Ēdiens + dzēriens
Ceļotājiem, kuri plāno savas brīvdienas apēst, labākie pārtikas reģioni ir acīmredzami: Ņujorka, Japāna, Itālija un Vjetnama, lai nosauktu dažus. Tās ir vietas, kur tacos un pikantās zupas, ko pārdod no ratiņiem, ir haute cuisine, un dekadentu makaronu ēdieni dzīvo līdz hype. Lai arī kā šie mūžīgie pārtikas centri vienmēr būs, tie, bez šaubām, ir izslāpuši izsalkušos tūristus un ir uzrakstīti ar cieņu, kas, godīgi sakot, ir mazliet garlaicīgs. Zinošākajam ceļotājam jāpaplašina redzesloks un jāapmeklē vietas, kur ēdiens ir vērts svinēt, pat ja tas nav populārs tūristu vidū.
Ir daži zemeslodes stūri, kas joprojām netiek ņemti vērā vai tiek pārprasti attiecībā uz pārtiku - vietas, kas nekad to neiekļauj labāko sarakstos vai vienmēr rīkojas nepareizu iemeslu dēļ. Tikai daži cilvēki to zina labāk nekā pavāri, cilvēki, kas par savu darbu (burtiski) dara visu, lai sekotu vietām, kur spīd visu veidu virtuve - pat tādu ēnu vietās kā Parīze.
Pēc dažu nepacietīgu šefpavāru ap ASV teiktā, ir vietas, kur katram pārtikas fanātam vajadzētu pievienot savu kausu sarakstu.
1. Dienvidkorejas dienvidaustrumu krasts
Ja jums ir bijis prieks izbaudīt korejiešu bārbekjū, iespējams, jūs to iemīlējāt. Tas viss ir sulīgs, sulīgs grilētas ribiņas un maigas, plānas liellopa gaļas šķēles. Sarkanā gaļa tomēr ir tikai Korejas virtuves aisberga redzamā daļa. Dienvidkorejas dienvidaustrumu piekraste ir daudz atšķirīga. Šeit atradīsit svaigi nozvejotas jūras veltes, kas joprojām ir sāļas un mitras no okeāna.
“Es esmu no Busanas, Korejas, kas atrodas piekrastē, tāpēc mēs esam ļoti labi pazīstami ar jūras veltēm. Bieži vien, domājot par korejiešu ēdienu, viņi domā par ēdieniem, kas orientēti uz gaļu, un uz korejiešu bārbekjū, taču daudzi no mūsu tradicionālajiem ēdieniem patiesībā ir jūras veltes,”skaidro šefpavārs Yeong Gon Kim no Grand Seo New York City Chinatown. “Daži no slavenākajiem svaigo jūras produktu ēdieniem Korejā ir san-nakji (dzīvi mazuļu astoņkāji), joetgal (sālīti konservēti vēžveidīgie ar garšvielu piegaršu), haesam (jūras ananāsi) un mungae (jūras gurķi). Citām valstīm tās varētu šķist eksotiskas, taču mājās tās patiesībā ir ļoti tradicionālas.”
Kimam ir punkts. Rietumu acīs daži ēdieni varētu šķist ārpus mūsu komforta zonas (piemēram, tvertnes, kas pildītas ar astoņkājiem, veselos stendos aizņem zivju tirgus), taču ir vērts mēģināt - ja nu vienīgi, lai labāk izprastu visu Korejas virtuves klāstu.
2. Mjanma
Vjetnama un Taizeme līdz šim ir labi zināmi pārtikas galamērķi Dienvidaustrumu Āzijā. Galu galā, divi no vismīļākajiem Āzijas ēdieniem Amerikā - phở un pad thai - nāk no šīm valstīm. Droši vien tas arī nekaitēja, ka Entonijs Burdains sēdēja pie prezidenta Baraka Obamas ceļmalas restorānā ar plastmasas krēsliem, lai tērzētu pār pikantās zupas bļodām. Tuvumā esošā Mjanma varētu nebūt tik populārs tūristu galamērķis, taču tās izgudrojuma virtuvei ir daudz ko ieteikt.
