Ēdiens + dzēriens
Karijs faktiski nav garšviela.
Piešķirts, ka Amerikā mēs esam pieraduši pastaigāties līdz garšvielu ejai un izvēlēties starp dažām dažādām karija pulvera burciņām. Vai, lai iegūtu vairāk piedzīvojumu, dodieties uz vietējo lauksaimnieku tirgu un izvēlieties divus desmitus dažādu karija “maisījumu”. Tomēr karijs pats par sevi nav faktiska garšviela, bet gan garšvielu sajaukums. Un, ja jūs kariju asociējat ar Indiju, tad arī karija pulveris neeksistē.
“Atpakaļ mājās mums nav nekā, ko sauc par karija pulveri; kas nepastāv Indijā,”saka Meherwan Irani, šefpavārs un Chai Pani restorāna īpašnieks Ešvilā, Ziemeļkarolīnā. Karijs pats par sevi ir ēdiens, kas raksturīgs Dienvidindijai. Mēs neejam tikai uz veikalu un iegādājamies garšvielu maisījumu un saucam to par kariju.”
Nosaukums cēlies no portugāļiem, kuri vārdu carel izmantoja, lai aprakstītu pikantos, smaržīgos ēdienus, kurus viņi atrada pēc ierašanās Indijā. Tas kļuva par “kariju”, kad angļi pieņēma vārdu, un laika gaitā tas kļuva par vispārīgu apzīmējumu gandrīz jebkuram indiešu ēdienam ar mērci.
Kad šīs valstis veidoja tirdzniecības ceļus un kolonizēja zemeslodi, karijs devās tām līdzi. Un šodien jūs atradīsit karijus visur no Japānas līdz Trinidādei - neviena no tām nav vienāda. Turklāt neviens arī īsti nav “karijs” šī vārda indiāņu izpratnē.
Lai arī “karijs” ir ļoti iekļaujošs termins, lai novērstu neskaidrības par dažām izplatītākajām, kuras atradīsit Amerikā, mēs sarunājāmies ar dažiem pavāriem, lai uzzinātu, kas Taizemes kariju atšķir no Jamaikas karija un Indijas karijs.
Piezīme: šie nekādā ziņā nav vienīgie kariji pasaulē. Tirdzniecība un kolonizācija lielā daļā Āzijas atnesa karijas, dodot mums Singapūras ielu nūdeles, Malaizijas kari ayam un citas karijas, kuru pamatā ir kokosrieksti un zemesrieksti. Jūs atradīsit arī karijus Japānā un Ķīnas daļās, lai gan karija aromāti nav tikpat izplatīti kā citur. Pat Norvēģijā ir daži karija ēdieni, piemēram, kraukšķēts jērs un kārots lasis. Un tiešām, ar pietiekami daudz kurkuma un ķiplokiem jūs varētu pievienot kariju gandrīz jebkurai virtuvei. Lai arī vārds tagad tiek lietots gandrīz vispārīgi, tas tomēr padara muti ūdeni vienmēr, kad to dzirdat. Vienkārši zināt, ka ne viss, kas ir karijs, nav tas pats, un tam nevajadzētu būt jūsu cerībām.
Indija
Foto: StockImageFactory.com/Shutterstock
Raksturojums: Tradicionālās Indijas karijas pamatā ir kokosriekstu piens ar sāls vai skābes sastāvdaļām, piemēram, laima sula, ķiploki, ingvers, tomāti, sīpoli un divas garšvielas, parasti kurkuma un karija lapas, dažreiz ķimenes. Tālāk iekšzemē žāvēts kokosrieksts aizstāj kokosriekstu pienu, un jūs atradīsit citu gaļu, piemēram, vistu, ko izmanto zivju vietā. Indijas piekrastes karijiem būs vairāk kokosriekstu piena un kurkuma, ar dzeltenīgu krāsu. Iekšzemes karijās izmanto vairāk tomātu un ir sarkanākas krāsas.
"Lai arī pat Indijā, " brīdina irāni, "jūs atradīsit trīs dažādus cilvēkus, kuri strīdēsies par to, kādam vajadzētu būt karijam."
Izcelsme: Karijs galvenokārt tika izstrādāts Indijas dienvidu daļās, un, lai arī jūs varētu redzēt Ziemeļindijas kariju receptes, tas ir vairāk vispārīgs nosaukums šī reģiona ēdieniem, kuru pamatā ir mērces. Kā teica Irani, tas tiešām ir tikai viens ēdiens, nevis visa trauku kolekcija. Un noteikti ne garšvielu maisījums. Sākotnēji tam nebija daudz ceļu uz tomātiem, sīpoliem, ķiplokiem vai ingveru, bet, kad eiropieši ieradās Indijā, viņi atveda šīs sastāvdaļas, vienlaikus aizņemoties un palīdzot attīstīt ēdienu citā zemē.
Anglija
Raksturojums: Lielbritānijas kariji lielākoties ir Madras kariji, kas ir smagi tomātos, sīpolos, ķiplokos un ingverā. Viņi arī bieži ir pikanti un tiem joprojām ir kokosriekstu piena bāze. Tomātu pārpilnības dēļ kariji Anglijā parasti ir arī sarkanāki nekā citi kariji.
Izcelsme: Britu Austrumindijas uzņēmumam bija tirdzniecības vieta Madrasā (tagad Čennai), tāpēc viņu apgūtais karija stils bija tas, kas bija dzimtā šajā reģionā. Pastāv vairākas populāras leģendas par to, kā tieši garšvielas tika izmantotas Lielbritānijā, bet, kā izteicās irāņi: “Kādam uzņēmīgam biznesmenim vajadzēja izdomāt veidu, kā iegūt garšvielas, kas veidoja kariju Madrās - parasti kurkuma bāzes - un no tā veido pulveri.”
