Ēdiens + dzēriens
Zilo sieru var dalīt, taču nav noliedzams, ka daži no pasaules slavenākajiem sieriem ir zilie. Sākot no gorgonzola līdz Stilton un beidzot ar Blue Vinny, siera stilam ir raksturīga smirdīga un tandzīga kvalitāte, kas padara to iecienītu siera fanu un siera ražotāju vidū visā pasaulē.
Bet kas padara zilo sieru zilu? Šis ir stāsts par to, kā zilā pelējums kļuva par karstāko siera pelējumu.
Kāpēc zilais siers ir zils
Pirms veikt vienu kodumu, cilvēki ēd ar acīm. Tad, biežāk, nāk smarža. Zilais siers ir ievērojams abās frontēs.
Nav īsti skaidrs, kad cilvēki izgudroja pirmo zilo sieru, taču ir zināms, ka tas ir sens stils. Piemēram, tiek uzskatīts, ka Gorgonzola datēta ar 879. gadu AD. Šķiet, ka dažādas valstis ir nākušas klajā ar zilā siera radīšanas metodēm dažādos laikos, taču katrai ir savs stāsts par to, ka kāds aizmirst par kādu sieru alā. Viens no populārākajiem stāstiem ir tāds, ka piedzēries siera ražotājs alā atstāja maizes klaipu, kas piesaistīja pelējumu, kas izplatījās sieram. Viņš to izmēģināja un uzskatīja, ka siers ir pietiekami uzlabots, lai mēģinātu un mērķtiecīgi to atjaunot. Agrākajiem zilajiem sieriem metode to vienkārši aizmirst, līdz izveidojas pelējums, nav tik tālu no tā, kas darbojas.
Zilie sieri iegūst savu krāsu, smaržu un garšu no Penicillium pelējuma vēnām. Agrāk pelējums sieru vispirms iekļāva nejauši un pēc tam nedaudz nejauši siera alās, kurās dabiski bija noteikta veida sēnes. Mūsdienās siera bloki tiek piestiprināti (vai “adatiņās”) ar tērauda stieņiem, lai ļautu nogulsnēties skābeklim un pelējuma sporām. Pēc tam sieru atstāj nogatavināt trīs līdz sešus mēnešus, dodot Penicillium laiku augt iekšpusē. Pēc tam, kad siers ir darbojies, tas ir krēmīgāks un pilnīgāka aromāta.
Penicillium, mainot jūsu siera garšu, nav tieši tā pati izārstēšanas slimība. Dzīvību glābjošā ir Penicillium chrysogenum, savukārt divas visbiežāk sastopamās Penicillium šķirnes zilajiem sieriem ir Penicillium roqueforti (nosaukts pēc Francijas pilsētas Roquefort, kur tiek gatavots tāda paša nosaukuma siers) un Penicillium glaucum.
Papildu pelējuma siers ir nogājis garu ceļu kopš tā agrīnām spontānām sporām un alu novecošanās dienām. Tagad gandrīz visās lielajās siera ražošanas valstīs, ieskaitot Franciju, Itāliju, Angliju un ASV, ar aitu, govju un kazu pienu tiek gatavoti dažādi stili. Šie ir pieci labākie, ko izmēģināt.
Vislabākie zilie sieri
Foto: D. Pimboro
Dorset Blue Vinny: Šis godalgotais britu siers ir izgatavots pēc 300 gadus vecas receptes, kas gandrīz tika zaudēta ap Otrā pasaules kara laiku. Tas nesen tika ieviests no jauna, un tagad tas ir aizsargāts siers, kuru saskaņā ar Eiropas Savienības likumiem var pagatavot tikai reģionā ap Dorseti. Agrāk daudzas sievietes fermā gatavoja Zilo vinniju (vinnijs ir senais angļu valodas vārds pelējumam), un siera veidni bieži ieguva ar dažām negaršīgām metodēm, piemēram, netīrām zirgu zirglietām un gliemežiem. Par laimi, šodien izmantotās metodes ir daudz higiēniskākas. Vienīgais pašreizējais ražotājs ir Vudbridžas ferma, kas ražo godalgotu sieru ar bagātīgu un krēmīgu garšu.
Stiltons: siers, kas radās no Anglijas austrumiem kādreiz 17. gadsimtā, Stiltons laika gaitā tika izveidots par puscieto zilo sieru, kāds tas ir šodien. Pirmā zināmā recepte datēta ar 1723. gadu. Šķiet, ka zilā pelējuma noticis nejauši. 1724. gadā Robinsona Krūzo slavas rakstnieks Daniels Defoe nogaršoja sieru un rakstīja, ka viņš “aizgājis līdz Stiltonam - pilsētai, kas slavena ar sieru, kuru sauc par mūsu angļu parmezānu, un tiek nogādāts pie galda ar ērcītēm jeb magoņiem noapaļojiet to tik biezi, ka viņi ņem sev karoti, lai jūs varētu ēst ērces, tāpat kā jūs to darāt ar sieru.”Mūsdienās Stilton sieram trūkst ērču un ruporu, taču tas ir slavens ar savu īpatnējo garšu un zilās drupatas skaidiņām izskats.
Gorgonzola: Šis siers tiek ražots netālu no Milānas, Itālijā, un ir viens no vecākajiem zilajiem sieriem. Leģenda vēsta, ka jauns vīrietis devās vajājot savu mīļāko un aizmirsa novadīt siera biezpienu. Nākamajā dienā viņš samaisīja biezpienu un mēģināja tos ietaupīt, bet iegūtajam sieram pēc nogatavināšanas bija pelējuma zili zaļas vēnas. Viena lieta noveda pie citas, un viņš un citi vienalga ēda sieru. Tagad gorgonzola ir viens no pazīstamākajiem Itālijas un pasaules sieriem.
Foto: Barbara Dudzinska
Fourme D'Ambert: datēts ar romiešu laikiem, Fourme D'Ambert ir viens no vecākajiem Francijas sieriem. Tas ir daļēji mīksts un nogatavojas 40 dienas, pirms Amberta siera ražotāji to uzglabā alās, kur sieri ir nogatavināti divus līdz trīs mēnešus. Kopā ar Penicillium roqueforti sporām siers tiek izturēts ar saldu baltu Vouvray vīnu.
Zilais smadzeņu siers: Dažreiz tie ir vismazāk ēstgribu ēdieni, kas vislabāk garšo. Zilas smadzenes nāk no Šveices un iegūst savu vārdu, jo izskatās, ka smadzenes ir pārklātas ar biezu zilās pelējuma kārtu. To izveidoja Bernes ģimene, izmantojot pienu no vietējām Šveices govīm. Ģimene veidoja siera bumbiņas un atstāja tās nobriest alā, kā tas agrāk bija darīts daudzkārt, kā jau stāsts, bet viņi aizmirsa par šo konkrēto partiju, kamēr tā noveco. Kad viņi to ieguva, tai bija tādas kā smadzenes, un tā vietā, lai to mētātu, viņi to ēda. Tagad tas ir viens no visveidīgākajiem sieriem, ko varat atrast pasaulē.
