Ceļot
Šo stāstu producēja Glimpse korespondentu programma.
"Nekad par to neesmu dzirdējis, " sacīja doktors Amzallags franču valodā, slēdzot milzīgo medicīnas vārdnīcu ar īkšķi, kas izlaida putekļu mākoni virs viņa plašā galda.
"Esmu dzirdējis, ka nesen tika atklāta daudz informācijas par to …" Es kautrīgi sacīju. "Varbūt jūsu vārdnīca nav aktuāla?"
"Nav iespējams, " sacīja doktors Amzallags, izskatīdamies satraukts ar mani, un jaunais, visu zinošais amerikānis sēdēja uz viņa izmeklēšanas galda. “Es domāju, ka, ja vēlaties, es varu jūs vērsties pie dietologa. Bet es jums apsolu, tas nav medicīnas vārdnīcā.”
Viņš paskatījās, lai nedaudz atspīdētu, kad uz kāda papīra ieskrāpēja nesaprotamu vārdu. "Un, ja vēlaties izvairīties no slimošanas un gripas atkārtotas saslimšanas, jums vajadzētu ēst daudzveidīgu uzturu … ieskaitot maizi, " viņš uzsvēra.
Tieši tad es atteicos no visām cerībām mēģināt pārliecināt savu Parīzes ārstu, ka esmu lipekļa neiecietīgs.
* * *
Glutēns ir olbaltumviela, kas atrodama kviešos (ieskaitot cieto, mannu, speltas, kamutu, einkornu un faro), kā arī rudzos, miežos un tritikālē. Šis proteīns rada daudz nepatikšanas daudziem cilvēkiem. Tiem, kuriem ir celiakija (CD), kas ir mūža autoimūna slimība, lipeklis sabojā tievo zarnu, radot toksisku reakciju, kas neļauj ēdienam pienācīgi absorbēties. Pat neliels lipekļa daudzums pārtikā var ietekmēt tos, kuriem ir CD, un izraisīt daudzveidīgu simptomu klāstu. Cilvēki var izjust arī lipekļa nepanesamību. Tas ir maigāks stāvoklis, bet simptomi var būt tikpat nepatīkami. Uzticieties man, es zinu.
Saskaņā ar AFDIAG (asociācija Française Des Intolérants au Gluten) datiem Francijā ir tāds pats cilvēku skaits, kuri ir jutīgi pret glutēnu, kā lielākajā daļā citu valstu. Tas skaits pieaug - piemēram, ASV tagad tiek uzskatīts, ka to ietekmē viens cilvēks no katriem 100. Tomēr Francijā AFDIAG ir aprēķinājusi, ka faktiski tiek diagnosticēti tikai 10–20%. Daudzi citi joprojām cieš no “noslēpumainajiem” simptomiem un, ja viņiem ir CD, ar katru rīta kruasānu rada neatgriezenisku kaitējumu zarnām.
Lai gan tuvējā Spānijā var iegūt Big Mac bez lipekļa, Francija daudz neatpaliek no saviem kaimiņiem Eiropā, apzinoties šo slimību. Bet tas mainās, pateicoties kampaņai, kuru vada neliels cilvēku skaits, vienā makaronā bez lipekļa.
* * *
Es jau dzīvoju Francijā, kad pēc gadu simptomu pasliktināšanās un cietsirdīgā atteikšanās atzīt to, ko es redzēju kā nāves spriedumu, es pieņēmu, ka esmu nepanesis lipekli.
Mana āda apdegās un sāpēja visā. Es jutos karsts un nelabums. Un vissliktākais, ka simptomi vilkās vairāk nekā 48 stundas.
“Pēdējais mielasts” bija sastāvējis no sīkdatnēm, kuras uz darbu atnesa mans franču priekšnieks. Es ēdu vairāk, nekā man vajadzēja, jo cepumi bija debesīs - lieli organiskās šokolādes gabaliņi pūkainā mīklā. Mana reakcija uz viņiem tomēr bija elle. Pusstundu pēc tam, kad biju pabeidzis pēdējo skaidiņu, mana āda apdegās un sāpēja visā. Es jutos karsts un nelabums. Un vissliktākais, ka simptomi vilkās vairāk nekā 48 stundas.
Drudžainā stāvoklī es beidzot pieņēmu to, ko man teica speciālists, ka šīs sāpes ir saistītas ar to, ko es ēdu, ka katrs kodums, kas satur lipekli, sāpina manu ķermeni. Atmest kviešus pēkšņi nelikās tik slikti, kamēr es nekad vairs nejutu šīs sāpes.
