Ilgtspējība
Kad draugs sazinājās ar mani un man teica, ka viņš uz manu pilsētu atvedīs septiņas dzīvas kazas - un tikai par labu - piecus liemeņus -, mana pirmā reakcija bija gaidīt perforatoru.
Bet tad tas draugs bija Tims Pattersons, Vermontas Sterlingas koledžas attīstības direktors, tāpēc es zināju, ka gaidāms kaut kas nopietnāks - pat tad, kad viņš piebilda, ka ceļojums beigsies ar astoņu stundu garu kazas cepšanu Park Slope, Bruklinas sētā.
Pirms es iepazīšos ar sīki izstrādātu informāciju par šo pilsētas gastronomijas improvizēto, uz iesma radīto brīnumu, apsvērsim impulsu trīs simtu jūdžu ceļojumam: dzimumlocekļiem - kazu dzimumlocekļiem, lai tie būtu taksonomiski specifiski. Tie ir nevēlami kazu piena pārstrādes uzņēmumos visā Vērmontā, jo jebkura kaza, kas dzimusi ar tādu, nevar dot pienu. Pēc Tima teiktā, kazu tēviņi Vērmonā tiek nogalināti piedzimstot vai vienkārši atstāti badā līdz nāvei. Tā ir prakse, kas labāk pazīstama ar mazāk bīstamo terminu: izkaušana. (Tas ir kaut kas apdomājams, nākamreiz izbaudot, iespējams, kazas siera izplatīšanos uz bageļa bez vainas.)
Visas kazas, kuras Tims atnesa uz Ņujorku, bija aprīkotas ar drausmīgo piedēkli. Tīlam pievienojās vienpadsmit Sterlingas koledžas dzīvnieku zinātnes kursu studenti, un visa cilvēku un kazu svīta kalpoja kā pēdējais praktiskā projekta solis, lai pārbaudītu koledžā audzēto jauno vīriešu dzimuma kazu gaļas tirdzniecību. Ja veiksme būs veiksmīga, Vērmontas lauksaimnieki var atrast papildu ienākumu gūšanas iespējas, vienlaikus atsakoties no izkaušanas.
Šāds projekts, kas ir tālu no klases darba galda, šķiet mazāk pārsteigts, atzīmējot, ka tas radās no koledžas ar kūtīm, kuras darbina ar saules enerģiju, un ar savu kulinārijas programmu no saimniecības līdz galdam. Kopumā 25% no Sterlingas koledžas ēdamzālē pasniegtā ēdiena tiek audzēti un audzēti viņu pašu lauksaimniecības zemēs - tas ir izaicinājums, ko vajadzētu sasniegt Jaunās Anglijas ziemeļu daļā īsajā, bet saldajā audzēšanas sezonā.
Tajā pašā laikā projekta izveidošana izraisīja labvēlīgu blakusparādību: uzmanības centrā pati kazas gaļa. Kaut arī kazas gaļai ir mazāk holesterīna un piesātināto tauku nekā liellopu gaļai, cūkgaļai vai visai, un tajā nav augšanas hormonu, kas atrodami rūpnieciskajā gaļā, kazai joprojām nav lielās trijotnes pievilcības. Tas ir pārāk slikti, jo esmu secinājis, ka jauni kazas karbonādes, kad tiek ceptas līdz vidējai, piedāvā saldu aromātu, kuru nevar pieskarties neviens no lielajiem trim.
Mana aizraušanās ar kazas gaļu tikai palielināja manu aizraušanos ar Tima projekta gaitu. Viņu pirmais mērķis Ņujorkā bija atrast dzīvu dzīvnieku tirgu un, iespējams, miesnieku veikalu. Tiem, kuriem rodas jautājums, jā, dzīvu dzīvnieku tirgi pastāv starp ārpilsētas rajoniem, bet tie galvenokārt pārdod cāļus. Tirgi ir tik populāri dažādās pilsētas imigrantu kopienās - Ekvadoras, Kolumbijas, Meksikas, Haiti, Indijas un citur -, ka tirgus netālu no mana dzīvokļa Kvīnsā uz augsto pieprasījumu reaģē ar reklāmkarogu ar norādi: “Nopērc desmit vistas, dabū vienu bez maksas.”
Timam un apkalpei izdevās atrast tirgu Bronksā, vairāk vai mazāk maršrutā no Vērmontas līdz Manhetenai. Viens šķērslis tika nodzēsts, bet vairāk viņus gaidīja. Vai kāds, iegādājoties vistu, nopirktu 18 mārciņu kazu? Vai kāds Ņujorkas miesnieks, maksājot Ņujorkas īri, var kazas sagādāt par cenu, kas ļaus viņam pārdot gaļu par cenu, ko klienti var atļauties?
Novedot dzīvu kazu barjeru pāri valsts līnijām un pārdodot to zaļumu nomestajā pilsētā (ceļojums, uz kuru Tims dēvēts par “Lielo kazu ceļa ralliju”), tas atbilst Tima desantnieku stilam. Matador Network redaktors veterāns Tims ir arī rakstnieks, kura aizraušanās viņu iepriekš bija aizvedusi uz Birmu, kur viņš pasniedza pagrīdes žurnālistikas seminārus koledžas studentiem.