“Birmas virtuvi ietekmē tādi kaimiņos esošie kaimiņi kā Indija, Ķīna un Taizeme,” saka Čikāgas “Sunda” šefpavārs Maiks Morlass. “Trauki, kas nāk no Mjanmas, ir saplūšana no šīm valstīm. Mani interesē un aizrauj šī reģiona virtuve, kur pirms sasmalcināšanas viņi apcep garšvielas, kā rezultātā ēdiens kļūst aromātiskāks. Kokogļu krāsni joprojām plaši izmanto ēdiena gatavošanas vietā, kas grilētiem ēdieniem piešķir skaistu karamelizāciju un padziļina garšu.”
Tas nav tikai gatavošanas paņēmieni. Paši ēdieni iedvesmo Morāli.
“Birmas virtuve sastāv arī no ļoti daudziem salātiem, kuru centrā galvenokārt ir vienas galvenās sastāvdaļas, piemēram, rīsi vai nūdeles vai zivju pasta un tējas lapas,” viņš turpina. “Viens no maniem iecienītākajiem ēdieniem ir Birmas tējas lapu salāti. Trauks sakausē garšas un faktūras, piemēram, mīkstas, raudzētas tējas lapas ar kraukšķīgām pupiņām un ceptiem ķiplokiem. Tējas lapu patērēšana ir tik raksturīga Birmas virtuvei, un tā jums ir tik garšīga un veselīga.”
Morāle saka, ka viena no obligātajām Birmas sastāvdaļām ir besans, malti dzeltenā šķelti zirņi vai aunazirņi. “Birmas tofu gatavo ar besanu, kas nav sojas un nav saistīts ar mums zināmo ķīniešu stila tofu. Tas parasti tiek patērēts svaigā veidā salātos vai cepts tāpat kā fritieris.”
3. Ohaio
Foto: Schmidt's Desu Haus / Facebook
Vislielāko atzinību Ņujorka un Losandželosa saņem par to, ka tās ir Amerikas Savienoto Valstu lielās ēdienu pilsētas, taču, atlaižot Midwest, būtu jāpalaiž garām plaukstoša restorānu ainava. Ņemiet Ohaio, kuru Endrjū Holmss, First Hospitality Group pārtikas un dzērienu direktors, slavē par to, ka viņš ir daudzveidīgs un piedzīvojumiem bagātāks, nekā jūs varētu gaidīt.
"Šis Midwestern štats patiesībā ir visas ASV šķērsgriezums, " saka Holmss. “Mūsu atrašanās vieta dod mums tik eklektisku kultūru, kas savukārt rada aizraujošu un daudzveidīgu ēdienu personību. Apkārt tam [Kolumbs] ir tik daudz lielisku kabatas ciematu ar pārtikas skatu, lai to atbalstītu. Neatkarīgi no tā, vai tas ir Viktorijas ciemats par labākajām tacām - Junior Tacos - uz Schmidt's Desu Haus in German Village. Vieta ir iestāde. Dodoties, ir tikai viens pasūtījums: viņu gatavotas desas.”
4. Ziemeļkarolīna
Foto: Highland Avenue / Facebook
Dienvidi beidzot iegūst atzinību, ko tā ir pelnījuši par pārtiku, kas jau sen ir cildens, pat pirms pārējā valsts to “atklāja”. Čārlstona Dienvidkarolīnā, ko šefpavārs Raiens Makakejs no Čikāgas Acadia sauc par “aizraujošu un enerģisku”, piedzīvo mirkli, kas, šķiet, nekad nebeidzas. Pilsētā ir vietas, no kurām tūristi šķiet magnetizēti, sākot no Sean Brock's Husk līdz The Ordinary.
Tomēr restorāna “Peppervine” šefpavārs Bils Greēns no Šarlotes, Ziemeļkarolīnas, uzskata, ka ir laiks Ziemeļkarolīnas rietumiem pārstāt dzīvot Čārlstonas ēnā.
