Ēdiens + dzēriens
Diez vai šodien ir dzīvs amerikānis, kurš nav cieši iepazinies ar kečupu. Tā ir gaume, kuru mēs varam atpazīt ar aizsietām acīm: apmierinošs (kaut arī pamatīgs) līdzsvars starp pikantiem un saldajiem tomātiem (vai vismaz tomātu koncentrātu). Visbiežākais pavadonis, protams, ir burgeri un kartupeļi, taču amerikāņu atjautība ir likusi kečupu ielikt tādās lietās kā kotletes, bārbekjū mērce un olu kultenis. Saskaņā ar vienu aptauju vidējais amerikānis katru gadu apēd 71 mārciņu kečupu. Vai jūs zināt frāzi “tikpat amerikānisks kā ābolu pīrāgs”? Patiesībā tai vajadzētu būt tikpat „amerikāņu kā kečupam”. Ir tikai viena maza problēma. Kečups - vismaz oriģinālā versija - nav amerikāņu jauninājums. Faktiski pirmajās kečupu receptēs pat nebija tomātu.
Kečupas ceļojums uz Ameriku sākas Āzijā. Tirgotāji uzzināja par raudzētu zivju mērci no Vjetnamas un atveda to uz Ķīnu. Jau 300 gadu pirms mūsu ēras ķīniešu teksti attiecas uz pastu, kas izgatavota no zivīm un sojas pupiņām, kuras sauc par “koe-cheup” vai “ke-chiap”. Raudzētu garšvielu veids, kas gatavots ar sojas pupām, ir izplatīts visā reģionā; piemēram, saldo versiju, kas izgatavota ar palmu cukuru, Indonēzijā sauc par kecap vai ketjap manis.
Agrās atsauces uz mērci, ko sauc par “catchup”, Rietumu literatūrā sāka parādīties ap 1699. gadu, kad vārdnīcā tika minēts “augstais Austrumu-Indijas mērce” ar šo nosaukumu. 18. gadsimtā briti sāka pētīt Indonēziju, kur viņi vadīja tirdzniecības pastu. Iespējams, ka viņi tur pirmo reizi sastapušies ar kapuci, uzskata Danas Jurafskis, grāmatas “Pārtikas valoda” autors. Vēl viena teorija ir tāda, ka briti to iepazīstināja ar ķīniešu tirgotājiem, kuri tajā laikā darbojās visā Dienvidaustrumu Āzijā.
Katrā ziņā tangālais garšviela piesaistīja britu uzmanību. Tas ēdienam pievienoja dziļumu un raksturu, un viņi gribēja to atjaunot uz savas mājas kūdras. Tomēr viņu agrīnā versija, ko viņi sauca par katčupu vai kaķu sulu, neatgādināja mūsdienās zināmo un mīlošo garšvielu.
Agrīnās kečupu receptes prasa tādas sastāvdaļas kā sēnes, anšovus un austeres - zemāku, umami vairāk koncentrētu novārījumu, kas līdzīgs Vorčesteršīras mērcei. Acīmredzot Džeinas Ostinas ģimene dod priekšroku versijai, kas izgatavota ar valriekstiem. Līdz 1700. gadu vidum katčups atsaucās uz jebkurām mērcēm, kurās bija iekļautas garšvielas, piemēram, krustnagliņas, ingvers vai pipari, un kas bija kļuvušas par štāpeļšķiedrām britu virtuvē.
Paņemiet šo 1727. gada “English Katchup” recepti, kuru sagatavojusi viena Elīza Smita un kuru izraudzījis Jurafskis. Smits to izstrādāja “pieredzējušai kundzei”. Tas prasa vairāk nekā pinti baltā vīna, anšovus, ingveru, piparus, citronu, muskatriekstu un krustnagliņas. Viņa iesaka to izmantot kā gaļas vai zivju ēdienu mērci.
Spēļu mainītājs nāca daudz vēlāk, 19. gadsimtā, kad Filadelfijas dzimušam dārzkopim, vārdā Džeimss Mease, bija tā, kas varētu izrādīties revolucionāra ideja: Kāpēc neizmēģināt pagatavot kečupu no tomātiem (ko viņš sirsnīgi dēvē par “mīlestības āboliem”)”)? Viņa 1812. gada recepte ir pirmā tomātu kečupam. Tomēr viņa garšotajā tomātu pastā nebija cukura un etiķa. Šīs mūsdienu kečupu būtiskās sastāvdaļas nāks vēlāk. Neatkarīgi no tā, kečups uz tomātu bāzes ir stingri amerikāņu izgudrojums.
Foto: Džeka / Šutterstoka dizaini
Sešdesmit četrus gadus vēlāk Henrijs J. Heinzs sāka masveidā ražot kečupu. Viņa uzņēmumam bija praktiski iemesli etiķa pievienošanai receptē. Pirms Heinzs nolēma pārņemt kečupu rūpniecību, tika izmantoti tādi konservanti kā nātrija benzoāts, lai tomāti nesabojātos. Bet nātrija benzoāts izraisīja sabiedrības sašutumu, un galu galā medicīnas speciālisti vienojās, ka tas rada nopietnus draudus veselībai.
Heinzs uzsvēra faktu, ka amerikāņi vēlas alternatīvu, kas apzinās veselību, tāpēc viņš savā receptē izvēlējās izmantot nogatavojušos, sarkanos tomātus, kas satur pektīnu (dabīgu konservantu), etiķi, lai palielinātu glabāšanas laiku, un, visbeidzot, cukuru līdz saldiniet to amerikāņu paletei. Viņš nāca klajā arī ar moderno kečupu pareizrakstību - tajā laikā catup joprojām bija vēlamais termins.
Heinza kečups bija tūlītējs trāpījums. Līdz 1900. gadu sākumam uzņēmums bija pārdevis miljoniem pudeļu. Cilvēki vienkārši pārstāja gatavot kečupu mājās, un recepte sāka pazust no pavārgrāmatām.
Heinz kečups izrādījās tik populārs pāris iemeslu dēļ. Tam ir ne tikai ilgs glabāšanas laiks, bet arī daudzpusīgs - tas var uzlabot gandrīz jebkura ēdiena garšu. Kečups ir pazemīga sastāvdaļa, maldinoši vienkāršs. Tomēr ir iemesls, kāpēc tā aromāts nav mainījies vairāk nekā gadsimta laikā: tas ir gandrīz universāli saderīgs. Polijā kečups ir izplatīts picas pildījums. Vācijā to savieno ar pikantu desu. Lai arī kečups ir gandrīz amerikāņu - ērti lietojams, maigs un salds -, tas ir iemīļots visur.
Tikai Heinz katru gadu visā pasaulē pārdod vairāk nekā 650 miljonus pudeļu kečupu visā pasaulē šāda iemesla dēļ: Tas ne tikai labi garšo, bet satur arī tikpat lielu nostaļģiju kā tomāti. Mūsu vecāki ļāva mums tajā noēst savus kartupeļus. Tā parādījās visās mūsu ģimenes vakariņās un bārbekjū un ceturtā jūlija ballītēs. Neatkarīgi no tā, kā tas piezemējās mūsu krastos, amerikāņi mīl kečupu, un mūsu virtuve, sākot ar zemu punduru karsto suni un beidzot ar sarežģītāku čili, vienkārši nebūtu tā pati.
