MĪLĒJIET viņus vai ienīst tos, mūsdienās dusmīgs alus ir visdažādākie. IPA (India Pale Ale) stila popularitāte eksplodēja 2000. gadu beigās, kad alus darītāji atklāja gandrīz negausīgu pašpasludināto “apiņu galvu” pieprasījumu pēc vairākām šķirnēm un apiņu maisījumiem. Bet kas īsti ir apiņi, kāpēc tie tiek izmantoti un kāpēc alus dzērāji, kuriem parasti nepatīk rūgtums, joprojām viņiem ir parādā?
Mūsdienu alā izmantotie apiņi ir Humulus lupulus sugas sieviešu ziedi. Lai arī mūsdienās tos parasti pievieno kā aromatizētāju, daudzus gadsimtus tas kalpoja arī kā konservants. Viss alus tiek pagatavots ar kaut kādiem apiņiem, lai gan izmantotais daudzums un šķirne nosaka stilu un vēlamo garšas raksturojumu.
Alus pagatavošanas laikā šķidru ūdens un iesala graudu šķīdumu uzvāra. Rezultātu sauc par “misu”, un apiņus tam pievieno divos posmos: vispirms aromatizējot apiņus, bet beigās - aromāta apiņus. Vārīšana sadala apiņu alfa skābes (kas tieši atbild par rūgtuma piešķiršanu) un ļauj tām uzsūkties alū. Rūgtumu kontrolē vārīšanās laiks (ilgāks vārījums dod lielāku rūgtumu) un alfa skābju koncentrācija katrā izvēlētajā apiņā. Aromātu apiņus apzināti pievieno vārīšanās beigās, lai nodrošinātu, ka dažas ziedu eļļas paliek neskartas. Tas veicina asa, apiņu aromāta pagatavošanu. Fermentācijas posmā pievienojot svaigus apiņus, procesu, kas pazīstams kā “sausais lēciens”, palielina apiņu intensitāti visā tā vietā, un tas ir diezgan populārs šodien.
Rūgtuma mērīšana
Kopējais šķidrumā asimilēto alfa skābju daudzums tieši korelē ar tā galīgo rūgtumu, ko mēra pēc Starptautiskās rūgšanas vienības (IBU) skalas. IBU sistēma datēta ar 1968. gadu, kad Amerikas un Eiropas alus darītāji apvienoja spēkus, lai definētu skalu no 1 līdz 100, un alus rūgtuma intensitāte palielinās, to skaitam pieaugot. Lielāks skaitlis ne vienmēr norāda uz lielāku uztverto rūgtumu, jo iesala graudu daudzums, kas izmantots šīs rūgtuma līdzsvarošanai, vienlīdz labi veicina kopējo garšas profilu. Piemēram, Stone's Imperial Russian Stout sver 55 IBU, tomēr tas garšo daudz mazāk rūgts nekā viņu Pale Ale (41 IBU), jo stoutā ir milzīgs iesala daudzums.
Šeit ir īss pārskats par dažiem stiliem un to tipisko IBU klāstu:
Stils
IBU
Amerikāņu Gaismas lēģeris
5 līdz 15
Hefeveizens
10 līdz 20
Angļu Bitter / ESB
No 25 līdz 45
Porteris
No 30 līdz 50
IPA
No 40 līdz 75
Imperial Stout
No 50 līdz 80
Amerikāņu miežvīns
50 līdz 100+
Imperial / Double IPA
60 līdz 100+
Kā redzat, apiņiem ir galvenā loma visos alus veidos, pat tādos, kuru garša nav īpaši rūgta. Atšķirība starp atsevišķajām un divkāršajām IPA ir lielisks piemērs: atsevišķas IPA parasti tiek pagatavotas ar ļoti mazu iesalu, savukārt dubultā IPA parasti ir sirsnīgs iesala mugurkauls, lai līdzsvarotu palielinātu apiņu intensitāti. Rezultātā iegūtais apiņu rūgtums, kas atrodams lielākajā daļā atsevišķu IPA, ir diezgan polarizējošs un dažus dzērājus novērš no IPA kopumā, nenojaušot, ka viņi varētu mīlēt labi izstrādātu DIPA. Atsevišķas IPA zemākā IBU var izgaršot daudz rūgtāku nekā pat 100+ IBU DIPA.