“Vietējo sastāvdaļu līdzāspastāvēšana ar globālu ietekmi, piemēram, Ziemeļkarolīnas jūras velšu un pasaulīgo garšu izmantošana, ir milzīga šeit esošās pārtikas kultūras sastāvdaļa,” skaidro Grīns. “Dienvidu skavas, piemēram, pimento siers, iegūst jaunas formas, piemēram, pimento siera plācenīši vai pimento siera focaccia - nevis jūsu tipiskā siera izplatība un sāļi. Arī šī rajona restorāni veido iespaidīgus vīnu sarakstus, izaicinot idejas par to, ko jūs varat atrast šeit.”
Grīns iesaka apmeklēt tādas mazās pilsētas kā Hikory, kur restorāni, piemēram, Cafe Rule un Highland Avenue, demonstrē patiesu mūsdienu Karolīnas virtuvi.
5. Senegāla
Diemžēl daudzi rietumnieki nezina daudz par Āfrikas virtuvi, izņemot, iespējams, Etiopijas ēdienu. Tomēr viens šefpavārs uzskata, ka Senegālas ēdiena aromātiskās garšas, kas satur bagātīgas, zemiskas sastāvdaļas, piemēram, ķiplokus, zemesriekstus, jēru un lēcas, ir nokavējušas uzmanības centrā.
“Senegālai ir bagāta pārtikas kultūra, kurā sajaucas gan afrikāņu, gan franču ēdieni,” saka Kristen Thibeault, ēdināšanas uzņēmuma Nybll šefpavārs. “Viena no manām iecienītākajām maltītēm ir yassa poulet ar kurkuma fonio pilaf. Tas ir trekns ēdiens, kas ved uz grila citrona habanero vistas ciskas ar pīrāgu mērci ar karamelizētiem sīpoliem, zaļajām olīvām un Dižonas sinepēm.”
Ārpus Senegālas Thibeault izrāda atzinību par štāpeļšķiedru sastāvdaļu, kas izplatīta visā Āfrikā: fonio, graudu ar augstu olbaltumvielu daudzumu, kas līdzīgs kvinojai vai kuskusam. Viņa izmanto fonio, lai mājās izveidotu savus Senegālas iedvesmotos ēdienus.
“Fonia ir viens no Āfrikas kontinenta vislabāk glabātajiem noslēpumiem,” viņa piebilst. “Tā riekstu garša ir neticami universāla un lieliski darbojas ar lielāko daļu olbaltumvielu. Ar yassa man patīk darīt koši dzeltenu kurkuma pilivu, kurā ietilpst grauzdēti saldie kartupeļi, ingvers, melno acu zirņi un malti datumi.”
6. Luiziānas lauku teritorija
Foto: Cajun Claws jūras veltes katli / Facebook
Tagad Ņūorleāna ir labi nostiprinājusies kā viena no pasaules pārtikas galvaspilsētām, taču Cajun ēdienam ir dziļas saknes visā štatā, ko ir vērts izpētīt.
“Luiziānas Kajūnas valsts ir viena no labākajām ēdināšanas vietām pasaulē,” saka šefpavārs Alons Šaja, kurš pagājušajā gadā atklāja Ņūorleānas restorānu Saba. Šaja iesaka ceļot ārpus šīs ikoniskās pilsētas, lai pilnībā izjustu cajun garšu spektru. "Lai gan lielākā daļa cilvēku ierodas Ņūorleānā, gaidot, ka viņi iegūs īstu Cajun pieredzi, tas vienkārši nav tas pats."
Daļa no šīs īstās garšas nozīmē neķeršanos pie restorāniem.
“Jums jādodas ārā Lafajetas virzienā un jāapstājas Krotz Springs. Ievelciet līdz Kartšnera pārtikas veikalam ceptas boudīna bumbiņas, kūpinātu boudīnu, galvas sieru un sprakšķus,”viņš saka. “Ēst to ar sinepēm un sāļiem autostāvvietā uz automašīnas pārsega. Karstums no motora sildīs galvas sieru tieši tā.”
Šaja arī iesaka vakariņas Prejean's pilsētā Carencro, Luiziānā, lai iegūtu vistas un andouille gumbo ar kartupeļu salātiem. Un, Šaja uzsver, ja atrodaties Luiziānā, jūras velšu paraugiem ir jāatrodas jūsu aktīvo darbu sarakstā.