Pēc tam šo pulveri eksportēja atpakaļ uz Angliju, un mājsaimnieces, kuras vēlējās gatavot indiešu gaumē, izmantos pulveri, pievienoja to pienam vai kokosriekstu pienam un sauca par kariju. Laika gaitā tas mainījās līdz ar imigrāciju, bet oriģinālais britu karijs krīt līdzīgi.
Jamaika un Rietumindija
Raksturojums: atšķirībā no Indijas, Karību jūras karijas tiek gatavotas ar iepriekš gatavotiem karija maisījumiem ar augstu kurkuma saturu. Tajos bieži ietilpst ķimenes, paprika, kardamons, ķiploki un fenugreek. Pēc tam tos gatavo pastē vai pulverī, ko pievieno olbaltumvielām un pirms gatavošanas liek marinēt. Pirms vārīšanas pulveri pievieno arī pannai, izveidojot tādus populārus ēdienus kā karija kaza un karija vistas gaļa.
“Jamaikieši, mums patīk redzēt to spilgti dzelteno,” saka vietējais jamaikietis Hjū Sinklairs, kurš dodas pie šefa Irija un uzņem “Garšas salas” sabiedriskajā televīzijā Dienvidflorīdā.
Šis karija stils ir atrodams visā Lielbritānijas Rietumu Indijā, nedaudz mainoties no salas uz salu. Bet tādām vietām kā Kaimanu salas (kas agrāk bija Jamaikas daļa) un citām tuvumā esošajām salām būs ļoti līdzīgs stils.
Izcelsme: Jamaikas karijus lielā mērā ietekmēja Lielbritānijas koloniālais režīms, un kā tādi tie ir balstīti vairāk uz iepriekš gatavotiem karija maisījumiem, nekā jebkas, ko ģimenes veido pašas. Pēc tam, kad verdzība tika atcelta un indieši ieradās salās, lai strādātu cukurniedru laukos, kļuva arvien vairāk indiešu stila kariju. Tātad, lai arī tradicionālās Jamaikas karijas ir populārākas, visā valstī varat atrast indiešu stilus.
“Jamaikā mums ir liels Indijas iedzīvotāju skaits, un Indijas mājsaimniecībās viņi paši gatavo karijus,” saka Sinklairs. Gatavojot ēdienus, viņi reāllaikā sajauc garšvielas, kā tas būtu Indijas kontinentālajā daļā.
Trinidāda un Gajāna
Raksturojums: “Tridadian un Gajānas karijas ir tumšākas no paša sākuma, pirms tās tiek uzklātas uz olbaltumvielām,” saka Sinclair. “Viņi pievieno masala sastāvdaļas, bieži vien jeera, un maltas vai grauzdētas ķimenes. Tas ir pavisam savādāk nekā Jamaikas karijs, tiešām tikai cilvēki, kas ir indieši, kariju gatavo ar jeera.”
Tā kā šīm bijušajām kolonijām Karību jūras dienvidu daļā ir daudz lielāka Indijas ietekme nekā salām, kas atrodas tālāk uz ziemeļiem, jūs atradīsit karijus, kas pasniegti ar roti, kartupeļiem un karija kazu, omāru, aunazirņiem, pīli un citām olbaltumvielām, kas raksturīgas salām.
Izcelsme: Lai arī Trinidāda un Gajāna bija arī Lielbritānijas kolonijas, galvenā karija ietekme radās ar indiāņu imigrantu vilni, kuri ieradās 19. gadsimta vidū. Tāpēc šī reģiona kariji vairāk atgādina tradicionālās Indijas karijas, kur Jamaikas stilā ir vairāk britu.
Taizeme
Raksturojums: Taizemes kariji parasti ir sulīgi, no kokosriekstu piena gatavoti ēdieni, kas pagatavoti ar karija pastu un kāda veida olbaltumvielām. Trīs galvenās šķirnes ir sarkanā, zaļā un dzeltenā krāsā, sākotnēji tās atšķirot tikai pēc paprikas veidiem, ko izmanto to sagatavošanai. Tomēr gadu gaitā tas ir mainījies, un vispārējais Taizemes kariju uzbūve ir šāds:
- Sarkans - sarkans čili, ķiploki, citronzāle, kurkuma un garneles. Šis ir visizplatītākais Taizemes karijs un arī pikantākais.
- Zaļš - zaļie čili, koriandrs, kafīra kaļķi, baziliks, citronzāle, garneles un ķiploki.
- Dzeltens - kurkuma, koriandrs, citronzāle, sarkanā čilī, galangal un ķiploki. Tas ir vienīgais, kas parasti neizmanto garneles, un tāpēc vairums vegānu kariju, ko redzat izvēlnēs, ir dzeltenā krāsā. Tas ir arī saldāks par citiem.
- Massaman - šī ēdiena izcelsme ir tuvu Malaizijai Taizemes dienvidos, un tajā parasti ietilpst zemesrieksti. Tas ir arī biezāks nekā vairums Taizemes kariju, ar saldāku, maigāku garšu.
Izcelsme: Pirms briti devās cauri tirdzniecības kuģiem, Taizemei bija savi vietējie karija ēdieni ar nosaukumu kaeng. Bet, pieaugot opija tirdzniecībai Āzijā, karija pulveris kļuva par populāru “pārseguma” kravu, un tādas sastāvdaļas kā kurkuma, ķimenes un koriandrs sāka atrast ceļu Taizemes karijos. Šis papildinājums bija galvenā parādība, kas radīja mūsdienās pazīstamos Taizemes karijus.
