Ēdiens + dzēriens
Pirms piecpadsmit gadiem Rubens Leāls pameta savas mājas Hermosillo, Sonorā, Meksikas ziemeļu štatā, lai koledžu atvērtu Arizonā. Kad skola beidzās, viņš pārcēlās uz Teksasu un pēc tam Lawrence, Kansas. Lai arī viņš bija izveidojis savas mājas Amerikas Savienotajās Valstīs, viņš savā dzīvē jutās tukšs, ka kādreiz aizņēma ēdienu, kuru viņš uzaudzis, ēdot Sonorā. Protams, katrā Amerikas pilsētā ir meksikāņu restorāns, taču Leāls no mājām izvēlējās īpašu ēdienu, kuru amerikāņi nekad nespēj sagādāt: Sonora paraksts miltu tortiljā.
Tā kā viņa braucieni mājās kļuva arvien retāki, Leāls nolēma atnest Kanzasā nelielu Sonora gabalu. Viņš savā virtuvē sāka gatavot tortiljas no miltiem, taču vēlējās tālāk izplatīt sonāru virtuves evaņģēliju. Tāpēc pirms diviem gadiem viņš nodibināja Caramelo Tortillas, kas ir viens no vienīgajiem uzņēmumiem ASV, kurš pilnībā nodarbojas ar Sonora stila miltu tortilju ražošanu.
ASV valdošā kulinārijas gudrība izskatās uz miltu tortiljas pamata. Tas tiek uzskatīts par apstrādātu, amerikāņu, balti mazgātu meksikāņu ēdienu versiju. Miltu tortiljas ir Taco Bell un caurspīdīgi plastmasas maisiņi, kas sakrauti ar mīlīgām, biezām, mīklām tortiljām.
Tomēr Sonorā miltu tortilla ir galvenā reģiona virtuves sastāvdaļa, kā arī carne asada un pikanti, savvaļā audzēti sarkanie čili pipari, piemēram, chiltepin. Meksikāņu pārtikas vēsturnieks Gustavo Arellano, kurš ir plaši rakstījis par sonāru stila miltu tortiliju, man saka, ka šīs štāpeļšķiedru sastāvdaļas ir Sonora “svētā trīsvienība”. Vietējie ēdieni tiek pasniegti ar miltu tortiljām, piemēram, gallina pinta (zupa, kas pagatavota no kukurūzas, chiltepin un liellopu gaļa) un tacos de cabeza (brokastu tako, kas pagatavoti no govs galvas gaļas).
Foto: CARAMELO / Facebook
Miltu tortilla ir novirze Meksikā, kur kukurūza veido pamatu lielai daļai valsts uztura. Kukurūza vairāk nekā 2500 gadu laikā ir nodrošinājusi dzīvības glābšanas uzturēšanu visā Meksikas sabiedrībā; acteki uzskatīja kukurūzu par svētu kultūru. Leāls jokoja, ka ēdieni, kas Meksikā gatavoti ar kukurūzu, ir “neierobežoti”. Tā ir meksikāņu virtuves sirdslieta.
Tomēr miltiem ir sava vieta Meksikas kulinārijas leksikā - un Amerikas interpretācija par to. Arellano norādīja, ka Meksikas ziemeļu virtuve bija pirmie meksikāņu ēdienu amerikāņi, ar kuriem saskārušies ASV, it īpaši dienvidrietumos. Tikai tad, kad meksikāņi no Sonora teritorijas sāka apmesties visā ASV, kukurūzas tortilla kļuva visuresoša. Receptes un ēdiena gatavošanas tradīcijas, kuras viņi sev līdzi, ir atbildīgas par kukurūzas tortiljas pārāk lielās reputācijas izveidi, bet tāds ir arī Amerikas tuvredzības redzējums par Meksiku - gan tās vēsture, gan ēdieni. Kukurūzas tortiljas marķēšana kā kaut kas vairāk “autentisks” nekā milti pārprot Meksikas virtuves sarežģītību.
“Tortillas dzīvo ļoti interesantu dubultu dzīvi gan Amerikā, gan Meksikā,” saka Arellano.
Kamēr kukurūzai ir skaidra vēsture Meksikā, miltu ģenēze Sonorā joprojām ir noslēpums.
“Nevienam īsti nav skaidras atbildes,” skaidroja Arellano. “Daži cilvēki saka, ka miltu tortiljas ir patiešām neraudzēta maize, tāpēc, ka ebreji apmeklēja 16. vai 17. gadsimtā. Daži cilvēki saka, ka tas bija musulmaņi. Tas viss ir apokrifisks. Realitāte ir tāda, ka Meksikas ziemeļi ir kviešu audzēšanas reģions.”
Visplašāk pieņemtais stāsts ir tāds, ka spāņi pirmo reizi Sonora ieveda miltus 16. gadsimta sākumā. Leāls atkārtoja šos stāstus: Viņš ir dzirdējis leģendas, kurās teikts, ka spāņi nevarēja ēst kukurūzu, bet citi apgalvo, ka spāņi Sonorā stādīja miltus, jo viņi gribēja paši pagatavot maizi.
