Ēdiens + dzēriens
Domājot par franču virtuvi, ārzemnieki bieži apsver liellopa buržuoniju, ratatouille un kruasānus. Viņi reti domā cervelle de canut, tablier de sapeur vai praline. Un tomēr šie ēdieni un ēdieni ir tikpat slaveni visā Francijā, un tiem ir viena kopīga iezīme: savienojums ar Lionu, franču gastronomijas karsto punktu, ko vietējie iedzīvotāji dažreiz sauc par “Francijas vēderu”.
Plkst. 10:00 Lionā, Kriksas-Rusas rajonā, pilsētas ēdiena iezīmes jau ir pamanāmas. Maizes ceptuvē Boulangerie des Chartreux atkritumu savācēji apelsīnu vestēs uzkodas pie kafijas un tarte à la praline. Lejup pa kalniem restorānos, ko sauc par bušoniem un kas specializējas lionēzes virtuvē, virtuves palīdz saputot pietiekami daudz Nantua mērces, lai tās pasniegtu dienas ķenelēm. Visā pilsētā, ja ārā ir saule un eksāmeni ir beigušies, studenti gatavos pikniku, no jauna noformējot cervelle de canut vai ceļā uz parku iegādājoties jauku desu ar nosaukumu Rosette de Lyon.
Tas, kas virtuvi Lyonnaise padara tik ļoti ikonisku franču valodā, nav tehnika, ne arī kāda šefpavāra pasaulslavenais vārds. Tā ir vietējo iedzīvotāju apsēstība ar to, spēcīgā identitātes izjūta, ko tā viņiem dod, un stāsti, kas aiz tā ir - daži relatable, daži robežojas ar episko. Visi šie stāsti padara Lionu par tādu, kāda tā ir šodien: plaukstošu ekonomikas centru un UNESCO pasaules mantojuma vietu.
1935. gadā slavenais pārtikas kritiķis Maurice Edmond Sailland (labāk pazīstams kā Curnonski vai ar savu segvārdu “Gastronomijas princis”) paziņoja, ka Liona ir pasaules gastronomijas galvaspilsēta. Virsraksts iestrēdzis, vismaz Francijā. Franči ierodas Lionā vietējās virtuves meklējumos un mājās atved pārtikas preces.
Lai sāktu saprast, kāpēc, jums jāsāk ar trīs ēdienu maltīti.
Uzkoda: cervelle de canut (“zīda darbinieku smadzenes”)
Cervelle de canut ir nepazīstams nosaukums tiem, kas nepazīst, bet vēsture to visu izskaidro.
1800. gadu sākumā La Croix-Rousse bija strādnieku šķiras zona, kurā zilo apkaklīšu zīda strādnieki izgatavoja produktus, kas veidoja Lionas slavu un bagātību. Viņus, atkāpjoties, sauca par canuts. Katru rītu kaņčiki ieturēja pārtraukumu un kopīgi ēda mašīnām - šķīvi vietējo uzkodu, piemēram, sarkano vīnu, šķīvjus, saucisson (sausā desa) un ko viņi sauca par claqueret, kas bija garšvielu sajaukums ar krēmīgu govi un kazu sieri.
Canuts sacelās pret sliktiem darba apstākļiem 1830. gados. Simtiem cilvēku gāja bojā, kad buržuāzija vērsās pret strādnieku šķiru Kroksē-Rusā. Sacelšanās laikā, saskaņā ar vietējo folkloru, buržuāzija sāka saukt kannu maltītes klakera daļu par “cervelle de canut” jeb “canut” smadzenēm. Vēl viena teorija ir tāda, ka siera ēdiena saukšana par cervelle de canut izsmēja canut nabadzību, jo viņi nevarēja atļauties ēdienus uz gaļas bāzes.
Zīda strādnieki zaudēja cīņu. Tomēr Cervelle de canut šajā procesā kļuva slavena. Mūsdienās Lionā neviens vairs nelieto terminu claqueret: cervelle de canut ir vienīgais un pareizais nosaukums tam, un vārds canut tā beigās tiek teikts ar lepnumu.