"Brauciet lejā uz Abbevilu un apstājieties restorānā" Shucks ", lai atrastu labākās ceptās garneles, austeru sautējumu un maizes pudiņu ar viskija mērci, kas jums jebkad būs, " viņš iesaka. "Ja jūs esat tur pavasarī, vēžu sezonā, apstāšanās pie Cajun Claws Breaux Bridge ir obligāta viņu sulīgajiem un atkarību izraisošajiem vārītajiem vēžiem."
7. Eižens, Oregona
Foto: Marché / Facebook
Oregona ir visplašāk pazīstama ar Portlendu, stereotips kā hipsteru un bezgalīgu kafijas veikalu zeme. Bet, ja jūs meklējat svaigu, no vietējiem avotiem iegūtu produktu tirgū, Oregonas ir daudz vairāk ko piedāvāt - proti, Eugene. Jā, pilsēta ir vairāk jāmīl nekā tās dzeltenās un zaļās pīles.
“Eugene ir slēpts dārgakmens sastāvdaļu vadītai virtuvei,” saka šefpavārs Rokijs Maselli no Marché. “Mums ir ideāla klimata, auglīgas augsnes, plaukstošas vīna nozares un okeāna tuvuma kombinācija - šeit ir izveidojusies virtuve, kas raksturīga mūsu vietai pasaulē. Mūsu vietējās sastāvdaļas - Chinook lasis, Dungeness krabis, ikviena savvaļas sēne, ko varat iedomāties (ieskaitot baltās un melnās trifeles) - iedvesmo mani un citus vietējos šefpavārus gatavot sezonāli un uz vietas. Katra sezona nes kaut ko jaunu - tiešām nav svarīgi, kurā gada laikā jūs apmeklējat, Viljametē ielejas dienvidu daļā vienmēr ir ko svinēt un baudīt.”
8. Meksikas Klusā okeāna piekraste un ziemeļu štati
Nav šaubu, ka meksikāņu virtuve ir viena no populārākajām un novērtētākajām uz planētas. Bet, lai patiesi saprastu šīs valsts pārtikas kultūras dziļumu, jums jāraugās ārpus taukiem, kas pildīti ar sarkanu gaļu. Vairāki šefpavāri, ar kuriem es uzteicu lielu uzslavu par Meksikas reģioniem, kurus viņi pamanījuši, joprojām nav izpētīti kulinārijas piedzīvojumu meklētāju vidū. Īpaši izceļas jūras velšu piedāvājums.
“Zihuatanejo, kas atrodas Meksikas skaistajā Klusā okeāna piekrastē, ir pazīstams ar savu bagāto vēsturi kā zvejnieku ciemats un ar vietējo produktu pārpilnību,” saka Migels Baltazars, Thompson Zihuatanejo viesnīcas šefpavārs. Īpaši viņš min reģionālo mango veidu, ko sauc par ataulfo un šokolādes habaneros.
Piekrastē atradīsit pilsētas ar Mercados, kur varēsiet novākt svaigi nozvejotas zivis un pagatavot tām priekšā divus letes. Vai arī dodieties uz enramadas, vietējiem jūras velšu restorāniem, kas gatavo sezonālos ēdienus ar paaudzēs nodotajām receptēm.
Ir vērts izpētīt arī Meksikas ziemeļu reģionu, kur galvenā kultūra ir kvieši, nevis kukurūza. Tas nozīmē koncentrēšanos uz nepietiekami novērtētu miltu tortiliju. Šai šķietami nelielajai novirzei lauksaimniecībā ir lielas sekas virtuvei.
"Es nesen apmeklēju Hermosillo Sonora ziemeļu štatā, Meksikā, un mani pārsteidza virtuve, " saka Marija Sjū Millikena, šefpavāre un īpašniece līdzās Sjūzenai Fenigerai, Border Grill Losandželosā. “Viņi audzē fantastiskus kviešus un padara tievākās, maigākās, lielākās tortiljas, kādas vien ir iedomājamas. Tos tūlīt piepilda ar garšīgām zupām un liellopa, cūkgaļas, vistas, kabejas vai lengu sautējumiem un sautē sīkos burritos - neatvairāms. Iespaidīgi bija arī brūnā cukura pildīti koijoti, kas izgatavoti no pārslveida mīklas izstrādājumiem un cepti malkas krāsnī.”