Tā es sāku savu dzīvi kā lipekļa nepanesošs… Francijā.
“Vairs nav bagešu?” Mans labākais draugs vaidēja, kad es viņai to teicu. Es varbūt esmu to pieņēmis, bet franču cilvēkam šī dzīve nebija dzīves vērta.
* * *
Francija ir valsts, kas ievēro tradīcijas ar dzelzs gribu. Lepni par savu kultūru francūži bieži ir izturīgi pret veco struktūru un paradumu maiņu, it īpaši virtuvē. Liela nozīme ir kulinārijas tradīcijām, piemēram, dažu vīnu apvienošanai ar noteiktiem sieriem vai ēdienreizes secībai vai stundai. Baguette, madeleine un éclair ir visas nacionālās identitātes daļas. Tās ir milzīgas kultūras barjeras, kas apgrūtina cilvēku, kas jutīgi pret lipekli, dzīvi Francijā.
“Kad man tika diagnosticēts, es atceros domāt“Tas būs grūti”,” sacīja Marine Lauze, jauna francūziete, kura nepanes lipekli. “Maize, smalkmaizītes un mērces, kas pagatavotas no kviešu miltu pamatnes - tie ir ēdieni, pie kuriem mēs patiešām pievienojamies Francijā.”
ASV mums ir labi ar pārmaiņām. Neviens nemirgo, ja vēlaties apmainīt frī kartupeļus uz salātiem vai otrādi. Nevienam neliekas prātā, kad es lūdzu savu veģetāro burgeru bez bulciņas. No otras puses, Francijā es biju pārsteigts, atklājot, ka tas var izraisīt skandālu.
Man ir bijis šausmīgs viesmīļa balzams, kad es lūdzu zupu pasniegt bez grauzdiņiem (“Bet… mademoiselle, tas nav tik labi!”) Un tik un tā pasniedzu to ar kruķiem. Es arī izraisīju satraukumu, kad palūdzu darbiniekiem “lūdzu, turiet bulciņu”.
Maz es zināju, ka tas varētu būt tāpēc, ka es esmu pārkāpis kultūras principus attiecībā uz šefpavāra cieņu. Pēc vairāku gadu dzīves Francijā esmu iemācījusies, ka pavāra lūgšanu mainīt recepti var uzskatīt par uzbrukumu viņa virtuvei, kas viņu padara par neparastu, kas padara lietas vēl neērtākas tiem, kuriem tas ir jājautā.
* * *
Kamēr virtuvē valda aizraušanās, ir citi, kas ir daudz atvērtāki. Tuvojas pārmaiņas karstu, bezglutēna bagetu veidā, ko Sylvie Do katru sestdienu izņem no krāsns kafejnīcā Bio Sphere.
Mazajam restorānam, kas 2010. gadā tika atvērts kā bioloģiskās ēstuves, kopš 2012. gada maija nav bijis pilnīgi bez lipekļa. Tieši tad Sylvie eksperimentu mēnešu laikā ieguva garšīgu deserta krepi bez lipekļa. No pārējās ēdienkartes viņa jau bija izvadījusi lipekli.
"Tā ir ķīmija, " viņa teica. “Krepa recepte varētu būt vienkārša, taču visgrūtāk bija atrast labu lipekli saturošu recepti bez lipekļa.”
Sylvie faktiski pirmo reizi uzzināja par CD neilgi pēc tam, kad viņa atvēra savu restorānu.
"Sākotnējā ideja bija padarīt autentiskas franču receptes ar svaigām un organiskām sastāvdaļām, " viņa sacīja. “Mums ēdienkartē bija bretoņu krepas, kuras tradicionāli tiek gatavotas ar griķiem.”
Griķi nesatur lipekli. Tādējādi tradicionālie kēksiņi, kas pasniedz griķu krepenes (galettes de sarrasin), ir ievirze daudziem Francijas cilvēkiem, kuri ir jutīgi pret glutēnu, ieskaitot mani. Silvija dzirdēja no vairāk un vairāk klientiem, ka viņiem ir celiakija; viņa nekad agrāk nebija dzirdējusi par šo slimību. Interesanti, viņa izpētīja un pēc tam nopirka dažas pavārgrāmatas bez lipekļa un izmēģināja receptes. Viņa bija nožēlojama par rezultātiem.
“Kā jūs varat publicēt pavārgrāmatu, kas piepildīta ar pretīgām receptēm?” Viņa sacīja. Tāpēc viņa nolēma izveidot savas receptes. Vispirms nāca viena kūka, tad otra. Viņas pastāvīgie klienti kļuva par viņas jūrascūciņām. Un viņi mīlēja katru garšīgu drupatas. Tā arī izdarīja Silvija.
