Ceļot
Strādājot par brīvprātīgo bioloģiskajās saimniecībās visā pasaulē, man patīk novākt augļus un dārzeņus, gatavot savu ēdienu un tos konservēt bez sasaldēšanas un / vai konservēšanas. Tūkstošiem gadu mūsu senči izmantoja fermentāciju, lai radītu pārtikas produktus, kuru uzturvērtība ir daudz augstāka par to, ko mūsdienās ēd lielākā daļa no mums - šumerieši pielūdza alu; Arktikā zivis tika raudzētas līdz sēnes konsistencei; Āfrikas ciltis dzēra sorgo alu un ēda raudzētu prosa putru.
Bils Mollisons, viens no permakultūras dibinātājiem un grāmatas “Permakultūras fermenta un cilvēku uzturs” autors, rakstīja, ka, iespējams, mēs esam attīstījušies kopā ar mikroorganismiem, ko izmanto pārtikas kultūru audzēšanā, kurus mēs esam pārvadājuši sev līdzi visur, kur esam migrējuši. Mēs vienmēr esam savstarpējās attiecībās ar lielāko daļu šo mikroorganismu, un tiem ir galvenā loma mūsu ķermeņa līdzsvarā, īpaši strādājot gremošanas sistēmas labā.
Pieaugošā zinātkāre un zinātniskā pieredze lika man izpētīt šo aizraujošo pasauli un eksperimentēt ar fermentāciju.
Atklājot lielās senās prakses priekšrocības, es prātoju, kāpēc raudzētie pārtikas produkti nav tik bieži komerciāli pieejami Rietumos. Tā vietā pārstrādātās pārtikas nozare ķīmiskos procesos faktiski manipulē, vilto un neatgriezeniski apstrādā pārtikas produktu oriģinālās sastāvdaļas. Piemēram, amerikāņi mēdza gatavot laktofermentētu kečupu un priecāties par to mājās. Tagad viņi katru gadu patērē pusmiljardu pudeļu kečupu, kas nesatur dzīvus enzīmus, bet destilētu etiķi un lielu daudzumu augstas fruktozes kukurūzas sīrupa.
Foto: sleepyneko
Tirdzniecības marinēti gurķi netiek raudzēti, bet tiek pagatavoti ar etiķi, un pasterizēti komerciālie skābēti kāposti. Pasterizācija ir pārtikas, parasti šķidruma, uzsildīšana līdz augstām temperatūrām, lai samazinātu dzīvotspējīgos patogēnus un iznīcinātu arī visus fermentus - fermentus, kas palīdz organismam absorbēt svarīgas barības vielas.
Mūsdienu komerciālās dehidratācijas metodes oksidē holesterīnu piena pulverī, padarot to kaitīgu artērijām, un žāvēšana augstā temperatūrā rada arī lielu daudzumu nitrātu savienojumu, kas ir spēcīgi kancerogēni. Bet tas nav viss, ko pasterizēšana ietekmē mūsu pārtiku. Siltums maina aminoskābju lizīna un tirozīna diapazonu, padarot visu olbaltumvielu kompleksu mazāk pieejamu. Tas veicina nepiesātināto taukskābju sasmakšanu un vitamīnu iznīcināšanu. Vienkārši sakot: tas ir neveselīgi.
Mani eksperimenti
Bioloģiskās saimniecības zemnieciskā virtuve attālā Panamas ciematā kļuva par manu personīgo laboratoriju. Es saviem pārsteigtajiem ceļojuma biedriem es izveidoju īpašus burbuļojošus brūvējumus, sieru un garšīgus marinētus marinējumus. Un tas bija tikai sākums.