“Sonora miltu tortilla ir spāņu atvestas kukurūzas tortiljas un miltu laulība,” stāsta Čārlzs Tieriots. Viņa ģimene nopirka Llano Seco rančo 1861. gadā, kad tā pilnībā pastāvēja Meksikas teritorijā (šodien tā atrodas Čiko, Kalifornijā). “Tas bija oriģināls spāņu pamatiedzīvotāju saplūšanas ēdiens. Indiāņu virtuvē jūs redzat ceptu maizi, un tā ir līdzīga tam.”
Neatkarīgi no tā izcelsmes kvieši viegli iesakņojās Sonora tuksneša klimatā. Sonoran kvieši laika gaitā devās uz ASV dienvidrietumiem, kur tos plaši stādīja un eksportēja visā valstī. Džons Bidvels, Čiko pilsētas dibinātājs, “bija liels Sonora kviešu atbalstītājs kā sava veida ekonomikas virzītājspēks reģionā”, skaidroja Thieriot. Amerikas pilsoņu kara laikā Sonoran kvieši baroja karaspēku, kas cīnījās abās konflikta pusēs.
Tomēr mūsdienās lielākajai daļai amerikāņu pilnīgi nav zināms, kā vajadzētu nogaršot īstu meksikāņu miltu tortilju. Leāls domā, ka pārtikas preču veikalā plastmasas maisiņos pārdotā šķirne “garšo pēc kartona” un ka tās ir pārāk biezas.
“[Sonoran stila miltu tortiljām] jābūt plānām, gandrīz caurspīdīgām, lai jūs burtiski varētu redzēt savu roku tās otrā pusē, un tai vajadzētu būt treknai,” skaidroja Arellano. “Daži cilvēki to gatavošanai izmanto taukus, tāpēc viņi ir mazliet košļājami. Un jūs varat to izstiepties, bet tas neizvilks.”
Vispopulārākā Sonora miltu tortiljas versija ir sobaquera. (Sobaco ir paduses slengs termins, un segvārds izriet no tortiljas, kas ir tik liela, ka tā var izstiept rokas garumu līdz padusei.) Formāli to sauc par tortilla de aqua, jo tas tiek izgatavots, izmantojot ūdeni, nevis speķi.
Miltu tortiljas izmanto, lai pagatavotu burros (sonoru stila burrito), chimichangas un tacos. Viņi arī dažreiz tiek saplēsti un izmantoti kā trauks citu ēdienu turēšanai. Leāls saka, ka viņš labprātāk ēd quesadillas, kas gatavotas ar miltu tortiljām, kā arī pupiņu, steiku un brokastu tako. Zivju tacos, no otras puses, labāk ir ar kukurūzas tortiliju. Un viņi arī pagatavo labu uzkodu; Leāls atzinās, ka dažreiz viņš var ēst četrus vai piecus vienā sēdē.
Mūsdienās tortilla mainās - un ne tieši uz labo pusi. Arellano atgādināja, ka pirms 30 gadiem visā Meksikā bija norma, ka cilvēki iegādājās paši savu masāžu, kuru viņi izmantoja, lai savās virtuvēs sagatavotu tortiljas partijas. Pašmāju tortilju tradīcija, lai arī tā nav pilnībā izzudusi, iziet no stila.
“Tā patiesībā ir meksikāņu sūdzība, ka tortiljām vairs nav tik garšīgas, kā agrāk. Tā ir tikai masveida ražošanas blakusparādība. Ja jūs izmantojat patiešām sūdīgu kukurūzas celmu, tad, protams, jūsu tortiljas garšos slikti,”saka Arellano. “Tas, kas patiešām mainījās Meksikā, ir gandrīz monopolstāvoklis uzņēmumam ar nosaukumu Gruma, kurš masveidā ražo tortiljas, izmantojot dehidrētu masāžu. Kvalitāte ir drausmīga.”
Tas pats, protams, attiecas arī uz miltu tortiljām. “Tas, par ko tas viss vārīsies, ir kvalitāte. Tortiljas kvalitāte ir atkarīga no jūsu izmantotajiem miltiem,”piebilda Arellano.
Iespējams, tas ir viens no iemesliem, kāpēc Caramelo Tortillas ir tik nozīmīgs. Lai gan Leāls sauca Sonoratown Losandželosā par “lielisku darbu, lai kartētu Sonora virtuvi”, viņš savā misijā ir nedaudz vientuļš, lai pierādītu, ka miltu tortiljas arī ir pelnījušas mīlestību. Sonoran stila tortiliju partijas var iegādāties Etsy (ja jūs uzdrošināsities), bet Caramelo ir vientuļais komerciālais ražotājs.
Leāla klienti pie viņa ierodas apdullināti ar viņa tortiljas aromātu un faktūru. Pēc gadiem ilgas smadzeņu skalošanas, uzskatot, ka no miltu tortiljas ikvienam jāizvairās no cieņas pret Meksikas virtuvi, klienti ir pārsteigti par to, cik aromātiska tā var būt, ja to pareizi dara. Viņš pat vegāniem ir izveidojis versiju, kas izgatavota ar avokado eļļu.
Amerikāņi lēnām ķeras pie, pateicoties daļēji tādiem aizstāvjiem kā Arellano un Leal, tam, kas Meksikā vienmēr ir bijis vispārzināms: Miltu tortiljas - ja vien tās ir izgatavotas pēc sonoru stila un nav novilktas pārtikas preču veikala plauktā - ir tikpat patiesi kā viņu kukurūzas kolēģi.