“Man patīk gatavot kūkas, jo tas cilvēkus dara laimīgus,” viņa sacīja. “Kad es gatavoju kūkas, kas nesatur lipekli, tas ir pārsteidzoši iepriecinoši. Tas cilvēkus padara tik laimīgus - es uzskatu, ka tas motivē. Es jūtu, ka daru kaut ko noderīgu.”
Grūtības? Neskatoties uz restorānu pastāvīgo pārstāvi, Silvija saka, ka ir grūti sazināties ar jauniem klientiem - frančiem, kuri nepanes lipekli vai kuriem ir CD. Pēc ilgiem dzīves gadiem bez konditorejas izstrādājumiem daudzi atkāpjas no likteņa un nekad nedomātu veikt meklēšanu Google vietnē “bez lipekļa” un “kūka”.
Bet viņiem vajadzētu, jo pamazām lietas mainās.
* * *
Arī AFDIAG, Francijas asociācija cilvēkiem, kuri izjūt glutēnu vai kuriem ir CD, arī veicina šo izpratnes maiņu. Es tiku galā ar Katrīnu Remiljē-Rastu, kura pilda organizācijas viceprezidentes pienākumus. Katrīna iesaistījās, kad pirms gandrīz 25 gadiem tālredzīgs ārsts viņas meitai diagnosticēja lipekļa nepanesamību. Katrīna un vairāki citi nodibināja AFDIAG, lai pulcētu citus cilvēkus, kuri slimo ar šo slimību.
Asociācija joprojām var būt maza - šodien tai ir tikai 6000 biedru, nevis daudz lielākas grupas kaimiņvalstīs, bet pēdējā ceturkšņa gadsimtā tā ir daudz sasniegusi, nepārtraukti lobējot Francijas valdību un lielo biznesu. Vienlaicīgi arī citas Eiropas grupas strādā, lai palīdzētu tiem, kas dzīvo bez lipekļa, un kopš tā laika dažas viņu iniciatīvas ir pieņemtas visā Eiropā, ieskaitot Franciju.
Piemēram, 2003. gadā valdība pieņēma likumu, kas uzņēmumiem uzliek pienākumu marķēt visas produktu sastāvdaļas. Pavisam nesen viena liela lielveikalu ķēde vienojās sākt pārvadāt produktus, kas nesatur lipekli. Pēc tam citi drīz atradās uz klāja.
“Pirmos dažus gadus mani radinieki vienmēr teica:“ak, tāpēc jūs joprojām rīkojaties ar šo diētu bez lipekļa?””
Citas iniciatīvas rezultātā daļēja valdības kompensācija par produktiem, kas nesatur lipekli, cilvēkiem, kuriem diagnosticēts CD. Tas tā ir daudzās valstīs, ieskaitot ASV, kur jūs varat saņemt nodokļu atskaitījumu par papildu izmaksām, kas saistītas ar diētas bez lipekļa lietošanu. Bet, lai saņemtu naudu par šo programmu Francijā, jums ir nepieciešams ārsts, lai parakstītu dokumentus. Kad Katrīna man to paskaidroja, es domāju par savu tikšanos ar doktoru Amzallagu. Ārsta attieksme nebija nekas tāds, ar ko es vēl nebiju sastapies Francijā, bet es biju pārsteigts, dzirdot tik rupju neticību, kas nāk no medicīnas darbinieka.
Nav pārsteidzoši, ka AFDIAG mērķis 2014. gadā ir uzsākt izglītojošu kampaņu, kas paredzēta ārstiem. Dažreiz Katrīna kļūst neapmierināta ar izpratnes trūkumu.
"Nav pareizi, ka joprojām mūsu grupa dara tik daudz pēc 25 pastāvēšanas gadiem, " viņa sacīja. “Ja toreiz ārstiem tika sniegta kļūdaina informācija, labi. Bet tagad?"
Viņa sacīja, ka viņas organizācija pastāvīgi meklē atbildi uz jautājumu “Kāpēc Francija tik tālu atpaliek?” Līdz šim viņi to nav atraduši.
* * *
Pirms dažām nedēļām es runāju par šo tēmu ar François Tagliaferro, Helmut Newcake dibinātāju, kas ir neapšaubāmi pirmā konditoreja bez lipekļa. Tējas un mutē izkusušās lipīgās īrisa cupcake dēļ es viņam pastāstīju par savu pieredzi ar Dr. Amzallag.
"Tas ir normāli, " viņš apstiprināja. "Lielākā daļa ārstu par to nezina."