Es biju neticami pārsteigts par dažādiem gardēžu ēdieniem, kurus ir iespējams radīt ar seno rūgšanas paņēmienu. Es sāku ar vienkāršu recepti, aizrautīgi mainīju dažas sastāvdaļas un izmantoju dārzeņus no mūsu dārza. Pēc tērzēšanas ar brīvprātīgo fermā es sapratu, ka mūsu dārza gultās ātri un mežonīgi aug ķirzakai līdzīgi dārzeņi, taču neviens to neuzņēma ar prieku ēst tā mīlīgās miesas dēļ. Chayote ir ēdams skvošs, kura dzimtene ir Mezoamerika, viegli atrodams gandrīz visur. Es izmantoju tradicionālu vācu skābo kāpostu recepti un gatavoju chayote šādā veidā:
Sauerchayote recepte
Sastāvs (4 litriem):
2 kg chayote
3 ēdamkarotes jūras sāls
1 galva ķiploku
Process:
- Sasmalciniet vai sarīvējiet chayote, smalki vai rupji, un, sasmalcinot, ievietojiet to lielā bļodā.
- Apkaisiet sāli uz chayote, kā jums iet. Vasarā lietojiet vairāk sāls, ziemā mazāk.
- Pievienojiet ķiplokus un citus dārzeņus, ja vēlaties (burkāns, kāposti, Briseles kāposti) vai garšaugus. Eksperiments!
- Sajauciet sastāvdaļas kopā un iesaiņojiet sautējumā, un to cieši sablīvējiet. Tas palīdz piespiest ūdeni no chayote.
- Nosedziet chayote ar plāksni vai vāku, kas cieši pieguļ spieķa iekšpusē. Novietojiet tīru svaru uz vāka. Pēc tam pārklāj ar drānu, lai neliktu putekļi un neplūst.
- Nospiediet svaru uz leju, lai pievienotu spiedienu. Turpiniet to darīt periodiski (ik pēc pāris stundām), līdz sālījums paceļas virs vāka.
- Atstājiet sautējumu raudzēties vēsā pagrabā vai drošā stūrī.
- Pārbaudiet chayote katru dienu vai divas. Fermentācijas laikā tilpumam vajadzētu samazināties.
Laika periods: no 1 līdz 4 nedēļām
Daži noderīgi padomi jūsu eksperimentam
Vienkāršas receptes var atrast internetā, un vairumā gadījumu es pērku vai atkārtoti izmantoju dažas burkas vai sausiņus un kultūras starteri. Visi ir lēti rīki un sastāvdaļas, pieejami visā pasaulē vai reproducējami. Kā iesācējs es sāku ar tādām pamata receptēm kā skābēti kāposti un dārzeņu fermentācija. Atstāj to vienkāršu.
Ceļojumu laikā es atklāju vecmodīgas receptes un vietējās kultūras, kas raudzēja ēdienu. Piemēram, šveicieši ēd raudzētus piena produktus; Skotu raudzēšanas kūkas; franči mīl vīnu un sieru; Krievi dzer rudzus Kvass un kombucha (raudzētu tēju). Dažos Āzijas reģionos būtiska ir sojas mērce, miso, sakne, marinēts ingvers, daikon redīsi un citi dārzeņi, un Korejā nacionālais ēdiens ir pikanti kimči. Es izpētīju, pieņēmu piezīmes un eksperimentēju.
Vai dzīvi raudzēti pārtikas produkti veicina ilgu, veselīgu dzīvi?
Daudzu dažādu kultūru folklora korelē ilgmūžību ar tādiem pārtikas produktiem kā jogurts un miso, un daudzi pētnieki ir atraduši skaidrus pierādījumus šīs saiknes atbalstam. Kā biologs un kā racionāla būtne es nedomāju, ka mēs varam samazināt ilga dzīves noslēpumu tikai uz vienu produktu vai praksi. Dzīve ir pilna ar mainīgiem lielumiem, un katrs cilvēks ir unikāls.
To sakot, es uzskatu, ka fermentācija ir ikdienas brīnums; tas ir dzīvespriecīgs veids, kā savvaļas dzīvniekus iekļaut mūsu ķermenī un kļūt par vieniem ar dabas pasauli. Šī atjaunotā harmonija galu galā ir manas laimīgās, veselīgās dzīves noslēpums.