Ziniet savus apiņus
Hops on the vine
Foto: Dunc (an)
Neatkarīgi no IBU vienīgais vissvarīgākais faktors, nosakot gan vienotā, gan dubultā IPA raksturlielumus, ir izmantotais apiņu veids. Rietumkrasta stilā mēdz dot priekšroku vairāk ziedu, pīniju apiņiem ar mazāku iesalu un augstāku rūgtumu, savukārt IPA austrumu krasta stilā lielāku uzsvaru liek uz iesala pamata un mēdz izmantot sulīgus, augļu apiņus. Alus darītāji no visām valsts malām tagad brūvē katra stila paaudzes, padarot šos terminus nedaudz par anahronismu, taču šīs atšķirības zināšana palīdz precīzi aprakstīt dzeramo.
Mūsdienās tirdzniecībā ir vairāk nekā 115 apiņu šķirņu, ar katru gadu tiek ieviesti jauni hibrīdu celmi, un katrs no tiem piešķir savu atšķirīgo garšas profilu. Garšas un aromāti tiek iegūti atkarībā no tā, kad un cik ilgi alus darīšanas procesā pievieno apiņus. Mūsdienu alū bieži izmanto dažādu apiņu sajaukumu, lai izmantotu katra labākās īpašības.
Daži labi finansēti alus darītāji pēdējos gados ir uzsākuši viena apiņa IPA eksperimentus, visā alus pagatavošanas procesā izmantojot tikai vienu apiņu veidu un pēc tam vairākas reizes atkārtojot recepti ar katru citu apiņu. Mikkellers, Hermitage un Hopworks nesen piedalījās šajā eksperimentā, ļaujot alus dzērājiem jautru metodi noteikt, kurš apiņu celms viņiem visvairāk patīk. Šīs apņemšanās lielākais mīnuss ir tāds, ka, tāpat kā visiem aliem ar apiņu profilu, šie viena apiņa IPA ir jāizlieto 90 dienu laikā (bet vēlams 30!) Pēc alus pagatavošanas, lai pareizi novērtētu katra apiņa garšas profilu. Hoppy alus ātri izbalē; vienmēr dzert tos pēc iespējas ātrāk!
Daudzos desmitos apiņu šķirņu visvieglāk tiek klasificētas kā tādas, kurām piemīt viena no šīm vispārīgajām īpašībām: priežu, ziedu vai sulīga. Alus darītāji parasti izmanto apiņu kombinācijas, lai apvienotu dažas no šīm īpašībām.
Piney apiņi
Klasiskais priežu apiņu profils ir tas, kas daudziem asociējas ar IPA un apiņu alu kopumā. Chinook un Simcoe tiek plaši izmantoti, lai sniegtu sausas, sveķainas, zāles, kokainas sajūtas, kuras parasti piedēvē priežu apiņiem. Abiem tiem ir salīdzinoši augsta alfa skābju koncentrācija (no 12% līdz 14%), kas parasti rada augstu rūgtuma līmeni.
Priede ir galvenā sastāvdaļa lielākajā daļā IPA, kas pagatavota rietumu krasta stilā. Labi priežu IPA piemēri ir Alpine's Duet, Dogfish Head 60 minūšu IPA un Jaunās Beļģijas “Rampant Imperial IPA”.
Pārskats: Rampant Imperial IPA, Jaunās Beļģijas alus darītava
Jaunā Beļģijas IPP (85 IBU) ir “labākais līdz 7/13/13” datums, kas ir vairāk nekā trīs mēneši nākotnē no raktuves atvēršanas brīža. Visām komerciālajām IPA vajadzētu būt svaiguma datumam! Krāšņs ielej: nedaudz miglains zelts ar lielu daudzumu baltas galvas. Lipīgas mežģīnes, spītīga aizturēšana. Svaigs priežu apiņu aromāts, viegli ar garšvielām, krēmveida iesals, lai noapaļotu degunu. Bet iesala uz aukslējām pārsteidzoši nav, tā vietā to aizstāj ar svaigiem, priežu apiņiem un sveķiem. Beigās atstāj spēcīgu rūgtuma kodumu. Etiķete norāda uz persiku augļiem, tomēr es savā pudelē neatklāju nevienu. Šī ir apiņu bumba, kuras sākums beidzas; protams, Rietumkrasta stilā un vairāk imperatora Vienotajā IPA nekā patiesā DIPA.