Pamatēdiens: tablier de sapeur (“sudraba priekšauts”)
Stāsts par tablier de sapeur ir par sapperi (kaujas inženieri armijā) vārdā Bonifacijs de Kastelāns un spēcīgo sievieti vārdā Léa Bidaut.
1800. gadu vidū Kastellāns bija Lionas militārais gubernators, kur viņš nopelnīja reputāciju vietējo iedzīvotāju vidū kā cilvēks ar nepamatotu apetīti pēc tripes. Lionas šķīvja šķīvi gatavoja ar marinētu un ceptu gras-double gabalu, kas galvenokārt ir govs spurekļa (pirmais no četriem govju kuņģiem) ārējā odere.
Labākā recepte tablier de sapeur tiek uzskatīta par Léa Bidaut recepti. La Mère Léa bija viena no slavenajām mères lyonnaises (“Lyonnaise mātes”). Šīs pieticīgās audzināšanas sievietes, kuras agrāk strādāja par pavāriem buržuāziskās mājsaimniecībās, Lionā atvēra bistro un restorānus no 18. gadsimta beigām līdz 20. gadsimtam. Viņi pasniedza komforta ēdienu strādniekiem, kas strādāja ar apkaklīti, un tas bija tik labi, ka drīz vien piesaistīja vairāk labi zināmu gardēžu un kritiķu no visas Francijas. Šīs sievietes burtiski izgudroja Lionas virtuvi.
Bidauts aizgāja pensijā 1981. gadā un nomira 1996. gadā 88 gadu vecumā. Viņas restorāns La Voûte, chez Léa, joprojām atrodas apkārt un joprojām apkalpo savu tablier de sapeur. Cilvēki viņu atceras kā neatkarīgu domājošu un ātras izturības sievieti, kura dārdinājās par izmestām precēm Sent Antuānas tirgū, lai no tām pagatavotu brīnišķīgus ēdienus, vienlaikus ietaupot katru iespējamo santīmu. Pirmām kārtām cilvēki atceras ratiņus, kurus viņa stumtu tirgū. Viņa bija tajā nokarinājusi zīmi: Uzmanību, pasakainu femme, mais forte en gueule - kas aptuveni nozīmē “Sargieties: esiet sarūgtināta, bet spēcīga paudēja elle”.
Deserts: tarte à la praline (“praline pīrāgs”)
“Tarte à la praline”, domājams, ir datēts ar 17. gadsimta pavāru Clément Jaluzot, kurš strādāja Plessis-Praslin grāfā. Kādu dienu viņš ieraudzīja darbinieku ar mandelēm vienā rokā un cukuru otrā, ēdot abus vienlaikus. Pavārs uzskatīja, ka tā ir lieliska ideja, tāpēc viņš glazēja mandeles sarkanās krāsas cukurā un pasniedza tās vakariņās. Viesi to tik ļoti mīlēja, ka Plessis-Pralēns grāfs sāka lielīties, ka viņš izgudroja recepti. Pavāram nebija citas izvēles, kā to nosaukt pēc grāfa, un tas kļuva pazīstams kā praline.
Gadsimtu vēlāk to turpināja popularizēt Fransuāza Gīluda un viņas maizes vīrs Pjērs Labulijs no tuvējās pilsētas Senženiks-sur-Gujēras. Guilloud sniedza viņam savu ģimenes recepti brioche, kas dekorēts ar pralinēm. Maizes cepējs to pārdeva kā Saint Saint Genix (Saint Genix kūka), un viņa klienti to mīlēja - it īpaši pralines. Kad Labully dēls pārņēma ģimenes biznesu, viņš mīklā ievietoja daudz pralinē - tas bija drosmīgs solis, kas pavēra ceļu uz moderno praline ekstravaganci Lionas virtuvē.
Lionas maiznīcas šodien pārdod visu veidu praline bāzes desertus, piemēram, ikonisko tarte à la praline. Pralus maiznīcās jūs atradīsit arī lielisku, augstākās klases brioche à la praline versiju; tur ir viens Kriksī-Rusā, un katru svētdienas rītu cilvēki rindā stāv priekšā, bieži līdz pulksten 11:00 atstājot plauktus tukšus.
