei uz Ameriku, vēlāk tam pievienojās kolēģi smalko ēdienu ķēdē Zuma. Bet tikai nesen tas kļuva pieejams cilvēkiem, kuri vakariņām nevar atļauties USD 250 USD.
Tagad jūs atradīsit tādas vietas kā Susheria Vašingtonā, DC, kur ir pieejama Nikkei ēdienu izvēlne. Vegasā ir restorāns Nikkei ar nosaukumu Vienreiz Venēcijā, kas pieder Ricardo Zarate, vienam no puišiem, kurš palīdzēja atvērt Zuma. Jūs pat varat atrast Nikkei pārtikas zālēs, piemēram, Itamae Maiami Sv. Roča tirgū. Tās šefpavāri tikko tika nominēti Džeimsa Bārda balvām.
“Kad mēs pirmo reizi atvērām, man bija jāizglīto tirgus, ka tas nav japāņu, tas ir Peru un japāņu,” saka Chotto Matte's Zdesar. "Tagad Londonā, iespējams, 20-30 vietas dara to pašu."
Kāpēc jūs visur redzēsit Nikkei virtuvi
Tātad, kāpēc pēkšņi pasaule ir iemīlējusies 100 gadus vecā virtuvē, kuru viņi tikko atklāja? Daļu no tā veicina interesanta vēršanās pie pazīstamajiem.
“Nikkei virtuve var nokļūt visā pasaulē, jo pat ja cilvēki nezina Peru ēdienu, viņi zina japāņu ēdienu,” saka Zarate, kurai savulaik pieder. "Bet tas ir ļoti atšķirīgs garšas profils, tāpēc tas ir pievilcīgs ikvienam pasaulē."
Daļa izaugsmes nākusi arī no Limas atzīšanas par pasaules klases kulinārijas galamērķi. Tās divi ievērojamākie Nikkei restorāni - Maido un Central - abi iekļuva San Pellegrino nomocīto 50 labāko pasaules restorānu saraksta desmitniekā. Pajautājiet ikvienam, kurš tikko ir apmeklējis Limu, kāds bija ēdiens, un tas ir tāpat kā lūgt, lai kāds pastāstītu jums par Crossfit.
Pat ja jums nav laika klausīties (vai nokļūt Limā), dzirdot tikai par garšām, jūs satrauksies par Nikkei.
“Peru un japāņu sastāvdaļas lieliski apvieno,” saka Oka. “Jūs ieliekat Peru papriku ar sojas mērci, tas ir lieliski. Skābe ar sāļumu.”
Foto: Mandarin Oriental Maiami
Bet Nikkei popularitātei var būt tikpat daudz sakara ar ēdieniem ar zemu ogļhidrātu saturu un zemu tauku saturu, cik tas patīk, cik labi tas garšo.
"Tas ir ļoti populārs, jo to ir viegli ēst atkal un atkal, " saka Chotto Matte's Zdesar. “Šajā ēdienā nav ne krēmu, ne tauku. Tas ir patiešām liess, bet aromāta pilns.”
Tā kā ēdiens ir veselīgs, Zdesar atrodas telpās, cilvēki biežāk ēdīs restorānā, jo viņi netiks nosvērti. Tas nozīmē vairāk atkārtotu klientu restorāniem.
“Es domāju, ka šajā restorānā ēdu katru dienu, un es vienmēr to gaidu. Tāpēc es zinu, ka tas nozīmē, ka to var ēst regulāri,”viņš saka. “Ja klients nācis par nelielu summu reizi mēnesī, viņš par to nāks reizi nedēļā, vienkārši. Ar to pašu auditoriju mums ir daudz lielāka pievilcība un lielāka regularitāte.”
Tāpēc citiem plankumiem, piemēram, Sīrijai, ir acis uz tālāko Amerikas kulinārijas karsto punktu izplatīšanos.
“Es nedomāju, ka katrā stūrī būs viens, bet lielākajās pilsētās es redzu četrus vai piecus,” saka Susheria īpašnieks Mauricio Fraga Rosenfeld. “Tas ir mūsu plāns pārcelties uz pilsētu. Esmu redzējis, ka dažas citas [restorānu grupas] rīko ikdienas ēdienreizes. Tātad tā var kļūt par gadījuma lietu.”
Kad apzinās veselību un keto-traks amerikāņi sāk atklāt šo trako mazo latīņu-aziātu hibrīdu, kuru mēs saucam par Nikkei, tas, iespējams, kļūs vēl pieejamāks. Lai arī noteikumi par to, kas tas ir, varētu būt brīvi, aromāti ir unikāli, un stils vēl nav sasniedzis suši līmeņa piesātinājumu. Tas, vai tas turpinās savu impulsu vai pārtaps kaut kas cits, joprojām ir jāredz. Bet, kamēr cilvēki par to runās (pat nezinot, ko tas nozīmē), tas būs karsts.