Viņa sieva Marija ir no “ārstu ģimenes”, bet neviens nebija dzirdējis par alerģiju, kad viņai tika diagnosticēta pirms dažiem gadiem. Sākumā diagnoze bija saspiešana; viņa tajā laikā strādāja par konditoreju. Viņas visa darba vide - Lenôtre, vienā no prestižākajām Francijas maiznīcām - padarīja viņu slimu.
Neuztraucies, pāris dažus gadus nolēma pārcelties uz ārzemēm. Viņi vispirms pārbaudīja produktus, kas nesatur lipekli, dzīvojot Anglijā, un bija pārsteigti, ka tie patiesībā ir labi.
“Francijā ir ideja, ka bez lipekļa tas nozīmē, ka tas garšos kā kartons,” sacīja Fransuā.
Drīz viņa sieva, kas nokavēja cepšanu, sāka eksperimentēt ar savām bezglutēna receptēm, tāpat kā Sylvie Do darīja kafejnīcā Bio Sphere. Daži no viņiem izrādījās labi. Tiešām labi. Pēc tam radās pāra trakā ideja Parīzē atvērt pilnīgi maizes ceptuvi, kas nesatur lipekli.
“Baņķieri nezināja, par ko mēs runājam,” sacīja Fransuā. "Arī ne mūsu draugi."
Helmuts Newcake bija risks. Tas pārvērtās par panākumiem. Kad viņi pirmo reizi atvēra, Fransuā teica, ka viņiem ir daudz klientu, kuri patiesībā raudās, kad - piemēram, Prousts - apēdīs Madeleine un pirmo reizi gadu laikā spēs iemūžināt savas bērnības garšu.
Turklāt šiks kafejnīca, šķiet, gandrīz kalpo kā kopienas centrs cilvēkiem, kuri slimo ar šo slimību: Tā ir salikta ar kaudzi bezglutēna pavārgrāmatu, un Fransuāza ir kļuvusi par pastāvīgu šīs slimības ekspertu.
Fransuā saka, ka viņam bieži ir klienti, kuri priekšvārdā norāda: “Nu, mans ārsts saka, ka man ir alerģija pret lipekli, tāpēc man nevar būt kvieši, rīsi, kartupeļi…”
Viņam bieži ir jāpaskaidro pārsteigtajiem - un, es iedomājos, atvieglotajiem - klientiem, ka lipeklis ir atrodams tikai kviešos un vēl dažos citos miltos. Kartupeļi un rīsi ir droši. Tomēr bezglutēna maizes ceptuves vadīšana Francijā nav izaicinājums. Lielākais, pēc Fransuā, vārdiem, cīnās ar izplatīto ideju, ka “bez lipekļa” ir tikai amerikāņu uzturs.
Pēc labas preses pulka nesenais raksts modernajā franču laikraksta “Le Nouvel Observateur” sadaļā “Apsēstība” kritizēja Helmutu Ņūkaku. Tā turpināja dusmīgi sacīt: "Ja mūsu vecmāmiņa negatavoja kūkas no rīsiem, tas notika tāpēc, ka viņa zināja, ka tās nav labas."
Fransuā sauca redaktoru un mierīgi paskaidroja, ka viņu restorāns ir atbilde uz reālu medicīnisku problēmu. Helmut Newcake klienti visu mūžu saskaras bez lipekļa; “iedoma” drīz neizžūs. Redaktors nebija pārliecināts.
Kad Fransuā stāstīja šo stāstu, es domāju par savu pieredzi. Es savulaik paņēmu populārā franču sieviešu žurnāla Figaro Madame kopiju un redzēju rakstu par visiem cilvēkiem, kuri izgatavoja alerģiju, lai iegūtu uzmanību. “Mums visiem ir draugs, kurš“nevar ēst lipekli”,” ņirgājoties rakstīja žurnālists.
Es biju ārkārtīgi neapmierināta. Protams, pasaulē var būt daži no šiem cilvēkiem, taču, manuprāt, raksts padarīja šo iedzīvotāju šķietami nesamērīgi lielu. Man likās, ka patiesā problēma nebija viltus alerģijas, bet cilvēki, kuri atteicās ticēt, ka alerģijas ir īstas. Jūra, jauna francūziete, kas nepanes lipekli, to ir pieredzējusi arī Francijā.
“Pirmos dažus gadus mani radinieki vienmēr teica:“Ak, tāpēc jūs joprojām rīkojaties ar šo diētu bez lipekļa?”” Viņa sacīja. "Tas viss nāca no tādām Amerikas slavenībām kā Gvineta Paltrova, kuras izmēģina diētas bez lipekļa, lai zaudētu svaru."
