Ēdiens + dzēriens
No visām kulinārijas klasikām, kas ir sinonīmi bagātajam Indijas pārtikas mantojumam, biryani ir sava klase. Variances vienkāršajā rīsu, gaļas, dārzeņu un garšvielu traukā ir atrodamas katrā Indijas nodaļā, lai gan nav īsti zināms, kā tas kļuva par šādu štāpeļšķiedru.
Viena teorija izseko izcelsmi Persijā (kur berģu valodā nozīmē “cepta pirms vārīšanas”) un mughaliešiem, kuri ēdienu 16. gadsimtā atveda Indijas subkontinentā. Cits ir fakts, ka tā ir plūves jeb rīsu pīlāga evolūcija, kuru uz reģionu nodeva Maķedonijas Aleksandrs Lielais ap 327. gadu pirms mūsu ēras. Vēl viena teorija ir tāda, ka biryani vietējās saknes meklējamas vienkāršajā rīsu un liellopa ēdienā no hinduistu rakstiem Brihadaranyaka Upanishad ap 700 BC.
Galu galā tas nav mazsvarīgi, ņemot vērā vietējo aromātu un vietējo sastāvdaļu sajaukšanos. Tagad katram valsts reģionam ir atšķirīgi birjāni, padarot to par tikpat daudzveidīgu ēdienu kā pati Indija. Tur ir Bhatkali biryani ar ugunīgi sarkanajiem čiliem, Kashmiri biryani ar savu aso asafoetida (fenheļa pulveris) un Beary biryani ar tā vieglumu bez garšvielām. Nemaz nerunājot par Bhopali biryani, kas ir lieliski piemērots aitu mīļotājiem, un Mughlai biryani, kas tiek pasniegts ar mandeļu pastu un žāvētiem augļiem tā, kā 16. gadsimtā tas patika.
Šie ir astoņi svarīgi biryani veidi, kas jums jāzina.
1. Laknau vai Awadhi, biryani
Visu biryanis kroņu karali Lucknowi biryani Ziemeļindijā izveidoja Mughal royals Awadh ap 18. gadsimtu, kad kulinārijas smalkumi pieauga līdz kulminācijai karaliskās virtuvēs. Rīsus atsevišķi gatavo garšvielās, un vēlāk atsevišķā slānī pievieno marinētu vistu un stundām ilgi traukā vāriet traukā virs zemas liesmas dum pukht stilā (tas nozīmē katlā, kas noslēgts ar miltiem). Smalkām veselajām garšvielām, piemēram, safrānam un zvaigznītei, ir liela nozīme, lai gaļas bagātīgās garšas parādītu, nevis pārspīlētu. Smalkais aromāts paliek kā pēciedarbība.
2. Kolkata birjāni
Sākoties Lielbritānijas valdībai, Nawab Wajid Ali Shah (Awadh valdnieks) tika deponēts Kolkata. Kopā ar savu svītu Awadh kultūra un tradīcijas nāca līdz ar viņu, tāpat arī biryani. Kolkatā pievienojot dziļi ceptus kartupeļus (lai aizstātu dārgāku gaļu), radās jauns paraksta stils. Rezultāts ir viegli aromātu un nedaudz saldais Kolkata biryani. Gaļas marinēšanai izmanto muskatriekstu, kanēli, muskatriekstu, krustnagliņas, kardamonu un jogurtu. Rožu ūdens un safrāns ir tā īpašās sastāvdaļas.
3. Memoni biryani
Šīs variācijas pieder Indijas Gudžaratas-Sindes rietumu reģionam. Tā viegli ir viena no pikantākajām biryanis šķirnēm, kas pieejama valstī. Trauka pamatni veido mīkstie jēra gaļas gabaliņi kopā ar jogurtu, ceptiem sīpoliem, kartupeļiem un tomātiem. Šis ir kaislīgs un jautrs.
4. Hyderabadi biryani
Birjāni sasniedza Hyderabad ar Mughal imperatora Aurangzeb iebrukušo armiju 1600. gadu beigās, un Nizam (Hyderabad monarhija) šefpavāri izstrādāja 47 jaunas šķirnes karaliskajam patēriņam. Veģetāro versiju sauc Tahiri biryani. Primārais Hyderabadi biryani gatavo jēlu kazas gaļu un rīsus kopā, līdz gaļas garšas iesūcas rīsos. Cepti sīpoli, piparmētra un koriandra lapas piešķir aromātu, bet tieši Hyderabadi biryani raksturo spēcīgās garšvielas un skābums.
5. Malabar biryani
Vēl viens īpašs Biryani no Kožikodes apgabala Kerala, bet tas ir pagatavots dum stilā (cepeškrāsnī lēns), padarot to mitrāku. Šķirnēs ietilpst aitas, vistas, garneles un zivis. Cepti sīpoli piešķir tai brūnganu krāsu, un to pieliek ar sautētiem sausiem augļiem. Garšvielas nekad netraucē gaļas garšu. Aromāts atbilst spicei par uzvarošu kombināciju šajā versijā.
6. Thalassery biryani
Šajā piekrastes Malabāra receptē Basmati vietā tiek izmantoti mazgraudu Khyma vai Jeerakasala rīsi, un tajā tiek izmantots daudz ghee. Citos reģionos izmantotās vistas vai aitas vietā bieži izmanto zivis vai garneles. Visas galvenās sastāvdaļas tiek vārītas atsevišķi un vēlāk sajauktas. Kopā ar vietējām garšvielām izmanto sīpolu, ingveru, ķiploku pastu, laima sulu, biezpienu, koriandru un piparmētru lapas. Čili saturs ir mazs, un to pieliek ar indijas riekstiem un sultānas rozīnēm.
7. Ambur biryani
Spēcīgas un gaļīgas garšas veido šāda veida biryani. Nākot no Tamil Nadu reģiona Indijas dienvidos, žāvētas čili pastas un veselas garšvielas ir šī biryani preču zīmes. Traukā parasti pievieno skābu baklažānu kariju. Šajā receptē ir pagatavots dum stilā, izmantojot kokosriekstu pienu, biezpiena un piparmētru lapas, un garša ļoti atgādina Lucknowi biryani. To uzskata par vieglu vēderā.
8. Dindigul biryani
Vēl viens Tamil Nadu reģiona produkts - šajā tiek izmantoti jeera samba rīsi, kas ir ideāli piemēroti garšu absorbēšanai. Lielu gabalu vietā tiek izmantoti kuba lieluma gaļas gabali. Atšķirīgais faktors ir biezpiena un citrona izmantošana piegaršīgai gaumei. Piparu lapas pievieno aukslēju veidošanai.