Fenigeram ir savs mīļais Meksikas reģions, ko sauc par Merida. Lai arī viņa pirmo reizi viesojās pirms daudziem gadiem, viņa joprojām var atcerēties izsmalcinātās svaigas jūras veltes, kas tika pasniegtas ielas malā esošajam taco stendam, kas lika viņai iemīlēties pilsētā.
“Merida ir slēpta dārgakmens augstas kvalitātes Jukatanas ēdieniem. Es atceros, kad Marija Sjū un es 1983. gadā viesojāmies Meridā, mēs stāvējām ārā un mūs pievilināja pie šī vīrieša ar nelielu staciju, kurā bija redzams svaigs omārs, garneles un lasis,”viņa stāsta. “Viņš lika mums atdzesētu svaigu zivju tacos nelielā tortiljā, kas tika turēta rokā, un papildināja to ar zirņiem, aioli, redīsiem, olīveļļu un naranja agria šļakatām. Viņš pasniedza mums divus mazus tacos un divus alus, un es joprojām to varu nobaudīt!”
Fenigers iesaka ēst botānas, izmantojot “vislabāko vietējo pieredzi”, kas dažiem apmeklētājiem varētu atgādināt par tapas ēšanu Spānijā.
“Botanas burtiski tulkojumā nozīmē“uzkodas”angļu valodā,” viņa saka. “Jūs pasūtāt dzērienu kārtu, un tiek pasniegti garšīgi un tradicionāli mazi ēdieni - tas ir lielisks veids, kā izmēģināt dažādas šķīvjus, taču jums ir jāpatīk dzeršana un skaļas vietas.”
Vai joprojām neesat apmierināts ar šo mini ekskursiju pa Meksikas virtuvēm, kas visvairāk tiek novērtēta par zemu? Ļaujiet šefpavāram Pati Jiničam aizvest jūs uz Sinaloju, kur viņa nesen viesojās, kad filmē PBS dokumentālo filmu ar nosaukumu Pati's Mexican Table. Tur viņa atklāja - jūs uzminējāt - nevainojami pagatavotas jūras veltes.
“Izpētot Sinaloa no viena gala līdz otram, es sapratu, ka tas ir ne tikai ārkārtas sastāvdaļu mājoklis, jo upes ūdens plūst caur minerālvielām bagātu augsni, kas beidzas ar jūras ūdeni, padarot patiešām pasakainus produktus un jūras veltes, bet arī lielā mērā virtuvi. nepieredzējuši nepiederošie,”skaidro Jiničs. “Cilvēki ārzemēs nezina daudz par Sinaloan virtuvi, izņemot varbūt tās ikonisko chilorio [pikanto cūkgaļas ēdienu] vai machaca [žāvētu un ar garšvielām pagatavotu liellopu gaļu vai cūkgaļu, kas pirms pasniegšanas ir atkārtoti hidratēta]. Lēnām, bet noteikti, arvien vairāk no tā ēdieniem sāk kļūt pazīstami, piemēram, aguachile, pescado zarandeado un dažas no tā unikālajām sastāvdaļām, piemēram, chiltepin.”
9. Aidaho
Aidaho nesaņem godīgu satricinājumu. Lielākā daļa cilvēku to domā kā karstu, sausu, tuksneša kalnu ieskautu, kas, iespējams, nespēj atbalstīt interesantas sastāvdaļas. Viņi izlaiž tieši to un dodas uz Vašingtonu, ja viņi gatavojas kulinārijas dārgumu meklēšanai. Kā izrādās, tā būtu kļūda.