Katrīna, AFDIAG viceprezidente, sacīja, ka šī nepareizā izpratne ir viena no vissarežģītākajām šīs slimības daļas pazīmēm Francijā. Tas ir viens no iemesliem, kāpēc AFDIAG stingri iestājas par to, lai cilvēki tiktu pārbaudīti, pirms viņi pārtrauc ēst lipekli. Ar diagnozi un asins analīžu rezultātiem cilvēkiem ir “pierādījums” par reālu slimību.
"Tas ir vēl sliktāk, jo cilvēki, kuriem ir celiakija, bieži ir slimīgi [tāpēc, ka slimība neļauj jums pareizi sagremot], " sacīja Katrīna. “Cilvēki pieņems, ka ievēro diētu, un kritizēs tevi par to. Šī situācija var kļūt ļoti neērta.”
Pārtika un ēšanas māksla ir tik nozīmīga franču kultūras sastāvdaļa, ka cilvēki stingri pagriež degunu pēc uztura trakiem. Pārtika biežāk tiek saistīta ar baudu, nevis ar veselību. Un daudziem cilvēkiem ir grūti iztēloties kompaktdisku.
“Celiakija ir slimība,” sacīja Katrīna. “Bet cilvēki ir pieraduši ārstēt slimības ar zālēm. Celiakiem zāles nav. Vienīgais ārstēšanas veids ir pārtraukt glutēna ēšanu.”
* * *
Problēma ir tik sarežģīta, ka es no tās izvairos, kad vien varu. Dažreiz man vienkārši apnīk izskaidrot, ka nē, es vēl neesmu miris no kruasānu trūkuma, un, nē, es arī pagaidām neesmu iemetis Sēnu. Tā vietā es vienkārši teikšu: “Nē, paldies” piedāvātajam konditorejas izstrādājumam un pieņemšu quizzical, gandrīz ievainoto, skatienu no nesēja.
Ar paziņām un kolēģiem ir vieglāk.
Bet man tas bija jāpasaka draugiem. Manis piedzīvoto kultūras sarunu dēļ es sākotnēji baidījos, ka viņi pārtrauks mani uzaicināt uz vakariņām, kad uzzinās, ka esmu lipekļa neiecietīgs. Bet, par pārsteigumu, ielūgumi turpināja parādīties, tāpat kā vakariņas. Patiesībā mani draugi pieliek lielākas pūles, veidojot sarežģītus ēdienus bez lipekļa nekā es.
Man ir bijuši draugi, kas dodas pāri Parīzei, meklējot miltus bez lipekļa, lai radītu garšīgus cepumus no quinoa un šokolādes. Citi maz ticamie kandidāti ir izdarījuši savus pirmos apšaubāmos mēģinājumus par bioloģiskām pārtikas precēm manā vārdā. Cits draugs - meistars, kurš vienu nakti aiz olīvām uzpūta polentu un taizemiešu nūdeles ar svaigu cilantro - saka, ka viņš man patīk gatavot ēdienu, jo tas ir kā “Top Chef” izaicinājums.
Mani pārņēma asaras, kad, ierodoties draugu namā, viņa mani uzrunāja pie smagi klāta galda, paziņojot: “Ja tu vēlies, tu šeit varētu ēst visu.” Viņa staroja tikpat plaši kā es.
Un mani draugi man ne tikai gatavo vienu atsevišķu ēdienu. Bieži vien, ievērojot dalīšanās tradīciju, mani saimnieki ar lepnumu paziņo, ka visi ēdīs bez lipekļa… un visi ēdīs labi.
Tas man liek domāt, ka lielākās pārmaiņas notiks, kad francūži saskarsies ar draugiem vai ģimenes locekļiem, kuriem ir diagnosticēta. Pierādījumi ir tur. Sylvie Do sāka eksperimentēt ar bezglutēna receptēm pēc tam, kad tikās ar daudziem klientiem, kuri slimo ar šo slimību. Katrīnas dzīve mainījās, kad tika diagnosticēta viņas meita, un viņa turpināja atrast AFDIAG.
Fransuā sievas diagnozes dēļ piecas dienas nedēļā jūs viņu atradāt aiz letes, kurā uzpilda bezglutēna delikateses. Tā kā ēdiena dalīšana - bez lipekļa vai bez tā - ir viens no vismīlīgākajiem žestiem, ko var dot Francijas cilvēks.
[Piezīme: Šo stāstu veidoja programma Glimpse Correspondent Program, kurā rakstnieki un fotogrāfi izstrādā padziļinātus stāstījumus par Matadoru.]