Bērni ēdīs arī efejas, bet kā ar tevi? Foto: Darrina DuFords
Pēc trīs simtu jūdžu liellopu ievilkšanas nedaudz kareivīgi viņu nelutināja. "Mēs zinājām, ka loģistika būs haotiska, un mēs bijām apņēmušies iet līdzi plūsmai, " viņš stāstīja. “Kad es Bruklinā meklēju vietu, kur turēt kazas liemeni aukstu, turpat 4. avēnijā izveidojās iesaldējamais saldētava. Panākumi ceļojumos, zemkopībā un izglītībā bieži ir atkarīgi no zināmas nepieķeršanās - ja jums ir stingrs mērķis vai priekšstats par iznākumu, iespējams, jūs jutīsities stresa un sarūgtināts, kad lietas mainīsies, turpretī, ja esat atvērts visām iespējām, pasaule atvērsies gatavs tev.”
Tātad, kā izrādījās projekts? Pēc dažām dienām pilsētā visas kazas atrada jaunus īpašniekus - miesnieks Čelsijā ieguva divus, Bruklinas restorāns, kas specializējās gaļas izstrādājumu ražošanā, nopirka vienu, bet pārējie galu galā tika pārdoti Bronksā - izņemot liemeni, kuru Tims rezervēja bārbekjū. Galu galā piegādātājam ir jāizvēlas preces.
Kas mūs ved uz Parka nogāzes brūnakmens sētu. Ierodoties es atradu Timu un viņa saimnieku kailām krūtīm, kad viņi pārvietoja liemeni, pievelkot vai atskrūvējot virknes, kas bija piesaistītas jebkuram konstrukcijas atbalstam, ko viņi varēja atrast pagalmā - ugunsgrēka glābšanai, žogam, pacientam. Es pamanīju savādi apmierinošu sajūsmu, pamanot 18 mārciņu kazu, kas pārklāta ar karamelizētu karija un cukura glazūru un apcepusi bloku no labi uzturētām Viktorijas laikmeta turretēm un suši restorāna. Es to papildināšu ar kazas cepšanas daudzpusību.
Ar alu rokā Tims žestikulēja uz temperatūras mērierīces uz grila virspuses. “220 grādi. Pa labi starp “dūmiem” un “bārbekjū”. Tas ir apmēram tur, kur tam vajadzētu būt.”Tieši tur tas palika astoņas stundas.
Kad viņi beidzot atviegloja kazu no iesma, gaļa bija ieguvusi seksīgu žigli, ko var sasniegt tikai smieklīgi lēni vārīta gaļa. Tā kā ducis viesu mēģināja izlemt, vai kazas cepta labāk iet kopā ar sarkanvīnu vai alu, es domāju, ka visā Ziemeļaustrumos dzirdu cūkas, kas pauž kolektīvu atvieglojumu, apvienojoties mantrā “Ēdiet vairāk kazu!”. Mīksta gaļa pat tam bija maigi, mirdzoši tauki, kas mainījās no Lechón ar pārsteidzoši krēmīgu maigumu. Mesquite mikroshēmas aizņēma tik labi, ka es varētu atbalstīt šīs cūkas.
Sterlingas tīmekļa vietnē teikts, ka viņu koledžas kopiena “apvieno strukturētus akadēmiskos pētījumus ar pieredzes izaicinājumiem”. Es nevaru iedomāties labākus panākumus pieredzē nekā apmierinātas aukslējas, kā arī drēbes, kuras caurstrāvo kazas cepta kūpinājuma saldais aromāts.
Kā atrast savu kazu
Ja jūs dzīvojat Ņujorkas apgabalā un vēlaties iegādāties kazu, bet nevarat gaidīt nākamo Lielā kazas ceļa ralliju, Ņujorkas štatā ir vairākas kazu piena fermas, kas jau pārdod jauno tēviņu gaļu.
Divas ir Lynnhaven piena ferma un Patches of Star. Viņi abi pārdod karbonādes un sautētu gaļu Union Square Greenmarket.
Viņu kazas karbonādēm ir dabīgs saldums, tās ir ļoti liesas, un tāpēc tās vislabāk garšo, ja tās nav pagatavotas iepriekš. Jaunu kazu sautējuma gaļu vislabāk ir sautēt divas stundas. Manai versijai Gajānas piparu katla recepte - sautējums, kas lieliski der kazai - par to manā emuārā ir soli pa solim.
Esmu atklājis, ka kaza darbojas jebkurā receptē, kas prasa jēra gaļu. Neatkarīgi no izvēlētajiem izcirtņiem kazas gaļas grilēšana, ko iegūst no piensaimnieka, palīdz izkautēšanu nepieļaut. Kazu grila dūmi vienkārši var padarīt jūsu kaimiņus greizsirdīgus.