“Visi domā par kartupeļiem, domājot par Aidaho, bet mums ir vislielākais basku iedzīvotājs ASV,” saka šefpavārs Ričards Langstons, Ričarda īpašnieks Boīzē. “Viens no maniem iecienītākajiem restorāniem - un lieliska vēlu vakara vieta pavāriem - ir bārs Gernika, basku krogs ar solomo sviestmaizēm, jēra kebabiem un liellopa mēli, vietējo alu un Vecās pasaules vīniem. Es vienmēr sākšu ar kroketu pasūtījumu un ieleju tīģera mērci. Es arī vēroju Paella nakti Basku tirdziņā, kur viņi gatavo milzīgo kastroli tieši uz ietves.”
Kaimiņvalsts Vašingtona saņem visu kredītu par vislabākajām jūras veltēm, tomēr Aidaho ir dažas savas zivis, kuras ir vērts ņemt vērā.
“Mums šeit, Aidaho, ir lieliskas zivis: zelta forele, tērauda galvas forele un zaķveidīgais lasis ar ļoti ilgtspējīgu audzēšanu, kā arī savvaļas nozvejotas izvēles iespējas,” saka Fils Vinčesters, šefpavārs restorānā The Limelight Hotel Ketchum Sun Valley. Vinčestera slavē Aidaho par sastāvdaļu kvalitāti, ko audzē štatā.
"Aidaho ir mājvieta arī labākajai liellopu gaļai valstī, " viņš saka. “Snake River Farms ir visā pasaulē slavena ar savu wagyu un atrodas tikai pāris stundu attālumā no Kečuma, un es neesmu nogaršojis labāku ar zāli barotu jēru nekā tas, ko es iegūstu no Lava Lake Lamb. Elkhorn Ranch South ir vieta, kur es iegūstu savu cūkgaļu; viņu cūkas ir ganībās audzētas, tīršķirnes mantojuma Berkshire un Large Black cūki.”
10. Irāna
Ir pienācis laiks, lai Tuvie Austrumi saņemtu savu termiņu. Šajā reģionā atdzīvojas senās kulinārijas tradīcijas, kuras bagātina ar garšvielām un smaržīgām sastāvdaļām, piemēram, pistācijām. Viena no valstīm, kas visvairāk maina paleti, ir Irāna - galamērķis, kuru ceļotāji gandrīz vienmēr aizmirst.
“Persiešu virtuve ir pilnībā nenovērtēta. Mums ir ierobežota izpratne par šo [virtuvi], salīdzinot ar grieķu vai indiešu ēdienu,”saka Nelly Buleje, Grand Geneva Resort & Spa šefpavārs Ženēvas ezerā Viskonsīnā. “Kā Vidusjūras ēdienu cienītājs, es esmu misijā, lai iepazīstinātu Vidusrietus ar tādiem pārtikas produktiem kā falafelis. Dārgakmeņu rīsi, kas apvilkti ar koši krāsainiem žāvētiem augļiem un riekstiem, ir garšīgi. Pistācijas, mandeles, burkāni un safrāns rīsu traukā lieliski sader ar vistas kabobu ar nosaukumu jooje, kam virsū ir atsvaidzinošs gurķis un garšaugu jogurta mērce, ko sauc par mast-o khiar.”
11. Izraēla
Irāna nav vienīgā Tuvo Austrumu valsts ar virtuvi, kurai jums jāpievērš uzmanība. Jason Hanin, The Ebbitt Room šefpavārs Keipmaijā, Ņūdžersijā, redz, kā Izraēlas sastāvdaļas ietekmē Amerikas Savienotās Valstis.
"Izraēla ir kausēšanas katls ar daudziem ēdiena gatavošanas stiliem - Austrumeiropas, Ziemeļāfrikas, Irānas, Palestīnas, Libānas un tik daudzām citām kultūrām, kas aizsākas vairāk nekā 2000 gadu garumā, " viņš saka. Viņš izceļ garšvielu maisījumus, piemēram, ras el hanout, za'atar un dukkah, kā arī tādas sastāvdaļas kā ziedkāposti un baklažāni. “Kas to padara arī tik īpašu, ir sastāvdaļu kvalitāte. Un zemnieciska, tomēr eleganta ēdiena vienkāršība.”