Ziedu apiņi
Ziedu apiņi tiešām smeldz jūsu ožas maņas. Nugget, Amarillo un Ella nodrošina šīs zemes, ziedainās, smaržas-y īpašības, bet Mosaic šķērso līniju starp ziedu un sulīgu. Ziedu īpašības alus aromātā parasti ir spēcīgākas nekā aukslējas, lai arī noteikti ir izņēmumi.
Lai iegūtu ziedu pieredzi, apskatiet Trēgova tīrradņa nektāru, Krievijas upes Pliniju vecāko vai Akmens IPA sēriju “Baudiet līdz”.
Ieskats: sērija “Enjoy By”, Akmens
Stone DIPA sērija “Enjoy By” drosmīgi izglīto patērētājus par IPA svaiguma nepieciešamību. Kopš 2012. gada rudens ar septiņām izlaidumiem zem viņu jostas, Stone ir paredzējis tikai nedaudziem tirgiem katra laidiena, nevis visu izplatīšanas tīklu, lai nodrošinātu, ka dzerat pēc iespējas svaigāku apiņu. Es izdzēru baudīšanas dienu līdz 2012-21-12 pateicības dienas laikā, lai atklātu svaigu, puķainu apiņu aromātu no tā 88 IBU. Gludi pārklāj aukslēju, jo tā zemes, ziedainā apiņa raksturs un mīksta iesala klātbūtne padara to stāvu. Beidzas ar mājienu un nelielu rūgtumu manas rīkles aizmugurē. 2013. gada 5. maija partija bija pirmā, kas maisījumam ieviesa pamanāmu augļu raksturu, kas vēlāk to padara par (visnotaļ neobjektīvu) recenzenta iecienītu viņu izlaidumiem.
Sulīgi apiņi
IPA ar sulīgu apiņu profilu liek jūsu prātam domāt, vai receptē tika pievienota svaigi spiesta augļu sula. Tie mēdz būt vispieejamākie, jo to rūgtuma spēriens parasti tiek samazināts līdz tropisko augļu virsotnēm. Citronu citrusaugļi, apelsīni, greipfrūti, mango, aprikozes un ananāsi ir kopīgas šo apiņu īpašības. Visplašāk atzītais ir Citra - hibrīds, kas pirmo reizi tika audzēts 2007. gadā un ātri kļuva par alus un dzērāju iecienītu. Simtgades un Nelsons Sauvins arī sniedz sulīgu pieredzi.
Apskatiet sevi ar vienu no šiem aliem: Three Floyds 'Zombie Dust, Sierra Nevada's Torpedo Extra IPA vai Ithaca's Flower Power.
Pārskats: Zombie Dust, Three Floyds
Zombiju putekļi (60 IBU) ir amerikāņu Pale Ale, kas gatavoti tikai ar Citra apiņiem. Tā nepielūdzamais aromāts plīst pie vīlēm ar svaigiem, sulīgiem apiņiem. Apelsīns, ananāsi, citrusaugļi un greipfrūti visi savienojas degunā. Garša sākas ar maizi iesalām, pirms apiņi atkal nonāk pilnā ātrumā, krēmīgajā iesalā izplatot sulīgus tropiskos augļus. Šī graudu pamatne visu laiku kontrolē rūgtumu. Vidēji viegli salds, izbalējis, lai būtu sauss un maigi rūgts. Atsvaidzinošs alus ar labu dzeramību un plašu pievilcību. Pietiekams iemesls, lai draudzētos ar kādu no trīs Floidu izplatīšanas rādiusiem.
Lai palīdzētu plānot ceļojumu uz Kaliforniju, mēs jums esam sagatavojuši dažus svarīgākos notikumus, sākot no mazāk zināmiem līdz svinētajiem, lai jūs varētu sākt
